今天是腊八，说起来也算是个传统的节日。翻阅书中那些旧时文人笔下的腊八，似乎腊八开启了年的味道，毕竟有民谚“过了腊八就是年嘛”。对这些传统的节日，我们今天少有深究其中的渊源和内涵，不过是更多浅谈于“逢节说吃”的表面。关于腊八的食物，当然是腊八粥和腊八蒜。腊八节这天喝腊八粥自然没错，但腊八蒜不过是腊八节这天才开始腌制而已，若要食用的话，得须等到过年时。

所谓的“腊八蒜”，不过醋泡蒜而已。将紫皮蒜去好了皮的蒜瓣装入洁净的罐中，倒入米醋淹没后，再密封罐口。待以时日，醋用其酸味侵入辛辣的蒜，蒜也挤出其辛辣的汁溶入了醋的酸。本是辛酸两物，造化般的成就另一种风味。白瓣的蒜在黑醋液魔术般的染化下，变成诱人的翡翠色。用老舍先生的话说“蒜泡得色如翡翠，而醋也有了些辣味，色味双美，使人要多吃几个饺子。”


蒜除了可与醋“演魔术”，成就北方口味的腊八蒜，也能和糖唱“双簧”，造就南北适宜的糖蒜。将新收的紫皮蒜去掉外皮，洗净并沥干水分，投入调好有糖醋的卤水浸泡。让时间打磨掉蒜本来的冲劲儿，吸纳柔和的酸甜味儿，也就阴阳相济地造就糖蒜独特的风味。当然蒜也能在四川人家的泡菜坛子里华丽转身，那成就的是另外一种酸爽风味。

《尔雅翼》上说“大蒜为葫，小蒜为蒜”，这古名为葫的大蒜本是外来物种，传说随张骞从西域而来。自中亚来到中国后，因其个头大，逐渐占据了“蒜”名，反倒让原来名蒜的物种退位屈小，并改名薤白头了。蒜因其味道浓郁，在《本草纲目》里被李时珍列为与葱、韭、蓼、蒿、并列的五辛菜。也被佛道两家的修行者列入需戒的五荤之列。

虽然方外之士对蒜是避之不及，但在烟火人间下却迷恋蒜的人确很多。北方的民谚里就有“吃饺不吃蒜，营养少一半”。游走西安的面食馆，若不嚼口蒜，似乎泡馍汤面也就少了点味儿，深入山东的人家生活，这大葱和大蒜是葱省两样离不了的宝贝。比起北方人吃饭就蒜的豪情，南方人多只拿蒜就当个调料，似乎显的矜持多了。


蒜这味调料的冲劲儿可解鱼肉的荤腥重味，也可灭杀肉食的菌虫。川菜里的烧鲶鱼需蒜瓣唱主角，白肉需蒜泥担大梁，苏帮菜里的响油鳝糊也需要蒜的粉墨登场。虽然袁枚在《随园食单》里将新蒜列入可荤不可素的须知单里，但袁大才子不知道的是蒜泥配拍黄瓜是有醒神之妙的，而白蒜瓣炒苋菜也是完美组合。

蒜除了藏于土中的蒜头可食用，露天的蒜苗也是美味食材。蒜这物种活力强，有点温度就会萌牙抽苗。蒜苗炒回锅肉，那是地道的川菜作法。蒜苗也用其油绿的靓色和浓郁的味道，最后成了麻婆豆腐的点睛之笔。而在苏州面馆里，那重青的行话，也透露着对蒜苗有一往情深。

蒜若是在阴暗下长大的，那是没青春活力的蒜黄。虽未有韭黄那般高贵，但和与鸡蛋或肉丝合起伙来，其风味也并不逊于韭黄。成长的蒜终归步入是要老年的，老得抽了臺，那是春天的美味食材。刚抽臺的蒜臺，齁嫩得掐指可断。这时的蒜臺无配嫩鲜肉，还是老腊肉，都是天赐的美味。