两宋饮食脱水阅读

楼主：何处不逢时间：2021-04-05 13:39:09

题虽两宋，溯流不限。

楼主：何处不逢时间：2021-04-05 13:39:09

说宋高宗最喜欢宋嫂鱼羹，我是这么做的，未知是不是宋时原味。

一斤重鳜鱼加葱姜酒盐，水烧开后放锅内急火蒸8分钟，取出拨下鱼肉，蒸出的鱼汤倒回鱼肉中。
笋，香菇均切成5厘米长的丝。蛋黄两个打散，油烧热，葱段煸至出味，加高汤多量笋和香菇煮沸，鱼肉连同原汁入锅，加酱油盐味，煮沸勾薄芡，然后将蛋黄液倒入锅内搅匀再沸加醋，出锅撒胡椒,姜末。

并不难做，要点有四：
1 要鳜鱼，其它的鱼小刺多，没法去刺取肉。
2 蒸熟取鱼肉，要趁热弄碎，凉了不大易碎。
3 开汤调味也可以自己家的习惯口味来调，鱼羹依旧，不求宋嫂。
4 鱼肉放入汤里，勾芡加料要快，因为都是熟料。

楼主：何处不逢时间：2021-04-05 13:39:09

水浒24回里武松对武大说：”假如你每日卖十扇笼炊饼，你从明日为始，只做五扇笼出去卖。“
闲说这一扇笼炊饼。

楼主：何处不逢时间：2021-04-05 13:39:09

水浒25回，“次日饭后，武大只做三两扇炊饼，安在担儿上。”
炊饼的量词，可以是扇笼，也可以是扇。扇，应该是扇笼的简化。

楼主：何处不逢时间：2021-04-05 13:39:09

蒸笼的量词，江南叫笼，比如一笼蒸饺。北方叫屉，两屉包子。
哪位朋友知道的方言里把一笼一屉称为一扇的，请在这里留言。

为什么叫一扇。
我原以为扇是圆的意思，出自团扇形状。但再看宋时笔记，显然不是。
在梦粱录里，陈家画团扇铺隔壁就开着周家折揲扇铺。宋史志一百仪卫里面的皇家仪扇千姿百态，团扇，散扇，偏扇，凤扇，方扇等等不一而足。没道理说宋时的“扇形”就是圆的。

楼主：何处不逢时间：2021-04-05 13:39:09

扇之为何叫扇。
扇字从户，门扇才是本意，门叫一扇，窗也是一扇。扇子是从门扇引申出来的。
扇子与门有什么相同吗？难道最早出现的是与门扇形状相似的方型偏扇？当然有可能，但更可能的是我只顾着平面形状了，门和扇子都是立体的，共同的特性是薄片状。

一扇笼的扇，有可能源自笼的扁平性状而不是俯视的圆形。一扇笼是一片笼而非一圆笼。有趣再考。

楼主：何处不逢时间：2021-04-05 13:39:09

炊饼，本叫蒸饼。仁宗时候，和赵桢的桢谐音，要避讳，改了名叫炊饼。
电视剧里把武大卖的炊饼拍成了烧饼，杭州宋城里也有武大烧饼，其实不对，炊饼是蒸制的，不是烤制的。

改蒸为炊，现在的方言里还有遗存。有潮汕的朋友告诉我，他们那里仍然把蒸一蒸说成炊一炊。我疑心是宋时南渡的客家人带去的口音。

楼主：何处不逢时间：2021-04-05 13:39:09

@鞫洒家 2021-01-30 13:17:08
献上早饭和今日所见梅花。敢问楼主：宋朝有豆腐花和煎饼果子没有？
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先谢洒家的梅花。
宋朝梅花很有名啊，还有人装模作样地娶梅为妻的，居然还生了只仙鹤，如此远缘杂交一时传为佳话。
梅花谢了结梅子，娃娃们绕床弄青梅，再过两月，梅子黄了，便有黄梅雨。熟了梅子可以做调料，是宋时厨房里不可或缺的主要调料，紫石街王干娘便做得一手好梅。
如今的菜肴里用梅做调料的极少了，我怕去宋朝会吃不惯。

楼主：何处不逢时间：2021-04-05 13:39:09

在东京梦华录里逛了汴梁，在武林旧事里看了下临安，没找到豆腐脑卖。
梦粱录有卖豆腐羹的，不卖豆腐脑。
别急，我马上派搜狗去找。

楼主：何处不逢时间：2021-04-05 13:39:09

宋时的“果子”，是干果蜜饯一类食品。洒家今天早上吃的是“馃子”。

北方叫馃子，南方叫油条。北京还有一种和油条差不多的食品，叫焦圈儿，是环形馃子，比较细，这是最原始的油条，宋时称细环饼，也称寒具，东坡有诗云“纤手搓成玉数寻，碧油煎出嫩黄深，夜来春睡无轻重，压扁佳人缠臂金。”
缠臂金是很多圈戴上手臂上的饰品，所以单圈的就是焦圈儿，多圈演变成了馓子。
南宋韩侂胄尊岳贬秦以后，有人把馃子做成了条形，还是两条合一的，象征秦桧和王氏。称油煠桧。直到我小时候，还有老人这样称呼油条。

楼主：何处不逢时间：2021-04-05 13:39:09

环饼是高尚食品，过节时皇上和群臣使节聚宴，环饼是礼部指定的看盘之一。
看盘是专供陈列的菜肴，为宴会烘托气氛，不是用来在宴会上吃的。如果不知礼节吃了看盘，会被人耻笑。
看盘在宋朝很常见，私人请客，餐馆里也会上几个看盘，以示隆重客气。
到民国时还有陈设“看菜”的，现在久已不见，但说不定哪里还有这种礼俗遗存，知道的在这里留言。

楼主：何处不逢时间：2021-04-05 13:39:09

@水边曲度：
炊饼是馒头吗？
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曲度兄问一个极简单，也极难的问题。
蒸饼在古代太常见了，常见到人们认为不需要记述，大家都懂的程度。于是，关于蒸饼的细节几乎没有传下来。
做馒头的重要环节之一是发酵，饮饼是不是发面食品，没人能肯定。

晋书里有位何曾，皇上请他吃蒸饼，因为上面没有裂出十字型的口字，这位老兄就嫌弃不吃了。杨万里诗“何家笼饼须十字，萧家炊饼须四破。老夫饥来不可那，只要鹘仑吞一个。”
从这两个记载看，似乎就是现在的开花馒头，很可能是发酵过的，但武大卖的普通炊饼是不是发酵，不好说。

楼主：何处不逢时间：2021-04-05 13:39:09

@懒胖： 2021-01-31 10:28:16 评论
《靖康缃素杂记》“凡以面为食具者，皆谓之饼。故火烧而食者，呼为烧饼；水瀹而食者，呼为汤饼；笼蒸而食者，呼为蒸饼。”有人说后来避赵桢讳，蒸饼改为炊饼。黄庭坚《涪翁杂说》“起胶饼，今之炊饼”。北宋人王木永《燕翼贻谋录》：“今俗，屑面发酵，或有馅，或无馅，蒸食之者，都谓之馒头”
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谢过黄庭坚和懒胖。
那么看来宋朝炊饼都是发酵的了。
有馅无馅都称馒头，现在江南依旧如此，有时，称白馒头以强调无馅。

楼主：何处不逢时间：2021-04-05 13:39:09

发酵的面会酸，这就需要加碱中和之。宋有碱吗？
从《宋史-食货-下》来看，宋时有碱，产于土中，有人把碱当盐便宜卖，这破坏了朝廷的盐政，处罚很重的，杖，迁五百里。
这东西能不能和在面里，不好说。

楼主：何处不逢时间：2021-04-05 13:39:09

上月百姓冲了庙堂，韭菜割了剪刀。甫入二月刚醒，缅国又献瓜。
瓜民又一丰收年。

楼主：何处不逢时间：2021-04-05 13:39:09

蒸饼是蒸制面食的统称，还是无馅白馒头的专称？

楼主：何处不逢时间：2021-04-05 13:39:09

蒸饼一词的发源，当指蒸制面食。最早期的蒸制面食极少种类，最可能的就是简单和面蒸熟。随后花样变多，但尚未一一命名，都称蒸饼。
稳定长期出现的蒸制面食慢慢有了自己的专用名称，蒸饼成为类别中最常见最有代表性的食物的专称。就是武大卖的那种白馒头。
类似的词义变化现象应有很多，一时没想着，下回再举例。

楼主：何处不逢时间：2021-04-05 13:39:09

签，是因为卷起来长长一根，象签的样子。
象吗？好粗的签。
宋人吃的时候，是拿一根签咬呢，还是象现在这样切成片吃？

楼主：何处不逢时间：2021-04-05 13:39:09

《风雨像生货郎旦》被认为元末的作品，里面有签。

(小末云)驿子，有甚么茶饭看些来，我食用咱。
(驿子云)有、有、有。(做托肉上科，云)大人，一签烧肉，请大人食用。
(小末做割肉科，云)我割着这肉吃，怕不在这里快活受用，想起我那父亲和奶母张三姑来，不由我心中不烦恼。我怎生吃的下!

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为什么我想到的是巴西烤肉？

楼主：何处不逢时间：2021-04-05 13:39:09

从梦粱录里的肚丝签、双丝签、荤素签、蝤蛑签来看，确实不象是串。切丝再串，这个不好弄也没必要。

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