（旧帖，不知有没有发过）

春节是最大的节日，特别隆重，要办年货。现在办年货，多是上超市采购食品之类，在我小时候，年货都是自己做的，就是煎堆、油角、糖环、炒米饼等，整整要折腾近一个月。在孩子们眼里，那些日子充满快乐，充满期待，到现在，还记得清清楚楚。写过舂米，也写了炒米饼，还想再写一写余下的三种食品。这三种食品，有两个共同特点：搓粉是关键；都是油炸食品。

糖环应是甜的，我家做的一直都是咸的，没做过甜的；但没有咸环这个名称，咸的也叫糖环。糖环的样子有点像古人佩带的玉环，也像古代缩小的车轮。把粘米粉倒进盆里，加水，搓呀搓，搓成团，要是太软，再加点粉，要是太硬就加点水，反正调到软硬适中。搓粉要用阴力、柔劲，轻柔慢搓，不能急，一句话用的是巧劲，不是出死力，力大是没用的。搓来柔去，搓到粉团又软又柔又粘又韧，不能一捏就散，一拉就断。

还要加南乳调味。南乳和腐乳不同，腐乳可以当菜送饭，南乳没人这样吃；腐乳是“菜”，南乳是调味品。南乳装在陶坛里，有两块普通豆腐那么大，四四方方，颜色近似暗红和金黄色之间。很咸，有股很特别的咸香味。我们广东有个名菜叫“香芋扣肉”，扣肉是五花腩切成片，用南乳生抽腌过，炸成金黄色，一块扣肉一块香芋在海碗里码起。一起蒸，最后倒进垫着生菜的碟子上，卖相很好看。吃时，都是香芋和扣肉同时吃，香芋香，扣肉更香，有很香的南乳味。这道菜特点是又“面”又香也不算肥腻，酒席必不可少，关键就是南乳的份量。

做糖环用模子，不难。模印里洒点面粉（这样不沾模），粉团一按，菜刀一切，桌上一敲，模印里的糖环就掉下来。一个个叠好，等全做好了，再一起下油锅炸，炸得金黄就捞起来。油炸的东西都很香又脆，非常好吃，糖环加了南乳，更有一种特别的咸香味，风味更是特别。我大哥结婚，除了常见的礼饼，我妈还特意做了油角和糖环。大嫂乡下过年只做煎堆，油角，不做糖环，一位六七十岁的亲戚，第一次吃糖环，直叫好吃，说自己从没有吃过这么香脆，咸得如此有味道的东西，拉着妈妈的手，不停追问糖环的做法。

这次的糖环我倒没了印象，在我脑海里，家里的糖环不但不脆，还很硬，偶然吃到别家的，却又香又脆，这是为什么呢？直到今天，我才知道原因。用粘米粉做的糖环确实是又香又脆，但是粘米“吃”（耗）油，为了省钱，妈便掺进了木薯粉，木薯粉不耗油，但炸出来很硬，老像是炸不透似的。凡吃油的都容易炸得透，脆！凡不太吃油的都不容易炸不透，硬。

油角一种是有馅的，一种是没有馅的。区别不光是有没有馅，还在用料不同，有馅的，用面粉；没馅的是用粘米粉，就是我们通常做饭的米。面粉没有粘米粉“吃”油多，比木薯粉却多些，所以有馅的油角没有无馅油角脆，也没有木薯粉做的那么硬，它是酥。酥是一种怎样的口感？其实我们大家都知道，用语言表达倒不容易，大概来说，酥是稍脆而面，吃起来，面面软软，有的甚至入口即化，当然还很香。广东有种点心叫千层酥，外面酥层很薄，当然没有一千层，十层八层倒是有的，夹着或甜或咸的馅，烘到金黄色，入口真是酥极了。一般来说，烘容易酥，炸多香脆。还有一种点心叫春卷，薄皮卷着馅料，下油锅炸得黄金色，喷喷香，咬一口，脆得直响，真好吃，和千层酥是两种不同的风味。

有馅的油角酥甜，多数人都觉得没馅油角脆得香，更好吃。过年都是做有馅的，可平时有喜事，都做没馅的油角。为什么过年非得做有馅的，这是什么原因，我到现在还弄不清楚。只好想当然认为过年嘛一年伊始讨个彩头，有馅表示有余，没馅一贫如洗多不吉利。搓面粉和搓米粉也什么区别，都要用阴力，巧劲，这些食品，做得好不好，最关系是粉搓得怎样，要软硬适中，粘度适中，怎样才算适中，才叫好，只能凭经验了。好的，做出来外形饱满，外表端端正正，炸好后油角酥得入心，糖环脆得要命；差的，油角不酥，糖环不脆，缺边小角，歪歪斜斜的，像些瘪三，没个正经样子。

做油角比做粮环要麻烦点，搓好粉，还得摊皮。用擂棒把面团摊得薄薄的，拿个茶杯（别的也行，大小适合就行）盖印，印出块块小圆皮。拿一块摊在手心里，放半勺馅----馅一般是白糖和炒熟碾碎的花生---对折捏合就可以了。可女性爱美，普遍不会满足直接捏合就算，还要细细地掐出好看的花边来，样子就更漂亮美观了。也可以用模子，一合上就能压出花边来。但在我记忆中，很少人用模子做，多数是手捏，也最能看出人的巧拙来。粗心的，花边又大又粗；手笨的，花边时大时小；细心的，花边整整齐齐；手巧的，花边像是绣出来的，很漂亮。大家围坐一起，说着笑着，像平时聊天拉家常，手却不闲着，笑言声中，饱满、漂亮的油角在一双双巧手里，像变戏法不断冒出。说得文艺点，像是朵朵花在双又手上绽开。无馅的做法一样，一般不掐花边，肚里空空，掐边肚皮容易粘起来，肚子就炸不鼓，就不脆了。所以捏合就算，不多折腾。平时做无馅的，除了爱吃，省事可能也是原因吧。

面粉既然不那么“吃”油，就犯不着多此一举加入木署粉，所以我家的油角比糖环做得要好吃，酥皮糖心，吃起来酥酥甜甜香香，那滋味，那口感，想起就教人流涎。不光我，家人都最喜欢吃油角，每年都是油角最快吃完，尽管油角也做得最多。

做糖环，做油角，可以不请邻居帮忙，做煎堆就非请不可。糖环，油角看一看就会，顶多做得丑一些，煎堆可不一样，做煎堆是技术活，不是人人会。会做的，煎堆会膨胀得像一个大气球，像接了无形的管，谁在向它里面不停吹气似的；不会做的，是怎么炸也不会胀，半天还是个乒乓球，让人哭笑不得。所以事要前约好日子，约好人，大家按期这天到这家帮忙，那天到那家帮忙。

做煎堆用的是糯米粉。煎堆要做得很薄，薄了才容易膨胀，对粘性和柔软度要求都较高。糯米粉粘性好，又柔软，粘米粉相对来说要硬些，粘性差些。我有点为难，怎样能把怎样做煎堆说清楚呢。不知大家小时候玩过泥巴没，还记得怎样用泥巴捏各种各样的形状么。做煎堆像捏泥巴。
粉团在手心搓圆，拇指和食一边捏一边转，捏成“圆球”状。最难还是合口，太厚了不容涨，太薄了容易漏气。捏得差不多了，皮够薄了，就往里面吹气，就像吹气球一样，“圆球”涨大，迅速一拧，拇食两指一捏，就能合口，一个煎堆就做好了。我们乡下，都是这样做的，有外乡人见了，说这样很不卫生，说她们那做煎堆不用吹气，右掌在球口一拍，左手跟着一捏就合口，一样胀得很大很大。可我们的妇女们学不会（估计技术要求更高），一代代都是用嘴吹气的，个个嘴上一个白圈，那样子很有些逗人，那时吹气时沾上的。

刚出油锅的煎堆最好吃，香、软、甘、甜，难以言表。冷了，不是硬就是韧，咬不动扯不断，难以并论。我们流行煎堆、麻花和红薯一起煮糖水，或者是用热水泡软了再吃，我妈在咸粉（炒米粉）喝完，就是拿它这样吃的。有一种煎堆我却特别爱吃，出锅不直接入缸，用咸粉洒在身上，变冷还能保持原形不会扁下去，也不会变硬变韧，而是很脆很脆，用我们的方言说就是“卜卜脆”，脆甘无比，比香脆的糖环还要好吃得多。这种煎堆拜神必备，四个堆成品字形，样子非常好看，很有金玉满堂的感觉，它物难与比拟。家家户户每年都要弄十来个。为什么不全这样弄？哪来那么多缸呀，你想想，这种“胀卜卜”的大煎堆，一口大缸顶多才装二十来个，几百个得多少个缸？所以，只能把煎堆直接倒进缸里，冷了就扁下去，几百个，一两个缸就装完了。

“年晚煎堆，人有我有”这是我们的俗语，延伸出来的意思先不去管它，想起旧时滋味，一如旧时明月，勾起不少惆怅。
 2009-9-15

煎堆

舂 米


在一些反映古代民间生活的绘画里，常见舂米图：画中人多是女性，举着舂杵，面前是石臼或木臼，臼的样子像水缸。看图别有情调，实际上舂米是蛮累的，要舂到谷物去壳为止，在古时这是农家经常要做的繁重活。李白有诗云：田家秋作苦，邻女夜舂寒。

自从有了碾米机，再不需要人力舂米。乡下老街上有一间房子，整天隆隆作响，尘土飞扬，让人不敢睁大眼睛却要大声说话。这就是碾米店。震耳欲聋的声响是从碾米机里发出来的，这是一台很巨型的机器，占很大地方，有一个人多高，一开动，整个房子都在震动。机器上面有个木搭的阁楼，楼梯没有扶手，阁楼没有围栏，人背着沉甸甸的谷子踏在上面，吱吱作响。阁楼在中间凹下去形成一个大漏斗，谷子倒进去，漏进下面的机器里，白花花的大米就像小溪一样流出来；谷壳从另一个口出来。被碾碎的碎谷皮屑，白蒙蒙一团浮满整座房子，人在里面时间长一点，头发上，眉毛上就蒙了一层白灰。

碾米店实在让人不喜欢，我更喜欢舂米。那时候，吃的米，可以拿去碾，米粉还得自己舂，因为还没有磨粉机。虽然我们以大米为主食，面食并不多，可也少不了粉，就算平时不想包个饺子，做个包子，过年一定要做的油角、煎堆、糖环、炒米饼，这些都需要用到粉，要用很多！好在一年也就舂一二次，不算麻烦，而且都在春节前进行，是为过节做准备，舂米倒成了乡间迎接春节的前奏。

手舂方式舂一点点还可以，多了就不行；我们家乡流行用木碓。“木公鸡，啄白米，啄来啄去啄不起。”，这首童谣说的就是碓，一种脚踏式的舂米工具。碓其实就是巨大的舂杵，活像一个放倒的“7”字。碓身是二米左右长，至少二十来厘米宽一根或圆或方的粗木头，非常笨重，碓头嵌一根包了铁皮的短杵，对准埋在地下的石臼；碓尾扁平，扇形，面积尽可能大，这是脚踏的地方，地下相应挖一个又大又深的坑。在靠近碓尾的碓身两边各有一根包铁皮的横木，安碓时就套进竖起的石块坑里，就成了杠杆的支点。放好碓，人单脚站在礁尾上，用力将压它下去，碓头就抬高，一放脚，碓头落下，短杵就重重地舂到石臼里。所以碓重一点的好。

舂粉的米先要用清水浸泡几天，至到微微发胀，然后凉干水，这样才可以舂出又白又细的粉来。小孩子爱过年，却没时间观念，不知今夕是何夕，唯有日盼夜盼，盼妈妈早些浸米舂粉，妈妈一浸米，就知道快要过年了，就有好多好多很好吃很好吃的。兴高采烈在妈妈股屁后面跟进跟去，看着妈妈忙来忙去：大木盘找出来了，大米提过来了，水挑回来了；白花花的米倒进木盘里，一桶桶的清水倒进木盘里，米浸在水里时不时会冒出来一个气泡，慢慢变白。过了一晚，房里就飘着一股淡淡的气味，过不久，远远近近的村庄，日日夜夜响起舂米的声音。声音沉沉的，闷闷的，一下又一下，一声接一声，捣碎了夜的静寂和冬的清寒。枕着舂声入梦，梦也特别甜美。

舂米的多是妇女和姑娘们，对她们来说，更像一场热闹的娱乐活动。穷乡僻壤，天天赤脚下田，夜夜荷锄带月归，一年从头到尾，忙，是必然的，累，是自然的，日子单调，生活闷气，也就理所当然了。难得入冬后农活较少，人人清闲，春节将近，于是家家舂粉忙------哪怕再穷，也要舂几十斤米，一年到头忙忙碌碌的，为得是什么？舂粉可是重累活，踏木碓最好两个成年人，还要人翻米（米湿易结，要不时人手翻翻，弄松）、扫米（米粒会从石臼里溅出来，或由短杵带出来，得扫回石臼里）、筛粉（米舂到一定时间，淘出来用密筛将细粉筛出来，碎米倒回去再舂），一家独干不行，于是大家你帮我我帮你，舂粉成了集体性的活动，热热闹闹的。

她们成群结队去舂米，挎着篮子，拿着筛子，抬着箩筐；平常下地干活，总是弄得一身泥巴，满面灰土，爱美的女人们没有用武之地，这下可好了，小媳妇们精心地盘起头发，插一根洁白银亮的发钗，一丝不乱的，走起路来，摇曳多姿。姑娘们也纷纷脱下平时缝缝补补的灰衣服，把压在箱底的花衣裳穿上，打扮得干干净净，整整齐齐，像一朵朵朝气蓬勃的迎春花。这样子看起来不是去舂米，而是上县城赶集，或走亲访友去；男人们都笑眯眯地看着。三个女人一个墟，女人们聚在一起，总是有说不完的话。上了年龄的妇女爱东家长，西家短，常唠唠叨叨地说些鸡毛蒜皮的琐事家事，离不开收成，孩子和丈夫。小媳妇和姑娘们爱三三两两地交头接耳，窃窃私言，不知说起什么来着，一个羞红了面举起手要打另一个，嘻嘻哈哈，拉拉扯扯地闹作一团；小声说，大声笑！舂房里充满和谐，欢乐的气氛。

晚上舂米最有情趣。忙完一天的活，晚饭也吃过了，天上桂华皎洁，清辉似霜，沉沉的舂米声，悄悄地响起来，像一首低沉的夜曲。姑娘们爱用一方花手帕，将长长的秀发轻轻地挽在后面，一上一下踏碓，动作娴熟，姿态优美，节奏感强；长长的秀发在后面一抛一抛的，还不时用手将一缕垂下的秀发轻轻拔到耳后。那时候还没有电灯，点的是煤油灯，一灯如豆，朦朦胧胧之中，一举手一投足，一颦一笑有种难言的美感和风情，这难道不是舞踏？婀娜的身影印在墙上，影随人动，珊珊可爱，也好像一出影画戏。不知是谁开始唱起歌来，于是大家都唱起来。有唱“月光光，照地堂，……。”，有唱“我们坐在高高的谷堆旁边，听妈妈说过去的事情……。。”曼妙的歌声，清脆的笑声，还有沉沉的碓声，在灯影下，在月光下，此起彼落，随风飘散……。

我们村有二付木碓，有一付在我家。老屋仍在，石舂依然，只是木碓不知哪处去了。

2005-6-8

总把新桃换旧符


总觉得儿时的年节才有年节的味道。

除夕前，父亲一早把春联门神铜钱等买回来，吃过早饭，贴春联就成了最重要的任务了。撑开八仙桌，“杂物”堆得满满的，几乎是一色红，一派喜庆。父亲做事认真，偏我们房子又大（兄弟三人的合在一起），光对联就要贴七八对，门神有十来副，还有天官赐福，土地门官，灶官等神位，还有新春大吉，龙马精神，迎春接福一类吉语，贴起来真够麻烦的。

贴前，先得把旧的撕下来，贴时唯恐糨糊少了不粘，到撕时才恨糨糊涂得多了，不知要费多少手脚。七八副对联，十来个门神，分散上下三楼，抬着梯子爬上爬下，拿着春联跑上跑下，真教人吃不消。开始，我们都是兴致勃勃的，一会就觉得不胜其烦，只埋怨父亲贴这么多干嘛呢。这个偷偷溜之大吉，那个上回厕所就不见回来，只有父亲乐此不疲，也不恼怒，一个人认认真真，亲自涂好糨糊，亲自跑去贴上，下来还要张望几眼，看正是不正，不正还要上去弄正，不厌其烦。尽管有时，也要擦一把汗，面上却是笑眯眯的满足样。

有时母亲看不下去，说我们也顺便说父亲：“这么多儿子，要你爬上爬下的？你们也太懒了！”我们一旁偷笑，父亲一面傻笑，父亲确实很少使唤我们，只是一心想把最好的留给我们。也许，正是父亲像高老头，才养成我们不成才，但这能怪父亲？常常，我们把大部分贴好，就撒手不管，任由父亲一个人去收拾。父亲觉得这里贴张新春大吉好，就贴一张，觉得这里贴个生意兴隆更醒目，就贴一张，总要折腾一个上午才作罢。

父亲是队里供销，长年在外，改革后自立门户，还是早出晚归，忙得不可开交。我们和父亲相处的时间很少，父亲在外面，和别人是口若悬河，妙语连珠，在家对着我们却常不知道说啥。估计，父亲也意识到沟通这个大问题，可聚少离多，没法可施，只能加倍对我们好。所以，父亲特别注重节日的团聚，总想把家打扮得漂漂亮亮，给家人更多更多的幸福。每年才要贴数不完的春联吧，才会买回满院金桔和鲜花，大厅正中还要摆一株大桃花，绽开浅红深红，多不胜数。父亲，不会让春节过得冷冷清清，却让节后的处理让人倍感头痛。

有时，我觉得父亲更像孩子。以前穷，没办法，等父亲能挣钱，儿女却已长大，可每年，父亲还是要抱回一大堆烟花，各种各样，多得离谱。放烟花，是习俗，也是喜庆，从除夕到年初三，夜空绽放，璀璨彼起此伏，远近响着脆响，这是烟花的嘉年华。父亲抱出烟花塞进我们怀里“拿去，拿去，不够再买！”可奇怪是，我们姐妹兄弟，都不太爱放烟花，兴致都不高，随便放了几个，就回屋看电视。父亲由跃跃欲试，变成亲自上阵。我们在大厅围看春晚，父亲一个人在楼顶阳台，独放烟花，不放完不下来。第二天又再买，二姐就笑：“爸又给自己买这么多烟花呀。”慢慢，大姐醒悟这来，年年拉我们陪父亲放烟花。父亲兴致更高：“这个好，看，窜得多高，炸得多响，开得多亮。嘿嘿，好，好！”一个接一个，放得收不了手，活像他平时抽烟，一支接着一支。我们也偶尔放一二个，多半是给父亲充当后勤，好让花开不谢。春节多半是广东最寒冷的日子，夜风呼呼，我常缩着脖子，看风吹乱父亲的头发，却吹不散面上的笑颜，倒像能随风荡漾开去般。哥姐娶嫁之后，都不住乡下，除夕晚，常是我和父母守岁，后来我也离开，父亲就真的一个人独放烟花了。现在更没了放烟花的心情，见到烟花，还会想起放烟花的父亲，想起父亲看着看着，会嘿嘿笑几声，声音满是得意。

现在想来，父亲也是寂寞的。父亲去世后，我家（指我自己的小家）就不贴春联了，总觉得不是以前的感觉。也许是我懒。
2016-2-6

春节随笔



写挥春
现在的春联都是印刷好的，美仑美奂。儿时却是人手写的，写在普通红纸上。红纸裁成对联大小，不够长就二三张粘在一起。墨水多用黑色，红底黑色，用金色的极小，那时觉得金色，实在是太漂亮了。

要过年了，四乡写一手好字的，多半也是老人家，就在墟场摆摊。一张八神桌就是书案，放着墨盒，也有把墨汁倒在一个上碟子里，傍搁一二支毛笔，身后挂着一二幅写好的对联作招牌，地上摆着一大堆还没写的红纸。老爷爷或坐在椅上抽烟等客，或是对客挥豪，谈笑间，笔走龙蛇，纸生烟云，一幅对联立马而成。旁观者就叫几声好。字写得不好，是不敢出来摆摊的，敢摆摊的，都是书法能手，楷行草，无不精。或许称不上书法家，绝对是漂亮。书法作品讲究浓淡结合，还有飞白什么，写春联一般不兴这个，得浓，字如漆点，黑而发亮，那才见精神气，让人一见喜欢，一见难忘。多半是行楷两体，草书极小，毕竟认得人不多，见而不识，谁乐意？

对子，来来去去就是脍炙人口那几幅，不太时兴“自创”，人传统，也喜欢传统。我最深印象是：天增岁月人增寿，春满乾坤福满门。自己不懂对联艺术，那时也年少，一读也十分佩服此联之妙，典雅而工整。还有一幅是：生意兴隆通四海，财源茂盛达三江。做生意的，开商店的，最喜欢这对。可以说十之五六，都是这两对，可见受欢迎程度。反而现在，这两对不多见，五花八门，可论工整论典雅，都强差人意。

看写春联，也是一乐。怎么手一扭，笔一抖，一个个漂亮大字就相继跳出来呢？老爷爷们也喜人旁观，特别来精神，字比平时还要漂亮三分，写完，笔一搁，都要抚须微笑，面露得色了。现在想来，先不说生意好坏，有人欣赏，他们在乎这点小小自得。我们小学的校长，也常摆摊写春联，字本来就写得不坏，所以生意特别好。他也是第一个写金字，黑字是精神，金字就是堂皇，更加美观。

现在，也还有手写春联，但不多，挤在市场一角，极不显眼，常被忽略。

压岁钱
小孩子喜欢过年，原因多样，估计最受欢迎是有压岁钱。

给孩子压岁钱，是极古老的习俗，初衷肯定不是让小孩子买零食或买爆竹，而是压祟驱邪，保平安用的，功效等同平安符。养儿一百岁，长忧九十九，说是心头肉手中宝绝对不会错，于是穿百衲衣，戴长命锁，取小贱名，无不是想孩子们能健健康康，快快乐乐，平平安安成长。犹其古时，婴儿存活低，做父母更是要处处小心，春节是一年伊始，“一年平安在于春”，压岁钱难怪特别流行。传承现在，原有内涵多半模糊，父母爱心之切，仍然犹存，还有满满的欢乐。

第一封压岁钱，肯定来自父母。那时，我们还小，啥也不懂，大年初一，才一睁眼，父母已笑眯眯立在床前，眼巴巴望着你。“宝贝，说~”抹抹眼，搔搔头，才想起昨晚睡前的千叮万嘱，“恭喜发财！”，“真乖，真乘！”笑面如花，一个红包就塞进小手里。这种情况，一般人不会碰到，我也没碰过，没这么紧张的。都是一家人吃过早餐，做父母的才像是很随意地，掏出早已准备好的红包给儿女派压岁钱，看着孩子们的笑面，内心也乐开了花。有些传统人家，会在除夕当晚，凌晨过后（其实也是大年初一了），把红包悄悄压在孩子枕头下.压岁呀，当然要压的,压过就万事大吉了。醒来，翻过开枕头，一看，哇，一个大好包。还好，昨晚没流口水，更没尿床。
以前，还没有印好的红包，压岁钱都是用红纸包起来的，大红纸裁成手掌大小的方块，一角二角五角不等，折叠包好，成长方形。朴朴实实，实实在在心意。

团圆守岁
我总觉得，春节以除夕最为隆重，要吃团圆饭，还要守岁。
春节的分量，从团圆饭可见一斑，哪怕远在千里万里，哪怕身在异国他乡，只要条件允许，就是爬就算滚，中国人都要从异国他乡，冒风顶雨，披星带月，往家里赶。对中国人来说，没有比团圆饭，更深入人心，更难舍难离的。哪怕长年在外，哪怕终年不见，只要这天能坐到一起，就是天涯若比邻，就是朝朝暮暮，就是细水长流。任何时候，都可以缺席，这天绝不行，否则相守364天，也是缺憾。所以，中国人也是候鸟，雁南飞，中国人也是逢“春”必归，从四面八方，往家里涌。春运，牵动千家万户心。

以前家里穷，团圆饭常是一年难得见肉见鱼的一顿，黄鸡肥豕，思之流涎。无鸡不成宴，无鸡不过年，早在月前，家家挑好一二只“生鸡”，养在笼子里，罩以黑布，使不见光，饿了便吃，吃了便睡，不让动弹就长肉，自然又肥又状又大。一口咬下，黄油四溅，甘香满嘴，滋味无以伦比，满足感绝对是百分百。要是家里小孩子多，就要争鸡肶罗，多半大让小的，得者洋洋得意，让者似有不甘，可亲爱谦让，也是自然流露和养成。
守岁是送旧迎新，是迎春接福。
我到现在还弄不清楚，守岁是过了子夜就行，还是要一直守到凌晨呢？估计过子夜就行，因为一到子时，万家爆竹就响起，显然是“礼”成“岁”到了，可以安眠了。当然，你也可以一直守到凌晨，看东方红霞吐露，火球喷薄，人间刹那流光溢彩。昔日文人，还得作送旧诗和迎春诗，有人就讥笑古人矫情，前一刻还惋惜旧岁飞逝，这一刻就马上欢呼新春来临，变化之快如翻掌。我倒觉得其情可谅，送旧迎新之际，本来就在“患得患失之间”，评之为伪，实为偏颇。不知大家有离别经历没？我在火车上见过大学的新生和家人话别，火车一开动，不禁掉泪，出站台不久就露出笑面，追问同伙学校详情。难道，刚才的眼泪和伤感不是真诚，难道这刻的希盼，也不是真心？悲喜之间，也不过几分钟。流水不腐，人之情绪心境也是随时而变，这很自然。其实，是我们自己对年的感情淡薄了，才不解古人深情。

守岁多半不是枯坐，或茶或酒，还有各种吃食，如煎堆，油角，糖环，当然少不了花生瓜子。窗外漆黑一团，屋内家人团坐，灯火可亲，或闲话家常，或各说见闻，不亦乐乎？记得我小时候，点的还是油灯，一灯如豆，人影憧憧，特别有古人围炉夜话的情味，茶酒也格外有诗意。可常在爸妈怀里迷糊睡着，总怨守岁是那么的漫长。八十年代，拉了电灯，灯火通明，如温暖满人间，人也长大了，子夜瞬间即至，反而心有所失。

鲜花与习俗
广东春节，家家买花过年。必不可少的有：桃花，水仙和金桔。

“桃之夭夭，灼灼其华”，《桃夭》是祝婚诗，新春桃花估计是喻意家庭和睦，男女有依吧。其实，还有一点，桃为仙木，能镇恶辟邪，古代符用桃木，就是这道理，家有桃花，除了喜庆还能镇宅，当然少不了。水仙也许是最洁净的花了，我们说莲出淤泥而不染，毕竟还是出淤泥中，水仙却能活清水，真的是冰肌玉骨，不惹芳尘。过年养水仙，只供一盂清水，顶多放几块石子以固定，绝无加泥之举。清廉传家，纯洁为本。水仙还是“自恋花”，自有思念，顾家含义，谁不想一家团团圆圆，远游在外都是归人？至于金桔就更好理解了，过节要讨好彩头，桔和吉同音，且桔大红，正是大吉大利之兆，岂能缺少？金桔很酸，一般不吃，盐浸却是下火秘方，确有奇效，那时，年年家家必浸，时间越久，功效越好。

除夕团圆，大鱼大肉，唯恐肉少，大年初一，只有素菜几样，素得无法接受，甚至只吃年糕喝粥，这还是过年吗？食无鱼，餐无肉，吾不乐也，以前最“讨厌”年初一了。后来才知道，年初一不杀生，要吃素也是传统。这天有二道菜是必有，粉丝煲或炒粉丝，杂以芹菜，冬菇，还有虾米，味清而甘，我们极喜欢。绍菜（白菜）浮皮煲，多加胡椒粉，非常野味。浮皮就是炸猪皮，爽口不腻，非常好吃。

虔诚人家，逢初一十五，都要清香供神佛，年初一当然加倍隆重了，拜天拜地，大放爆竹，谓之开年，吃素，禁杀，就不难理解了。除夕到年初三，也不能扫地，于是红衣（爆竹衣）满地，更添喜庆。实在要扫，也只能往屋里扫，不能让外扫。新年就是迎春接福，春临福来，怎能往外赶呢，对不？这习俗很多地方都有，不止广东一地。

恭喜发财！过年见面，这句话肯定是不能不说，不可不说，全国皆然，皆大欢喜。
2016-2-13

米糖

真教人尴尬，要写它，却忘了它的名字，米糖，是我猜测的北方叫法，我们这肯定不叫米糖。

现在街上常见有做这种糖卖，只要有一个压力锅就可以。要做米糖先要把米爆开，我们叫它爆米花，或叫爆谷。是种流行零食，上电影院，几乎少不了买一包，边吃边看边笑，很过瘾。这种当零吃的通常爆玉米，玉米粒大，爆开也好看。米粒小，也没玉米好吃。还见过爆黑豆黄豆的，又爽又脆又香，比玉米还要好吃。小时候不明白爆谷原理，现在当然而知道是气体在密封的空间受热受压，启开瞬间，热气“爆炸”令谷物刹间膨胀爆裂。体积大了好几倍，松脆可口，又香。

以前没有压力锅，受热用的工具是一枚大铁胆，厚厚的，黑黑的，样子像个葫芦，开口有铁盖连着。米倒进去，扣紧，架在铁架子上，下面烧柴，铁胆要不停地转动，这样受热才均匀，半个小时左右就行。有些铁胆有个气压表，可以看气压的，一般都没有，爆米师傅靠经验判断什么时候到火候。脆不脆，爽不爽，好不好吃，全在火候的掌握。要是时间不够或不够热，米粒没完全爆开，相当于只是把米炒熟，硬得像铁沙，谁也不喜欢吃这磕牙齿的东西。火候刚好，爆谷颗粒完整，又脆又松。也不能太热，太热会把米爆碎，甚至会爆破。小时候我很怕听嘭一声，好吓人的，每每看到师傅要爆，就急急掩着耳朵远远走开。师傅把铁胆提下架子，稍凉一会，套进旁边准备好的很长很长大布袋子里，我印象中这布袋子应有四五米长，大得可以装下一个箩筐。用得久了，布袋都有点黑。铁锹麻利地撬开铁盖扣子，“嘭”，平地一声响雷，受压的热气褒着米粒，喷射而出，强劲炽热的气流把布袋鼓鼓地冲起来，有时还会会扬起一团泥尘。一小捧米，就能爆出一大袋，小时候觉得特神奇，蹲在一边，托着下巴，歪着头，楞楞看着在火焰中转个不停的铁胆，不明白这个不显眼的东西里面到底有什么神奇，能有这么大的本事。想不明白。

爆米师傅只管帮人家爆花，米糖还得自己做。做米糖不难。水开了，放些红糖下去，慢火熬成浆，凉了就能用。满铜盆爆米花---其实是铝的，我们却叫铜盆，圆形平底很浅，掺些糖浆，拌均匀，压一压，爆米花就粘成一团，用刀切成长方形或菱形小长块，米糖就做好了。想更好吃，更香，最好还掺点花生米和芝麻。简单的米糖，爆米脆，糖浆甜，又脆又香又甜，好好吃，人人爱吃。顶要紧的是不能让米糖受潮，受潮就变软，不脆还韧又粘牙，很讨厌。脆是米糖的特点，香也是因为脆，不脆就不成为米糖了。一做好就得马上密封保存，用不着真空处理，放进瓷缸里，盖严实一点就行，最好缸盖用块布包一包，这样更不容易受潮，放多久，还是“卜卜脆”，“麻麻香”。

煎堆、油角、粮环、炒米饼还有米糖，以前过年，这五样食品是必不可小的，没有它们，这年就过得不像年了，没了年味。再穷，也要多多少少做点，一家人开开心心。过冬前后，家家就开始张罗开，在我们眼里，年就是从爆米开始的，天天在盼爆米师傅出现。家家都要爆米，这活得忙上一二个月，爆米师傅多是外地人，出门都是拖家带口，男的挑着爆米工具，脖子扎条脏汗巾，女的挑着衣被锅盆，背个小娃娃，后面拉扯个臃肿得像笨企鹅的小孩，有时一边箩筐里头坐个一二岁的，拖两筒鼻涕。说一口不好懂的家乡话，黑面皮，仆仆风尘，有点像出外走难，但身上杂着柴火味和米花香。祠堂檐下放下担子，安好锅盆，铺好棉被，就成了临时的家。上下一二里，都来爆米，一住得好几天。年年如此。小孩子吱吱喳喳，伸长脖子瞪大眼睛围着看，旁边竹篮子一串，一个紧捱着一个，按先后排好。里面装着白米，旁边是小堆干柴，爆米烧的柴，都要自备提供的，顺便多捎点给师傅做饭烧水用。大人们各自忙活去了，只有小孩子和麻雀在吵。爆米师傅见一张张艳羡的面被烘的通红，来了兴趣，把铁胆摇得飞快，知道我们怕爆声，偏偏故意吓唬我们，装出要提铁胆开爆的样子，等到们掩着耳朵大叫着像麻雀飞散，却一面坏笑。见我们看得太神，也会突然“嘭”地大叫一声，把我们吓一跳。有小孩子给吓哭了，就从裤兜里掏一把爆米花哄我们。手是黑的，米花是白的。

我总觉得现在用压力锅做的米花，不够脆，米糖也远没以前的好吃，连那“嘭”一声也比印象中声音小了很多很多（好几年后，我才知道，这种小食，我们叫米通，题目不就不改了）
2011-1-30

炒米饼


汪曾祺说他们家乡请人炒米，因为炒米要点手艺，不是人人都行。年底的时候，大概是过冬前后，就有人背着一面大筛子，手持长柄铁铲，穿乡过镇，满大街小巷走来走去，等人请他去炒米。炒米成了专门的行业。

这让我非常惊诧。过年，我们家家户户都做炒米饼。做炒米饼就得炒米，户户都是自己炒的，没见过也没听说过有专门帮人炒米的。铁锅烧红，米倒进去，不时用铁铲翻翻，半个小时吧，一小锅米就炒熟了，这谁不会呀。大人要是忙着干别的，把米倒进锅去，就干脆叫管烧火的孩子炒，从没想过小孩子会不会炒这个问题。小孩子也很乐意，这是顶有趣的游戏，米受热，就啪啪响个不停，还有米粒爆得跳起来，响声此起彼落，米粒跳来跳去，有趣极了；不让炒，还争着嚷着要炒呢。

后读《板桥家书》，“天寒地冻时暮，穷亲戚朋友到门，先泡一大碗炒米送手中，佐以酱姜一小碟，最是暖老温穷之具。”才明白其中的区别。他们的炒米是拿开水泡来吃，这样肯定不能太硬，否则如嚼铁沙，教人怎么吃。而把米炒得像爆谷香而脆，确实不是人人都行，是要点手艺。我们那炒米不兴这样吃，炒的时候偶尔也会抓一把，塞住嘴里嚼得咯咯咯响，只是为了好玩，不是为了吃。都是磨成粉拿来做炒米饼的，炒熟就行，谁去管它是硬是脆，要求不高，当然谁都能炒了。

真要吃，我们也是泡炒米粉吃，没人直接吃炒米的。大家会特意炒多一点，多出来的炒米粉存瓷缸里，盖好。饿了，或赶时间，就用开水调上一碗；稠的可以用筷子夹起来当饭吃，稀的像喝粥差不多先垫垫肚子，方便得很。我们方言管它叫“咸粉”，因为没什么味道，只有淡淡的一点咸味。不好吃，我从小就不爱吃。估计就是因为炒得不够香脆，磨成粉还是“粗”，口感有点像谷糠，哪怕是加了点糖。汪曾祺也不爱吃这东西，说家常预备，不过是取其方便而已。泡炒米和泡炒米粉，虽然吃法略有不同，就方便这点，倒无两样，味道估计也相去不远。我不爱吃，对这它的印象却很深刻，那时妈干活回来，放下农具，就先调上一碗，坐在门槛上大口大口地喝，似乎咸粉是天下最好吃的东西，喝得是那么畅快。吃完，抹抹嘴，擦擦汗再去干别的活。

炒米饼要好吃多了。做炒米饼除了要准备磨好的炒米粉，还要糖浆。糖浆也是自己做，和炒米不同，大人一定亲自动手，小孩子只能在一边看，不让插手；糖浆弄不好会烧糊的。水在锅里烧开，红糖一片片放下去，用铁铲弄碎，还得不停地搞拌，一会就熬成一锅浓度合适的糖桨，冒着极诱人的香气。倒进一口干净瓷盆里，凉了就能用。我很别爱吃这种糖桨，甜之外还很香，比红糖好吃多了。老是趁家人不注意，拿根筷子在盆里一插，筷子便沾满糖桨，一眨眼筷子洞就消灭，天衣无缝谁也看不出有人偷吃过。

把糖桨倒进炒米粉里，搓成湿粘一团，捏下一小块，按进饼模里，用根粗短的擂棒压实，再用擂棒在饼模边一敲，成型的饼就跳出来，倒进烧热锅里，烘干，好吃的炒米饼就做好了。一般还掺点碎花生和芝麻进去，吃来就更香了。做饼说是简单，其实还有点小窍门，按粉团前，得先在模子里洒点干面粉，要不压实的饼会粘住模子，怎么敲也弄不出来，只能挖出来重做。擂棒同样要时不时涂些干面粉上去，这样才不会粘擂棒，要不越滚越粗，没法再用。要是糖桨太稠，或者压得太实，做出来的炒米饼就很硬很硬，一个就能让我们啃上半天，我们叫它咬崩牙。想要软一点，糖桨就不能太稠，压得也不要太实，才会又松又软又香。不知道是不是为了让我们吃得慢一点，能吃久一些，那时的炒米饼都是很硬很硬的，这是令我顶觉得讨厌的事。

炒米饼是唯一可以一边做，一边吃的，煎堆、油角、糖环都不行，要炸好才能吃。炒米饼可不需要，粉是炒熟了的米磨成的，糖桨也是红糠，都可以直接吃。要是馋得等不及出锅，捏块搓好的粉团塞进嘴里，甜得粘嘴吧，好吃。等于吃没成型，没干透的炒米饼，还不像做好的炒米饼硬得咬掉你的牙。所以小孩子都喜欢，都吵吵嚷嚷要帮忙，其实是贪吃，第一块塞进嘴里，第二块才按进饼模，非得吃饱了不肯停嘴。大人有时嫌我们在碍手碍脚，就捏一团让我们一边吃去。那时候，家里穷，一年到头，没啥零吃，炒米饼算是很好了，满村飘着烘饼香味，着实教人流涎。

现在炒米饼当然算不上稀罕，自家做炒米饼，已经很少了，乡下可能还有人做，城里人都上商店去买。卖的，用白糖做糖桨，白白嫩嫩，模样儿更讨人喜欢，一点都不硬，松软得像糕点多过像饼；比自己做的，要好吃很多。
 2009-9-7

鸡不可失

不管多穷的人家，过年都要杀只鸡，鸡都是家养的，不必另费钱买。不是母鸡，也非公鸡，是生鸡。

母鸡是农家的小金库，平时家里的油盐酱醋，多数从鸡屁股挤出来，孩子的营养也全靠它，下蛋的母鸡，那个舍得杀来吃？而老母鸡硬得煲半天也咬不动，要吃只能吃公鸡。但让人头痛是公鸡爱惹事生非，好斗，一只还天下太平，两只就成了春秋战国，不是个办法。好在公鸡用处不大，没有公鸡，母鸡照样下蛋，只是孵不出小鸡。在家口多了还吃不饱的年代，哪有多余的饭谷米糠来养一大群鸡？顶多是七八只母鸡，也就够了，再多鸡都吃不饱，只只皮包骨的，你还指望它给你下蛋？一年顶多孵一窝就足够补充母鸡数量，公鸡留一只就可以了，甚至可以不留（一条村有一只公鸡就行）。干脆把公鸡阉了，问题就解决了。生鸡比母鸡还温顺，肉质还特别鲜嫩爽口，是最佳的肉鸡，据说凡是阉了的动物都是最好吃的。家家养鸡，养的多是母鸡和生鸡，公鸡并不多见。

等公鸡会啼才能阉，早了可不行。有专门阉鸡的人，多数是上了年几的男人，没见过有妇女阉鸡。阉鸡的工具挺简单，一把刀，一根线，一个匙子。刀估计是手术刀一种，长柄；匙子是铁的，很小。还有个保温瓶，装“鸡子”用的。这些工具装在一个土布包里，腰里吊个水壶，脖子围条汗巾，头带顶破草帽，天天走乡过镇，到处给人阉鸡，逢墟日，就在墟里固定的点摆摊，说是摆摊，其实就是摊一块破布，把那三件工具亮在上面而已。方园十几二十里，一般只有一个阉鸡的，虽然阉一只收费无几，但家家养鸡，公鸡都要阉，积少成多，收入也挺可观，足以养家糊口。在我印象里，阉鸡的脸上都是笑微微的，想必生活还挺不错。

哪家要阉鸡，就用鸡笼提着公鸡来了，公鸡在笼子直扑腾，咯咯咯叫。阉鸡的很麻利地把公鸡拎出来，一脚踩住鸡脚，一脚踩住着鸡翅膀，公鸡咯咯叫却不能乱动。吹开鸡毛，拔去几条细绒毛，刀一划，鸡腹便切开一个小口，吊下一根线，瞅准上下拉扯几下，小匙伸进去二个“鸡子”便掏了出来，倒进保温瓶里，保温瓶里早盛满了半瓶鸡子。阉鸡人留着自家吃，也卖给那些想进补的，加姜加酒煮熟，趁热吃，据说男人吃了很补，可以壮阳。最后用拔下的鸡绒毛在伤口上一贴，鸡毛沾了鸡血，就把伤口粘住，血就住了。公鸡在口咙里咕咕地叫，声音很低，放回笼里，缩在一角闭起眼睛动也不动。提着笼子回家，放在安全角落，早晚记得放米添水，得一个星期左右公鸡才能复原。公鸡变成生鸡后，鸡冠不红了，尾巴也不弯了，性情全变，不再惹事生非，只会老老实实的吃，老老实实长肉。小时候我不敢看阉鸡，怕。大人有时会就这样吓唬我们：不听话，叫鸡佬阉了你。我一直以为太监只有皇宫才有，后来才知道其实只要有钱，在古代就能买到太监，直到宋朝才明令制止民间使用阉人。

生鸡一般都可以养得八九斤重，我们还嫌它太瘦不够肥。现在肥肉没人吃，那时是瘦肉没人吃，吃得满嘴冒油，那才叫吃肉，才吃得痛快。黄油鸡，那才叫好吃。黄油就是指皮下脂肪，皮肉之间是一层层肥膏，令人垂涎三尺，咬一口就满嘴油，真过瘾，瘦瘦的“柴鸡”能叫鸡？那时肚子里没有多少油水，家口人又多，不肥大也是不行。就想出一个好方法把生鸡养得十分肥美，我们叫“锄”鸡。用锄字，我想是指用力的意思吧，农民的思想很朴素，都相信人勤地不懒的道理，咱们这么用力“锄”，鸡能不又肥又大？大概还有一点强逼的意思吧，因为锄鸡有点像填鸭子。

过年前一二个月，就开始“锄”鸡，家家都一样。挑一只好生鸡，要当年的，年轻力壮，才能吃又肯长肉，肉质也鲜嫩，两年的生鸡都算老了。挑好了，关进笼子里，罩上块黑布，放在黑角，不使见光。生鸡不辨日夜，错以为一直是夜上，夜上鸡是不活动的，只是睡和吃。吃了就睡，醒了就吃，人也变成猪，养肥一只鸡有多难？小孩子早就盼星星盼月亮等春节来临，对这事很上心，到处找蚯蚓，找虫子给生鸡加料，吃肉长肉，想不肥也难。养个十来斤是常事，都是上好的黄油鸡。

好不容易到年三十，鸡杀了，黄油很厚，肥美得不得了，鸡肉又极嫩，很甘香。每次都要留下两支大鸡腿用来拜“婆娘妈“---女性先人神位。没有神牌，一个小小的坛子，很像以前人家拿来装骨灰的骨灰坛，用红纸盖口，放在床脚下。一碗饭，扣着那只和碗口差不多大的鸡腿，还要一碗茶，坛上插三根香，母亲合掌三拜嘴里念念有词，大意是要先人保佑儿孙，无灾无难，快高长生一类。念完了小孩子就从梯子某一格穿过去，叫就“过关”。过了关才大功告成，以后所有的灾难都躲过了，百无禁忌，逢凶化吉了。敬完祖先我们才可以吃，“辛苦揾挣来自在食”，忙了几个月，就是为了开开心心，痛痛快快吃这一顿。门外一片漆黑，天气已经颇冷，室内灯火温暖，家人围坐一起，吃得狼吞虎咽，吃得杯盘狼藉，吃得开开心心，面上都挂着满足的笑容。那个时候，最大的心愿就是能吃饱穿暖，能吃得好一点，天天可以幸福地抹着油嘴，打着饱嗝，便觉得是人间天堂了。

印象里，只有过年才锄鸡，别的节日都是直接杀只生鸡了事。妻子说她那从来没有这个做法，五里不同俗，说得有道理。现在日子越来越好，食不厌精，稍肥点的肉，也不爱吃了，锄鸡早成了遥远的旧事，只存记忆里。只是现在回想起来，觉得那个时候，幸福好像挺简单。
2009-9-20

春节

“爆竹声中一岁除，春风送暖入屠苏。千门万户曈曈日，总把新桃换旧符。”

王安石这首新年诗，千年过去了，除了不知屠苏酒为何物，也没有过年定要喝酒这习俗，其它依然未变。爆竹声中一岁除，总把新桃换旧符这些情景，只要是中国人，一读就极有亲切感。

小时候，不知爆竹为何叫爆竹，后来才知道在未发明火药之前，确实是用燃竹爆裂之声，营造热闹喜庆氛围。我有点好奇，王安石写这诗时，火药流行没有，诗中的爆竹，是真的爆竹，还是火药制的爆竹？我倒希望，真的是燃竹，那定是用竹生起一堆篝火，映天半红，清脆的响声此起彼伏。也一定是，一大群人围在火堆前，又歌又舞…热闹，好玩，甚至浪漫，不知比点燃一串串爆竹要有趣味多了。

桃是神木，能驱鬼镇邪，古时的道人，就是用桃木剑做法事。古人把桃木挂在门前，是为镇宅辟，渐渐演变成春联。所以诗中说新桃换旧符，即是桃，又是符。现在镇宅驱邪，已让位门神，春联，就讨个喜庆吉利了，是既不桃也不符了，改用红纸。贴门神，最怕是贴错门神，小时候不知“底细”，第一次果然贴错。门神要面对面才起作用，面背面，就适得其反了。

不过，小时候印象最深倒不是贴春联贴门神，虽觉有趣，也常嫌烦，懒嘛。印象最深是节过的准备，过冬前后，就进入节前准备的忙碌阶段。那时候，办年货不是上商店买的，是家家自做，煎堆，炒米饼，糖环，油角，要忙上好多长一段时间。那时，米粉也要自己舂，儿童不知日月，看到母亲开始泡米，就知道春关将至，准备工作开始了。把米舂成粉，要先把米泡透，一般要一二天才行。米泡过夜，就有一股特殊的气味。家家如此，村村如是，若说真有年味，这就是我们心中的年味了。舂粉，可是累活儿，煎堆、油角、糠环，都要用到米粉，要几十斤，得好几天功夫。一般一村不过数台碓，于是夜夜碓声彻夜响。炒米饼，米要炒，还要舂，所以，光是前期准备工夫，就得忙一大段时间。还要做煎堆，油角，糖环，一个月时间，也不知够不够呢。

家家都要做，都是妇女的工作，每家不过一主妇，小孩子只能打打下手，哪忙得过来？都是你帮我我帮你，主妇们天天不是在这家做煎堆，就是在那家做油角，说是农闲，其实不一点不闲，整条村，都处在总动员的状态。唯一不同做农活，虽又累又忙，大家却是心情舒畅，围坐灯下，笑语不绝，让人温暖。

现在，许多人觉得春节没有多少年味，我个人认为，就是欠缺了这段漫长而又紧张的前奏和准备过程。春节压缩成三五天，就象不经酝酿，不曾发酵，没有期待，不曾努力，会印象深刻？须知以前的春节虽说也只过三五天，却整整要酝酿准备一二个月呀。没了过程，只有结果，当然觉得是寡味了。而感情人情，也是在相处之中，慢慢滋生，随之深厚。远亲不如近邻，如今身在城市，几乎是对面不识，老死不相往来，谈得上什么感情呢？

也许是人老了，喜欢怀旧。而回忆最美。
2017-1-24