我们当地没有泡菜一说，却有酸菜，不知酸菜算不算泡菜。也许不算，我们都说腌，不说泡。

在记忆中，几乎腌菜多在夏秋。理论上虽说什么菜都可以腌，不过有些菜却不相宜。吃菜要嫩，嫩即无渣，腌菜却要老，老才不会腌成一坛水。我想当然以为，菜要老，得近秋吧。

我们当地，最常拿来腌的菜是芥菜，芥菜棵大，株高，纤维粗，还有点苦味，吃是不太好吃，但拿来腌却是一绝，绝就绝在，大，粗，苦。少时候，常见到这样的情景：人家门前，晾晒一地的大芥菜，有些芥花近乎小孩子那么高，不用问，准是这家人要腌酸菜了。割回来的菜，不是马上就能腌，先要洗干净，再晾晒到茎叶有些皱巴巴，不再水灵水灵的。晾晒是让鲜菜初步脱水变软，腌造时才不容易揉烂。晾晒好了，才能开始腌。

虽叫酸菜，却不必用醋，先加盐把芥菜揉一下，然后一层菜一层盐码实，记住，一定要码实，码不实，容易坏。码好还得用石头压紧，然后加水以淹过菜为准。最后密封，放在阴凉外，忌阳光，温度太高，是会腐烂的。一个月后，碧绿就变作灰黑，酸菜就腌好了。到现在我也想不明白，放了盐不是咸吗，怎会是酸的？就是酸的，可能腌造过程中发生了我不清楚的化学反应，盐腌却成酸。

这种酸菜，以前家家都腌。不过，我印象最深一种酸菜，却不是腌芥菜，而是腌芋茎。芋茎就是芋头的茎，芋头是“草”，茎又大又长又粗，却是猪也不吃的植物，因为芋头茎有很强的刺激性，就算煮熟，吃了口咙会痒，难受，所以猪也不吃。可我们却拿来腌，做法一样，颜色不是灰黑，近似金黄，但吃多了，还是会痒，不那么厉害就是。

那时芋头、红薯、还有花生，是水稻之外必种农物。家里穷，都想物尽其用，红薯可以代粮，藤还可以喂猪，花生用来榨油，藤也可以烧，只有芋头茎即不能吃，又不好烧，全无用途，只能任其地里腐烂。偏偏这芋茎又粗又大，长得挺茂盛的，多可惜呀。真佩服先人的聪明才智，不知是谁想先到腌制，把原本不能入口的芋茎变成了桌上食。

对酸芋茎印象深刻，还在于它很特别的口感。说它爽口吧，它确实有点爽口，却又不同普通意义上的爽口；说它没有味道吧，它好象又有点味道，但确实又是淡而无味，总之很难形容。在那个脸有菜色，腹无油水的年代，蒸酸芋茎只加油盐而已，当然难以入咽，堪称贱物。如今饱厌膏梁，以猪牛肉同蒸，肉味渗入其中，甘鲜无比，却无肥腻感，粗物而能精食，堪称特色。

物之贵败，实无常势，其实世事何况不如此？
2020-11-01

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腌酸菜

我们当地没有泡菜一说，却有酸菜，不知酸菜算不算泡菜。也许不算，我们都说腌，不说泡。

在记忆中，几乎腌菜多在夏秋。理论上虽说什么菜都可以腌，不过有些菜却不相宜。吃菜要嫩，嫩即无渣，腌菜却要老，老才不会腌成一坛水。我想当然以为，菜要老，得近秋吧。

我们当地，最常拿来腌的菜是芥菜，芥菜棵大，株高，纤维粗，还有点苦味，吃是不太好吃，但拿来腌却是一绝，绝就绝在，大，粗，苦。少时候，常见到这样的情景：人家门前，晾晒一地的大芥菜，有些芥花近乎小孩子那么高，不用问，准是这家人要腌酸菜了。割回来的菜，不是马上就能腌，先洗干净，再晾晒到茎叶有些皱巴巴，不再水灵水灵的。晾晒是让鲜菜初步脱水变软，腌制才不容易揉烂。晾晒好，才能腌。

虽叫酸菜，却不必用醋，先加盐把芥菜轻揉一遍，然后一层菜一层盐压紧码实，记住，一定要压紧码实，压不紧码不实，容易坏。码好再用石头压死，加水淹过菜为准。最后密封，置在阴凉外，忌阳光，若温度太高，也会腐烂。一个月后，碧绿变作灰黑，酸菜就腌好了。到现在我也想不明白，放了盐不是咸吗，怎会是酸的？就是酸的，可能腌造过程中发生了我不清楚的化学反应，盐腌却成酸。

这种酸菜，以前家家都腌。不过，我印象最深，不是腌芥菜，而是腌芋梗。芋梗就是芋头的叶梗，芋头是“草”，叶梗又大又长又粗，却是猪也不吃的植物。芋头茎有很强的刺激性，就算煮熟，吃了口咙会痒，难受，所以猪也不吃。可我们却拿来腌，做法一样，颜色不是灰黑，近似金黄，吃多了，还是会痒，不那么厉害就是。

那时芋头、红薯、还有花生，是水稻之外必种农物。家里穷，都想物尽其用，红薯可以代粮，藤还可以喂猪，花生用来榨油，藤也可以烧，只有芋头梗既不能吃，又不能烧，全无用途，只能任其地里腐烂。偏偏这芋梗又粗又大，还挺茂盛，多可惜呀。真佩服先人的聪明才智，不知是谁想先到腌制，把原本不能入口的芋梗变成了桌上食。

对酸芋梗印象深刻，还在于它很特别的口感。说它爽口吧，它确实有点爽口，却又不同普通意义上的爽口；说它没有味道吧，它好象又有点味道，但确实又是淡而无味，总之很难形容。在那个脸有菜色，腹无油水的年代，蒸酸芋梗只加油盐而已，当然难以下咽，堪称贱物。如今饱厌膏梁，以猪牛肉同蒸，肉味渗入其中，甘鲜无比，却无肥腻感，粗物而能精食，别有风味。

物之贵败，实无常势，其实世事何况不如此？
2020-11-01