请叫我白翠花，我给你们上酸菜！

不过，您那，需要稍稍等等，容我先去把菜腌好，可好？

每一年的秋收之后，上冻之前，
为了给菜地里那些珠玉璧翠的大白菜找一个归宿，
腌酸菜成了东北人民家家户户必做的功课之一。
腌酸菜首先要挑选适当的大白菜，
要知道，也不是什么样的白菜都能位列酸菜的仙班的。
帮多，叶少，棵大，芯撞得紧致大白菜才腌制酸菜的上乘选材。
菜买回来后，掰去老帮，剁去老根，修理掉顶端的一些嫩叶，
之后把这些修理的立立整整的大白菜，放在小区花坛旁的空地里阴晒两三天的太阳，
这样操作可以帮助这些虎虎生风的大白菜快速脱去水分。
至此腌菜的前期准备工作基本完备。
下面我们来进行第二步，
先把晒好大白菜运到楼上，同时准备一口缸，刷干净，铺上塑料，
再烧了两大锅的开水，
把这些白白胖胖的大白菜挨个放里开水烫一下，之后放冷水里激一下，
这样处理后白菜里面那些没有彻底死亡的细胞基本都会停止有氧呼吸了，
之后再把烫完的白菜一层一层码在先前准备好的缸里，
码一层白菜，洒一层颗粒盐。
盐不能太多，多了酸菜会苦，会仄；也不能少，少了味道就淡，还容易长毛或者腐烂。
全部菜码好码紧实后，封好塑料，往缸里注满清水，最后压上块大石头。
把菜缸就放在家里的阳台里，阳台是冷阳台，没接地暖的，
对于腌酸菜所需要的温度来说正正好好 。
至此，腌酸菜这项工程就已竣工，
如果不出意外，一个月后，
这些晶莹碧透的大白菜便会成功脱胎换骨，蜕变成韧性十足的酸菜啦。

可是，您还需要再等一等，
酸菜虽腌好了，但也不能给您生吃了不是，
再容我把酸菜做成菜肴再给您端上来，
可好？

把腌好的酸菜从缸里捞出来，控一下水，放在菜板，
你会发现这些酸菜的菜叶已不再原来的纯白色，
而是白里透着乳黄，
那色泽有些象上乘水头的翡翠的颜色，晶莹剔通，
却又比翡翠多了一份独特的酸香味。
一层层扒下菜帮，用刀片成薄片，切成细细的丝，
酸菜切好后，要用温水浸泡十分钟，除去酸菜腌制过程中渗入的亚硝酸盐，
之后把洗好的酸菜撰干水，这样才可以下锅烹制。

酸菜可以单独烧成菜，也可以搭配其他食材来烹制。
平民家庭多把酸菜与土豆搭配在一起来做，
土豆丝+酸菜一起炖，酸菜里的乳酸勾兑了土豆里的淀粉，
那绝对象新婚的小情侣，两人黏糊得不得了，
吃的时候如果配一点辣辣的辣椒油，酸辣可口吗，那绝对开胃下饭。

地主家多把酸菜与猪五花肉搭配一起来做，
官方叫法是酸菜汆白肉，民间叫法是烩酸菜。
酸菜与五花肉真实乃天作之合，相得益彰，堪称绝配。
酸菜吸油，将五花肉里的油脂吸收后，不柴不哏不冲，
五花肉被酸菜刮掉了表面的油脂，不油不腻不拿人，
配上血肠，蒜泥，韭菜花，
再烫一壶高度纯粮小烧，
蘸一下蒜泥，吃一口肉，喝一口酒，从不头发稍到脚后跟通体舒畅，
再吃一口血肠，喝一口酸菜汤，一下子就封住了心底的熨贴延长味蕾上的高潮。

贵族家把酸菜与羊肉螃蟹搭配一起来做——酸菜羊肉螃蟹煲。
如果说原滋原味是耐打的钟无艳，那花样调和的复合美味就是夏迎春。
我这里说的调和味不时简单的油盐酱醋，而是更高级的用食材借味。
而这道酸菜螃蟹煲中，
羊肉接了酸菜的酸掩盖了自身的腥膻，
酸菜接了羊肉脂，减弱了内在的酸冲，
羊肉和酸菜同时又都借了螃蟹的清鲜，拉高了各自的价值与格调，
说到这，如果你认为这道菜是靠螃蟹撑出来的场子，
那么你错了，要知道羊肉虽借了螃蟹的鲜格，
却也用自身的温燥综合掉了螃蟹的寒性。
所以一道食材混搭的菜，
往往相生相克，相辅相成，缺一不可，彼此自独立，又各自成全。
值得一提的是，这道菜往往是厨房内烧制八分熟，剩下那两分熟是上餐桌后完成的。
锅下燃烧的酒精散发着微蓝色的光，
锅内这道不腥不燥不腻的酸菜羊肉螃蟹煲冒着丝丝缠绕的热气，
屋外是零下三十度的气温，
屋内是吃一口菜，喝一口汤，抿几杯黄酒，
望着漫天的风雪冻出来的冰凌窗花，
幸甚美哉，夫复何求！

好了，现在您不终于不用等了，翠花给您上酸菜了，走起！