王正方烹笔记 ： 我将无菌（准无菌）概念引进烹饪和厨房操作中








我在烹饪和厨房操作中深切地感到，食物的保质保鲜和保持原味，密切依赖于无菌（准无菌）的状态以及低温环境。现在有冰箱，我家还换了冰柜，低温环境已经解决；而问题还在于无菌（准无菌）状态的创设，既困难又麻烦。我长期的烹饪和厨房实践证明，如果真正将无菌（准无菌）的概念引进烹饪和厨房操作中，要做到保质保鲜和保持原味，也是基本办得到的。
首先，厨者须明确一个最基本的事实：带菌，尤其是大量带菌，是食物保质保鲜保持原味的大敌。

食物在高温灭菌以前，基本上都是带菌的，尤其是肉类和蔬菜（各有程度不同）；有的肉类虽然经过高温煮熟灭菌，但在切片和凉拌的过程中，又重新污染而带菌；有的肉类虽然快速烹饪至熟，但也有可能仍然没能彻底灭菌（如肉圆子，搅拌时加入不少生水；煮鱼肉圆子，水温很低；牛排一般皆不全熟）；再有，烹饪使用的所有厨具和餐具以及自来水，也无一不是带菌的；还有，烹制好的菜品中，有些蔬菜是全生或半生的（如凉拌鸡的素菜碗底），是带菌的，有些蔬菜虽经快炒，但仅仅断生或未曾断生，仍然是部分带菌的，煎炒时最后加入的姜葱蒜等，也无不是带菌的；我们常用水豆粉收汁，而水豆粉的水，往往是自来水，是带菌的，收汁起锅，十分快速，自来水中的细菌不可能全部杀死；当其菜品和饭食盛于碗碟鉢盘中，因为碗碟鉢盘是带菌的，也就使饭食和菜品带上了部分细菌。此外，饭菜盛于餐桌后，我们使用的筷子、勺子、刀叉也是带菌的；因此，餐后剩余饭菜的带菌程度便进一步加重了。
而食物中的细菌繁殖迅速，对食物品质的破坏，随时间的推移会越来越严重，哪怕是处在冰箱冷藏的状态下。

其次，鉴于此，厨者须在思想上建立食物的无菌（准无菌）和少带菌的基本概念。

罐头食品为什么能够长期保质保鲜保持原味？就是因为它是处于绝对的无菌和与空气隔绝的状态。
在厨房操作中，大量食品要做到无菌（或准无菌）状态，是根本不可能的（也无此必要），但某些食品的无菌（准无菌）状态，是完全可以做到的；一般食品我们也要使它尽量少带菌。

第三，在烹饪和厨房工作中，为食物保质保鲜和保持原味，我有一些有效的做法：

1，剩余饭菜，及时加盖或密封后，及时放入冰箱冷藏；且尽快食用完毕，尤其是凉拌菜和素菜。
2，剩余饭菜应该尽力避免二次污染。
为了避免剩余饭菜的二次污染，我一般都不再更换餐具，而是将菜盘用保鲜膜密封后，直接保存于冷藏室。如果是砂锅菜，盖上盖子后直接放入冷藏室保存。
3，剩菜中滋汁较多的炒菜或烧菜，我一般将它置于砂锅中，加热消毒杀菌，盖上盖，冷却后，直接放入冰箱保存。这种保存方式基本上属于无菌保存，保鲜时间延长，并且效果良好。
过去我协助我妻在春熙路附近开快餐店，面条臊子近十种；每天打烊后，我督促厨师做的第一项工作，就是将每一样臊子加盖熬4-5分钟，消毒杀菌。然后，原封不动地在常温下放置。到第二天，营业前再加热臊子，其鲜味保持不变。
其实，这就是民间保质保鲜保持原味的传统方法，已经用了千百年，现在仍然使用并且行之有效。你要是在街上的面店、餐馆和酒楼去深入探访一下，你就会发现，他们其实都是这么做的；当然条件好的，冰柜多，可以将一部分重要的剩余食物高温消毒自然降温后放入冰柜，以便更好地保鲜。
4，我家炸酱面臊子的保质保鲜：
我习惯一次做一两斤鲜肉末的炸酱面臊子。臊子要炒得略干，不可带过多水分，盐稍重，油较重。我使用经过开水煮过5分钟完全消毒杀菌的玻璃罐头瓶（包括瓶盖），来储存杂酱面臊子（油要淹过臊子，使臊子不至于暴露在空气中），然后加盖储存于冷藏室。
每次使用炸酱面臊子亦须无菌操作：取用臊子的筷子或勺子要经过消毒杀菌（勺子火烤或筷子水煮）。根据我长期实践的经验，只要这样做到无菌操作，直到臊子食用到接近完毕，也不会变质变味。
5，凡剩余汤菜，如圆子汤、鸡汤、鱼汤、蹄花汤、炖肉汤、羊肉汤、火锅汤等，置于不锈钢锅中，先将余菜捞出，将汤汁烧开，煮4-5分钟，消毒杀菌。在煮的最后阶段，将余菜加入锅中消毒杀菌。从此不再揭锅盖，自然降温后置于冰柜，冷藏保鲜。
此法基本做到了无菌（准无菌）状态的储存保鲜。
须注意，在这个过程中，绝对不可以使用没有经过消毒杀菌的筷子或勺子去取食汤中的肉块哟！这样做，无异于接种细菌，必将使消毒杀菌效果前功尽弃。
第二天食用后，亦如法炮制；第三天依然。
如果第二餐只需一点汤菜，那么，我怎么做到无菌操作呢？
我的办法是，先将勺子消毒杀菌：方法是点燃煤气灶，将勺子放在火上，加热几分钟至完全消毒杀菌（勺子不可太接近火苗，以免烧黑）；如果另外要做汤菜的话，我就把勺子放入汤锅里，煮4分钟以消毒杀菌。然后用勺子舀出所需的汤菜。这样，就可保持汤锅内部原汤的无菌状态。
据我的实践经验，用此法保鲜，汤菜食用2-4天，即使盛夏，亦无问题。
6，我家的米粥：绿豆粥、南瓜粥、花生豆浆粥、瘦肉皮蛋粥、鱼粥、腊八粥等，与汤菜的无菌（准无菌）保鲜，方法相同。
这里仍必须注意三点：
米粥煮熟后一直到用餐全过程，须保持锅中米粥的无菌状态。
用餐后，盖盖密封，全锅储存冰柜冷藏。
第二天食用时，勺子必须完全消毒杀菌，并且仍然须保持锅中米粥的无菌状态。
7，未加烹饪的豆腐干和豆腐如何保质保鲜？
我的做法是：将其分别置于保鲜盒，灌入自来水，加适量食盐，加盖，置入冰箱冷藏室。根据我的实践经验，使用此法，可以保存2-3天，不会变质变味。
我有开快餐店进货的经验，我发现菜市场里卖豆腐干的老板晚上保存当天剩余豆腐干，就是采用此法保质保鲜的；不过他们用水量相当大，连盐都不放。哪怕是夏天，到第二天，早上，他们从水中捞出豆腐干，稍稍晾干，颜色气味基本如常，照卖不误。
此法虽然效果明显，但它毕竟只能抑制细菌生长，而不能杀灭细菌；所以切不可保存太久。
8，凡油炸的剩余半成品食品，如酥肉、油炸圆子、油炸豆腐等，我一般都放于冷冻室低温保存；因为这样保质保鲜最为可靠，保存时间也可稍微延长一些，使用也十分方便。
9，我家常常一次制作几碗蒸菜，如咸烧白、甜烧白、粉蒸肉、粉蒸排骨等，自然降温后，用保鲜膜密封，置于冷冻室低温储存。

此法属无菌操作，保质保鲜保持原味的效果特好；并且食用方便：食用前一天晚上移入冷藏室升温，第二天食用前蒸热蒸透，即可食用；味道颜色形状与鲜肉现做的几乎没有区别。
10，我家春笋的保鲜储存方法：
春季常有朋友送来较多鲜笋，一次只能食用一点，大量的春笋，需要保鲜储存。
我的方法是，无菌保质保鲜：
剥壳削净，清洗干净；切成大块；水煮10-15分钟；浸泡24小时；捞出笋块，冲洗干净；换水加盐（盐较重），再煮10-15分钟；捞出，晾干水分，自然冷却（以上程序尽量做到无菌操作）；戴上一次性手套，在笋块上抹盐，装入保鲜袋密封（一餐用量装一袋），置于冷藏室保存。
此法保鲜保质1-2月没有问题。
再是使用消毒杀菌的玻璃罐头瓶，装上笋块，加足盐，加入凉开水，盖盖密封，储存于冷藏室，保存3-6月没有问题。
食用时，将笋块切薄片，清水浸泡10分钟；再换清水煮4-5分钟以消毒杀菌和继续去除盐分。捞出笋片，即可佐菜了。

标题应为：王正方烹饪笔记。。。抱歉，写掉一个“饪”字。

人本来就是在与细菌共生共存中求得一种平衡状态而生存的。但如果细菌一旦太多，操过了我们自身的抵抗力而失去平衡，疾病便产生了。所以抑制细菌的滋生和繁殖，始终是厨房工作的的重中之重。我们虽然没有必要做到无菌，但是为了增加食物的保质期和保鲜期，力求做到无菌或相似无菌，仍然是十分必要的。