收到朋友从家乡寄来的新花椒，算是在初夏时节送的贵重礼物了。新上市的嫩花椒，被游离在外的四川人从来都视为心头好。只要有舌尖的那口麻香，就如回故乡。


近些年川菜风迷大江南北，许多人认为川菜惟辣，这不过是大大的误解，往大了说，川菜的风格是百菜百味。因为四川在历史上是移民聚集地区，各地的移民带来不同口味和食材，长久地融入交汇，形成海纳百川的风格。川菜流派因河流地域各成体系，大河帮，小河帮，上河帮，下河帮和盐帮，无论哪种派系，或多或少都有各地菜的影子。有辣得咂舌的水煮鱼，有麻得舌木的椒麻鸡，有甜得生蜜的夹沙肉，有鲜得掉眉毛的开水白菜，怎么能说川菜只有辣呢？


常言说问根求源，得明白醋打哪儿酸，酱打哪儿咸。满足四川人的五味，食材从不缺。甜从内江，那是蔗糖产地的甜城，咸从自贡，那里井盐不断，酸从保宁（阆中），那里的醋有独特风味，不同于北方山西的陈醋和南方镇江的香醋，麻从汉源，以花椒绝胜天下……花椒是本土物种，南北都产。甘陕的红袍，川南的青椒，但独以汉源花椒为天下冠。花椒因多籽，自古被以崇奉多子多福的中国人视为祥瑞。远在汉时，宫廷就以花椒和土，敷于室内壁上，成为后苑椒房。椒能去湿，用于饮食佐料，自然在多湿的四川盆地又有养生功效。


其实往小了说，川菜也是麻辣为底。晋时有常璩著《华阳国志》，其中说蜀人“好滋味，尚辛香，”。那时的辛香应该是以花椒和茱萸为底，毕竟辣椒这外来物种，从海外入川也不过是近两百年的事。今天的四川人仍呼为海椒。辣是南方许多地方的嗜好，江西湖南贵州，都是辣的集中区。辣在四川，不过是麻的搭配品。说到底，麻是四川人最钟爱的一味，那种花椒给人的酥麻醉意，只有四川人能懂。在今天的川话中有许多与麻有关的妙语，如酒意微熏的状态是“二麻二麻的”，话不靠谱的忽悠是“麻广广”……

初夏的新花椒有辛香，秋后的熟花椒是麻香。各有各的香，各有各的妙用。用热油激荡出椒麻的香味是行家的操作，也是夏季用于凉拌菜的妙品。无论黄瓜茄子，还是凉粉鸡片，食材的鲜爽和椒油的奇味互相成就美味佳肴。

除了花椒，还有种木姜子，四川人名“山胡椒”，它味比花椒更鲜香，更奇特，这种滋味，是非四川人难以领会的。用它们热油烹后，真是想起就会口涎三尺，胃口大开。

近日读英国人扶霞写有《鱼翅与花椒》，算是洋人在游历四川后，对川人饮食的探索和会知。有时，老外看我们，比我们认知自己，其视角更独特。无论是美国人 何伟，还是英国人扶霞。或许是旁观者清的原因吧，至少用花椒代指川内饮食，这点应该还是精准到位的。