想必冬天最棒的事情，除了窝在厚被子里看着韩剧，就是哈着热气，吃一口饱着温暖汁水、肉质鲜嫩的羊咩咩了吧。夹杂着些许膻味的汤水往肚子里一倒，浑身一个激灵，瞬间就暖了起来。没有什么比羊肉更能慰藉人心了。虽说萝卜白菜各有所爱，可老祖宗发明汉字时，却偏偏指定了鱼羊为“鲜”。受到这样的加持，也让羊肉天生自带几分傲骄姿态——这份鲜美，才轮不到你们猪牛鸡鸭的头上。那么现在问题来了，全国哪里的羊肉才是最好吃呢？
陈晓卿在一档节目中说，从各项数据分析来看，宁夏的滩羊最好吃。旁边的新疆人黄章晋表示，新疆羊肉不好吃吗？内蒙人诞总一脸不屑：新疆的羊能做手把肉吗？清水煮出的羊肉撒把盐，才是检验羊肉好坏的唯一标准。
与其说哪里的羊肉好吃，不如说说各地的羊肉用什么方式烹饪最能激发其鲜美。毕竟，人的脾气秉性都不尽相同，又凭什么把羊一概而论？
羊 肉 的 “最 高 境 界 ”，清 水 炖 煮 所谓“大音希声，大象无形”，对应到美食界恐怕就是“大味至淡”了。越好的食材，在烹饪时反而越讲究极简主义。松茸切片做刺身；螃蟹蒸制蘸姜醋，无一不是为了留住鲜味的极简处理。而到了羊肉这里，清水炖煮才是考验食材的至高境界，内蒙的“手把肉”就可视为其中翘楚。
▲手把肉
羊切大块，用白水煮，除一把粗盐外再无其他。一手“把”着一大块肉，用一柄蒙古刀割着吃，是草原上的专业吃法。而要说更绝的，就要数“羊贝子”了，即煮全羊——要不是有十足的自信，谁敢这么干？至于为人乐道的烤全羊，内蒙人表示，您不是报了草原一日游的团，就是走串到隔壁新疆人的场子了吧？

跟内蒙的手把肉类似的，是宁夏、甘肃和青海一带的手抓，新疆的哈萨克牧民则会把肉切成小块配面吃，哈萨克语称之为“纳仁”。
做手抓，最好选择羔羊，肉质嫩滑，剔除筋膜，才不妨碍入口即化。颤巍巍几乎脱骨的羊肉，才是一盘手抓的真谛。

要能hold住清水炖煮，羊就一定不能有膻味，否则便是自曝短板。符合这一要求的羊，众所周知，大多集中在西北一带。这主要出于两个原因。
一是品种。北方的绵羊，肉质细腻膻味小，适合清炖水煮；而南方多出山羊，肉质紧实、膻味偏大，炖着吃一般要下重调料；
二是环境。越接近盐碱地或戈壁地区，羊肉的风味物质越突出——这有点颠覆我们以往对“风吹草低见牛羊”的想象。但事实上，盐碱地中的矿物质，有助于中和羊肉的酸性，使其风味物质更加突出。这也是为什么宁夏的滩羊、甘肃靖远的羔羊能名声在外的原因。
谁 能 拒 绝 重 口 味，羊 肉 也 一 样
你以为清水炖煮才能保留羊肉的鲜美，在另一些人看来却未免过于单调——原汁原味就那么高级吗？如果什么都是清水煮一煮最好，还要厨子干嘛？
要是把甘肃的手抓羊肉和黄焖羊肉、北京的涮羊肉和羊蝎子一起摆上桌，还真说不好哪个会被翻牌子。毕竟，“好吃”才是吃货们奉行的指导思想。
▲黄焖羊肉
兰州的黄焖羊肉，用十几种佐料焖制出锅，羊肉吸足了酱汁，肥而不腻，不管是配土豆粉还是手擀面，在西北人看来，这是独一份的美味。连末代皇帝溥仪，都没能经得住诱惑，将黄焖羊肉列入了宫廷御膳的菜单。

而说起重口味，南方——尤其是江浙一带，显然比北方更胜一筹。红烧菜肴可谓传统，对外来的羊肉来说，入乡随俗是最好的归宿。
《风味人间》里把人馋哭了的湖州红烧羊肉，就是重口味的典型。冰糖、酱油提色，炖到酥烂入味，浓而不膻，既成一道菜，也可以做成浇头成就一碗“酥羊大面”——似乎跟太湖对面以藏书羊肉和面条著称的苏州，形成了某种遥相呼应。

除了用佐料煨，火烤也是另一个维度上的重口味。精通这一手的，非新疆人莫属。
在伊犁见过哈萨克牧民宰阿勒泰羊，真像武侠小说里的隐世高手。羊几乎不怎么流血，几刀的工夫皮肉便分离。两块羊腿肉搭一块羊臀上的小肥肉，烤的时候羊油在炭火上滋滋作响，肉的边缘先蒙上诱人的焦黄色，香味直往鼻孔里钻。

这个时候，谁还顾得上争论哪里的羊肉最好，不信新疆的烤肉堵不住你的嘴！