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我是女酿酒师，煮酒论史会英雄，别来无恙多多指教！

楼主：书衣百影2017 时间：2020-02-15 10:12:32

开贴记录下我的酿酒生活，天天除了酿酒还是酿酒，都快和社会脱轨了，所以也只有说到酒能让我聊聊证明我并不是一无是处的活着！
我是湖南人，父母酿酒也做曲，他们酿酒主要以米酒，红薯酒，黄酒为主！我嫁安徽来了，入乡随俗，这里的人只喝高粱酒，所以我现在主酿的是传统固态配糟工艺的高粱酒，小曲加大曲酒，五粮酒，还有红茅烧以及自己喜欢的一些果酒……
今天心血来潮来天涯发发贴，希望能认识一些酿酒高手来给我多多指导指导，也希望给爱喝酒的朋友普及一些酿酒知识！看看酒是如何酿出来的……

楼主发起的《一生追求，只为这一杯原生态纯粮酒》正火热众筹中，快来点击支持吧~
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楼主：书衣百影2017 时间：2020-02-15 10:12:32

先说说选择粮食:注意不要霉变水分含量过大杂质灰分过大的，尽量选择干净饱满色泽好的，我现在用的基本是内蒙和东北的红高粱

楼主：书衣百影2017 时间：2020-02-15 10:12:32

先介绍下蒸煮粮食，粮食的糊化很重要，能不能出好酒，首先得一步步做好！泡粮，尽量用热水泡，先下水后进粮，泡好后温度78度以下为佳，如果水温略低适当延长泡粮时间，一般泡粮6-12小时。放掉水冲洗一次，然后干发6小时左右（目的是让粮食水分自然均匀，有利于后期效果。）。。然后上锅初蒸，水汽30分钟，接着加水淹没粮食.水面高于粮食1/4，闷粮水温80度左右，搅动一次，然后看粮食吸水、开口、柔熟程度（粮食不顶手，开口率85%以上，粮食无白心）放水，复蒸90分钟左右（稻谷40-60分钟，小麦，高粱60-90分钟，玉米90-120分钟）出锅,出锅粮食，柔熟，玄清

楼主：书衣百影2017 时间：2020-02-15 10:12:32

@书衣百影2017 2017-03-11 15:41:09

先说说选择粮食:注意不要霉变水分含量过大杂质灰分过大的，尽量选择干净饱满色泽好的，我现在用的基本是内蒙和东北的红高粱

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@u_113702458 3楼 2017-03-11 15:48:00

继续保持，收藏了
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谢谢！不怎么懂发帖，我都找不到自己发的在哪里????

楼主：书衣百影2017 时间：2020-02-15 10:12:32

@沐倾风 1楼 2017-03-11 15:39:00

看着不错，味道应该也好，不过我是个外行，，
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喝纯粮食酒的好处是喝醉不上头不口干，当然再好的酒也要适量，少喝有益健康

楼主：书衣百影2017 时间：2020-02-15 10:12:32

粮食出锅后降温到40左右下曲一次（下曲温度是根据小曲里面根霉菌和酵母适宜的吃曲温度得来），38下二次，接着下第三次曲（根据说明决定下曲量，一般三次下完，也可以2次，每次下曲要搅匀一次）翻匀后稍微降温收箱培菌，一般收箱温度30左右，最低品温保证26-28为宜），收箱后箱要平整，温度均匀！我一般用两种曲，一种华西曲，一种自己做的中药小曲

楼主：书衣百影2017 时间：2020-02-15 10:12:32

24小时左右培菌成功，最高培菌温度最好控制35以内，超过38酵母开始钝化，杂菌感染几率增大，酸箱可能性大大增加。一般24小时左右！固态配糟工艺:粮食口尝微酸微甜就可以出箱降温入窖了。半固态要大甜点！

楼主：书衣百影2017 时间：2020-02-15 10:12:32

@女利呀断 9楼 2017-03-11 16:26:00

说的有点道理，。
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呵呵，谢谢支持

楼主：书衣百影2017 时间：2020-02-15 10:12:32

特别注意：培菌过程是需要氧气的，不能密封，根霉在扩大培养繁殖过程会产生多做酶类，酶是把粮食淀粉转化葡萄糖微生物，酵母也会扩大培养，产生酒化酶等微生物，后期入窖密封后，没有氧气的情况下开始把葡萄糖转化为酒。上面图片白色的并不是粮食坏了，而是培菌长出的菌丝！

楼主：书衣百影2017 时间：2020-02-15 10:12:32

这样的讲酿酒技术的是不是太枯燥没人喜欢看吖????

楼主：书衣百影2017 时间：2020-02-15 10:12:32

烤酒烧火也是蛮好的，可以烤红薯吃????

楼主：书衣百影2017 时间：2020-02-15 10:12:32

这么晚才出酒，今天又要加班了

楼主：书衣百影2017 时间：2020-02-15 10:12:32

小曲清香工艺发酵过程，根据气温不同，粮食多少，发酵容器不同，确定入窖温度高低，一般20-25度入窖。第一天升温1-4度正常，第二天再第一天基础上再升温7度左右，夏季高一些，第三天再升温1-3度，总升温12度以上都比较正常。出酒率和升温幅度是成比例关系，产酒过程微生物排放二氧化碳同时产生热量，升温正常出酒正常，出酒率太低反而酒质差，说明给予微生物的条件不够，窖池环境不好

楼主：书衣百影2017 时间：2020-02-15 10:12:32

早起的鸟儿有食吃

楼主：书衣百影2017 时间：2020-02-15 10:12:32

@ty_123605500 18楼 2017-03-15 00:46:00

发布了图片

...
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啤酒?

楼主：书衣百影2017 时间：2020-02-15 10:12:32

这几天忙着做大曲和五粮，没时间上天涯看，感觉没人喜欢酿酒吖，说实在话，不酿酒的人看这真是枯燥无味的

楼主：书衣百影2017 时间：2020-02-15 10:12:32

@riynije 21楼 2017-03-17 18:54:00

楼主加油
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呵呵，谢谢支持

楼主：书衣百影2017 时间：2020-02-15 10:12:32

因为两个场地酿酒，还要照顾家里，所以每天都比较忙，店里设备是500斤粮食做一次清工艺，家里专门酿酒场地是500-800固态配糟工艺，做纯粮酒成本大场地大费人工，技术含量高，所以只有自己多辛苦产量做大点

楼主：书衣百影2017 时间：2020-02-15 10:12:32

今天完工的早没事啦

楼主：书衣百影2017 时间：2020-02-15 10:12:32

准备好了五粮已经泡上了，粮食选的都是上好的

楼主：书衣百影2017

字数：68674字

帖子分类：天涯杂谈

发表时间：2017-03-11 23:27:00

更新时间：2020-02-15 10:12:32

评论数：10767条评论

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