前序1——主流神童的开始 非主流满清官员的结局


在翻开《随园食单》之前，我们先来简单地聊聊这本奇书的作者——袁枚吧。

袁枚，字子才，别号随园老人。1716年，也就是康熙五十五年，出生在现今的杭州，可以说是赶上了好时间，生在了好地方。

早年的袁枚可以说是标准版神童：家境清寒，发奋苦读，天资卓越，成绩斐然。12岁中秀才；18岁凭诗文才华惊动浙江总督，保送顶级学府万松书院；23岁参加科考，中举人；24岁中进士，选为庶吉士。

以上，便是神童袁枚精彩的早年岁月，被当时的大学士称为“当世之贾谊”——写出《过秦论》的贾谊，被司马迁与屈原并列的贾谊，这评价，绝对够高。

然而，在封建岁月数不尽的学霸中，这样的成绩，一般。与袁枚自己后来的经历比，这一段岁月，平庸。

精彩的来了。


清代书画家叶衍兰所绘《袁枚像》

一切发生在袁枚进入翰林院之后。

成为了皇家学院的学生，“优等生”袁枚同学居然在学习上掉了队，而且挂科的偏偏是大清朝廷的颜面科目——满文。难道是有什么错综复杂的原因导致“袁才子”发挥失常？并没有，这一切只是因为袁枚他本人不喜欢满文罢了……

作为一个普通学生，因为个人喜好而偏科，尤其是在其他科目表现优异的特长生，这倒可以理解。但作为朝廷官员候补，在皇上的眼皮底下，还偏掉了体现满清文化核心价值的科目，那就有点说不过去了。

于是，在成为庶吉士满3年时，一次关键的满语考试中，袁枚考出了个倒数第一的成绩后，留在朝廷中央机构做京官，是彻底没戏了。

27岁时，袁枚被外调江南当起了知县。

此后的几年间，在地方上，袁枚又找回了神力，驰骋于黑白两道，不吝以怪力乱神的手法屡破奇案，成为了万民爱戴的“袁青天”。

眼见着袁大人就要卧龙翻身，青云直上，嗯，袁枚又一次拒绝了传统的升官发财剧本套路。

于民而言，他绝对是个好官；但在官场上，袁大人的脾气又来了。厌烦没完没了的官场应酬，不屑献媚讨好的巴结上峰，拒绝委曲求全的迎合主流，直言再这样做下去，自己简直成了“官奴”。

终于，33岁时，袁枚不愿再忍，借故辞职罢官。尽管几年后，又不得不在父母妻妾的压力下咬牙重抵官场，也仅仅是坚持了几个月，便因为丁忧再度变回了自由人。

自此，一个历经了传统神童的成长，却以极其非主流的方式度过了官场岁月，袁枚褪尽了纠缠着自己的腐儒束缚和传统牵挂，终于开始了真正属于他自己的，在那个时代独一无二的真我人生。

前序2——一个纯粹的人 一个沉浸在“低级趣味”中的人


告别了官场的袁枚，那不羁的灵魂终于挣脱了封建禁锢，彻底放飞了自我。

放飞到什么程度 ？

贪吃。于是才有了本系列主讲的《随园食单》，之后自有详叙。

好色。而且不是一般的洒脱，好女色，不在话下，好男色，有名有姓者若干。六十余岁收男宠，七十余岁纳新妾，到底真真假假，无碍饭后谈资。而63岁时还生了个儿子，这可是有料可查的，我们只能说，袁老的身体，真是好……

爱旅游。在那个年代，游玩名山大川，没有飞机高铁大巴单车，对体力可是不小的挑战。即便这样，袁枚79岁登天台山，81岁游吴江，这是真的爱玩。

逆天。前面也提到了，袁老的声色犬马，对封建社会的儒家主流，那简直就是赤裸裸的挑衅。主流大咖们愤怒到了什么程度？刘墉，我们大家熟知的“宰相刘罗锅”，就曾经因为看不惯袁枚的荒诞不经，甚至咬牙切齿的要将袁枚置于死地，幸亏有若干好友在二人中间调和，才化干戈为玉帛。

而花名在外的袁枚，不仅没有收敛，更在晚年大量招收女弟子，从事诗文创作，在中国文学史的女性诗人作品中，占据了重要位置。

如此的放纵自己的欲望，将自己的后半生充分的投入在享乐主义的“腐朽罪恶”中，好让人羡慕啊！

然而，虽然我们并没有袁枚的才情，但将有限的人生欢愉地投入到无尽的享乐中去，好像谁都能豁得出做得到啊？对了，问题的关键在于，得有钱。

本文一开始我们就提到，袁枚家境清寒，当了几年县官，还没走横征暴敛的贪官路线，从他辞官时还需要傍个盐商大款，才能维持养家来看，就可见一斑。

此时此刻的袁枚，帮人家写个文润个笔，虽然也能赚来一些银子，但绝对不够后半生的纵情挥霍。

那袁枚的钱，从哪来呢？

重头戏终于来了。

前序3——带着套路穿越回去的人


尽管袁枚的文才无可置疑地站在那个时代的顶峰之上，不论诗词、散文还是小说都传颂久远，与纪晓岚并称“南袁北纪”。他的个性昭彰，也是令当时后世段子层出，议论不绝。

然而，即便有着这样的才气，再加上不羁的性格，也不过是个风流才子，单论这一点，有司马相如、李太白、唐伯虎这些风流大仙在前，他可没法落下个“独一无二”的美号。

然而，就在袁枚正式告别官场之后，有些事情在他的身上发生了，有些特性突然觉醒了。

使他突出于那个时代所有人物的一点，也是我们深度质疑这人是不是一个穿越者的原因，就是他那远远超过时代水平的商业化能力和手段套路——文化变现。

文化变现这个词，即便放在几年前，也是个新鲜概念。可谁能想到，乾隆年间，袁枚就已经把这事玩儿得飞起，赚个盆满钵满，以至于后半生都沉浸在挥霍享乐之中，却从不担心钱的事。

即便诸位能够穿越回去，大概也就是能做到如此而已了吧。创建军功？政治野心？别逗了，带着现代的知识经验，穿越回康乾盛世作弊开挂，傻子才选择血染沙场，做有性命之忧的事情呢。

袁枚赚了多少钱呢？这么说吧，从三十多岁开始创业，直到袁老以82岁高龄寿终正寝，这几十年绝无省吃俭用的情况下，且不说他留下的豪宅良田，仅是现金就多达2万白银，大约合现在的人民币1800万左右。

嗯……我们来认真学习一下这钱是怎么赚来的吧，万一以后也有机会穿越回去呢？



清代画家尤诏、汪恭两人合作《随园湖楼请业图》片段

一切得从袁枚在江宁（也就是今天的南京）做县令时说起。

当地有这么一个被改为酒馆的破落园子，按照袁枚自己的话说，简直就是三教九流杂人汇聚之所，鸟不在这拉屎，花不在这开，一副惨状。

然而这园子，原先可是大大的有名。实际上，何止是原先，即便到了今天，提起它的前身，也可以说是众所周知。

这里可就是《红楼梦》中大观园的原型！是曹雪芹幼年时，还在锦衣玉食，过着公子生活的地方！

曹家遭遇剧变而被抄家后，这园子便归了下一任的江宁织造——一位姓隋的官员，名字也被改为了“隋园”。后来这位隋大人也出了事，又被抄了家，园子也就算是败落了。

袁枚望着这所几度辉煌，今日却凄惨如斯的庭园，动了恻隐之心。于是花费了三百两白银，将此园买下，改名“随园”。

这一刻起，园子随着他的主人，开始了命运的转变。

袁枚首先彻底重整了园林，完全按照自己的脾气性格，将园林修整为兼具风雅与个性的精美景观，又引入了各种新奇的元素融会其中：比如当时还比较罕见的玻璃，袁枚大胆运用了白、绿、蓝等彩色玻璃，打造出“水精域”、“蔚蓝天”、“绿净轩”等主题区域。

诸般改造中，最瞩目的是袁枚彻底拆除了园林四周的外墙，供游人任意的游览，据《金陵园墅志》记载，园子里一年的游客数量竟可多达十余万人！

这就是袁枚的文化商业帝国的起点！

尽管有着如此数量庞大的游客群，袁老板可并没有动收门票赚钱的小家子气念头。将这些游客作为种子用户，确保基本盘的规模，然后进行附加值变现，这才是袁枚的商业策略！

接下来，袁枚首先凭借这个地段超高的人气和流量，将附近的田地山林出租，仅是地租就给袁枚带来了不少的财富，这些土地上出产的作物，也被袁枚收购，保质保量的供应随园中的美食产业。

袁枚的美食产业，可不是开个饭馆供游人就餐打卡留念而已，而是进一步对随园进行了文化升华。他招揽名厨，汇聚各地美食菜谱，打造了名噪一时的随园菜。

一时间，任你是名流贵族，还是文化翘楚，没游览过随园，没品尝过随园菜，那可不是什么露脸的事。

舌尖上的大清——《随园食单》漫谈 前序


清代画家尤诏、汪恭两人合作《随园湖楼请业图》片段

随园的声名远播后，变现的时机又来了，袁枚进军了文化出版业。

便有了我们这个系列的主题《随园食单》，以及《随园诗话》等一系列随园读物。

这可在文化界引起了轰动。这一系列畅销出版物火热到了什么程度？据记载就连当时远在海外的琉球、高丽等国，竟都有人专程来购买这几本书，生怕错过了时尚潮流。

一本饮食指南，能够获得如此热潮，恐怕直到今天也只有《米什么指南》能够望其项背吧。而袁枚发行《随园食单》时，可比这本《米什么指南》的创刊早了大约110年。

园子红了，刊物红了，这一系列的创作者本人，必然早已大红大紫。

本就才华横溢，在辞官之前就以替人润笔而发了不少小财的袁枚，又有了当红品牌代言人的属性。谁要是能请动袁先生代写个传记，帮题个作品序言，那可是莫大的荣幸。

按照袁枚之孙——袁祖志的记载，曾经有人求写一篇墓志铭，就赠送了万两白银，这可相当于人民币900万左右啊！

此后受邀到各地游玩题字，再后来开办诗文培训班赚取了大量学费，就都是顺理成章的事情了。

从打造文化地标开始，用文化衍生品变现，继而实现品牌价值，甚至进入了广告行业。兼具旅游地产经营者、文化出版商、品牌代言人、广告公关服务商、教育培训机构主办人等等的身份，袁枚，您真的是原生清朝人吗？


《随园食单》部分

前序4——边吃边写边骂 著成一本餐饮圣经


接下来我们还是说回正题，简单介绍一下本系列的主题——《随园食单》吧。

讲述袁枚商业版图的时候我们提到了，在随园这座旅游热点地标形成后，袁老板汇名厨聚名菜，推出了随园的招牌之一——随园菜。这随园菜可谓是汇江南物产之精华，聚江浙一带的百家之美味。

随后在随园系列的文化出版物之中，销量最好的书籍里，就有这本《随园食单》。

在袁枚的后半生之中，在这充满了享乐主义的岁月里，这位美食家边吃边写，记录了众多名菜。但是，如果只是讲解名菜的特点和做法，那多索然无味？

可千万别忘了袁老的脾气，那可是随性随情，丝毫不受拘束，所以书中是想骂就骂，各种吐槽可真是毫不留情。

看惯了儒家文人在文字中的温文尔雅，猛地见到袁枚的尖刻笔锋，当真是突的一惊，顿时清醒。

比如在序言中，袁枚就提到了也曾照着前人留下的美食记录，亲自实验过，而按照袁枚的原话说这些菜：“皆阏于鼻而蜇于口，大半陋儒附会”。

按照现在的话说就是前人留下来的这些所谓“美食”，简直就是闻一下感觉整个鼻子都被堵上不通气了，尝一口就好像被马蜂蝎子蜇了舌头一样，哪里是什么美食，大半都是那些浅陋的儒生牵强附会的破东西！

要知道，被他点名抨击的这俩美食家，一个是明代的著名文学家画家陈继儒，另一个是明末清初的文学家剧作家李渔，这可都是文化界的泰斗级人物啊。

嗯……现在好像有点能理解：为什么袁枚在文化圈有那么多的敌人了。

所以，可以说《随园食单》是一本袁枚边吃边写边评边骂的记录，袁老一生真享受，一派真性情，尽在此书中。



《随园食单》部分

前序4——拣知道的聊 不知道的瞎聊 真不知道的就别聊了


《随园食单》共分为14单，分别是须知单、戒单​、海鲜单、江鲜单、特牲单、杂牲单、羽族单、水族有鳞单、水族无鳞单、杂素单、小菜单、点心单、饭粥单和茶酒单。

我们将前面2单的须知单和戒单作为第一部分，主要给大家说说清朝时上层阶级在吃饭时的规矩和禁忌，当然其中也少不了袁枚的独特个人见解与尖锐批评。

虽然有些讲究在当今社会已经不合时宜，但更多具有通性的地方，还是很值得我们学习和借鉴的，对现在的我们也有很多启发性的内容。

第二部分就是后面的12单，分门别类地讲述了诸多名菜。

虽然其中有不少是当时上层社会才有条件接触到的珍贵食材，但伴随着时代的发展社会的进步，在今天这个新时代，很多食材早已走进了寻常百姓家，所以在对珍贵食材的了解上，我们倒是没有太多障碍。

而因为袁枚出身于浙江，长居于江苏，所以食单中的内容以江南菜系为主。对于北方土著的笔者来说，就未免有些尴尬了。很多菜莫说吃过尝过，即便听都没有听说过。

所以，作者也不敢妄言惑众。本系列的文章中，对于作者体验过的菜肴，当然会详细地结合《随园食单》来讲述一下。未能有幸一尝，但颇有耳闻的名吃，作者也尚且有胆论上一二。但闻所未闻的菜谱，就只敢按照原文注述，不敢夹带私货现拙了。

如果您希望对《随园食单》有更多更全面地了解，并且想看到专业人士对本书的点评，向您推荐有“京城豆腐白”美称的白常继先生所著之《白话随园食单》。这可是行家评行家，专家说专业，不是笔者一个普通吃货可以相比的了。

一转眼就啰啰嗦嗦几千字，感谢大家能耐心看到这里。接下来，让我们正经开始《随园食单》吧！


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至此前序结束，感谢朋友们的观看，初次来天涯发帖，大家见笑了。之后我会不时更新后面的部分，论坛这边排版还不是很习惯，我逐渐适应吧。

完整排版我也会发在我在天涯的博客上，微信公众号“莫凭栏的随笔斋”也会同步更新。但在论坛里我会把最新写完的部分先发出来，希望大家指正。

天涯高人众多，卧虎藏龙，早有耳闻。希望各路高人不吝指出我的问题与不足，谢谢大家了。

序1——古人的古人是怎么看待“吃”这件事的

在《随园食单》序文的一开始，袁枚论述了相对于他来说的古人们，是怎么看待吃喝一事的。

首先来看看中国最早的诗人们在《诗经》里是怎么聊的。

在《豳风·伐柯》里面有这么一句：“我觏之子，笾豆有践”。说的是在周公的治理下，国家管理得井井有条，礼仪有序，连宴会上食品的摆放都符合礼仪，用来装鲜果干果的“笾”，用来装肉食鱼鲜的“豆”，各自摆在指定的位置上，一丝不乱。用杯盘碗碟在餐桌上的陈列有序，来赞颂周公的治理有方。



笾：古代盛放果品或干肉的竹制容器。

而在《大雅》的最后一篇——《召旻》中，有一句诗为：“彼疏斯粺，胡不自替，职兄斯引。”意思是凡伯你这种明明只应该吃些糙米粗饭的谄媚小人，却在享用精米细粮，还不赶快让出你霸占着的高官厚禄，让贤明的人才来辅佐君王。诗人在抨击周幽王的大权臣凡伯时，也是用吃食作为这个人不配享有某种生活享受的重要评判标准。

从上述例子可以看出来，即便是在上古时代，人们对饮食看得何等重要。不论是夸赞圣人，还是贬损奸臣，饭桌上的事都是关键的评判要素。

除此之外，诸如《易经》中第五十卦“鼎卦”中就提到过以木生火、以鼎烹物的“鼎烹”；还有《尚书》中也曾讲：要想做一碗好羹汤，需要善调盐的咸度和梅子的酸度（当时醋尚未被普遍使用，主要使用梅子来调配酸味），固有“盐梅”一说；另外，在《论语》之《乡党》、《礼记》之《内则》等篇里都不乏对吃喝一事的描述。

即便是孟子——这可是一位相当看不起“饮食之人”的圣人，也不禁在《尽心上》一篇中感慨喝水只为解渴、吃饭只顾充饥的人，又怎能体会到饮食的妙处呢？

由此可见，即便是饮食吃喝这种看似寻常的平凡小事，要想参透其中的奥妙、领会其中的美意，可都说不上是一件容易的事。



豆：同是古代食器，后来主要被用于祭祀。

《中庸》有言：凡是人，没有能离开吃喝二事的，而真正能体味出其中滋味、甚至是通晓味道之后的玄妙的人，实在是凤毛麟角。

魏文帝曹丕所著的《典论》中也曾说：“一世长者知居处，三世长者知服食。”意思是从草根阶级崛起的第一代权贵，只会顾得上买豪宅、置地产，得先住得富丽堂皇；而传到了第三代人，还能如此非富即贵的话，才真正对衣装美食的讲究有所追求。当然，那是在万恶的封建旧社会，在我们的新时代里，平民百姓也早就过上了锦衣玉食的好日子。

书归正传，古人不论是拾掇鱼的时候去除鱼鳍鱼鳞，还是宰杀牲畜拿掉下水内脏的时候，都有一定的法度，并不是随心所欲、粗糙为之，想怎么来就怎么来的。

正如《论语·述而》中所描述的，孔子遇到有人把歌唱得特别好，一定会请人家反复再唱，之后学着人家的样子也一起跟着唱。

似孔夫子这般的圣人，对于这种微末的小技艺，尚且如此的虚心求学。我们对于饮食大道，又怎么能不怀着一颗谦卑的心，细细琢磨、慢慢体会呢？

原文

诗人美周公而曰“笾豆有践”，恶凡伯而曰“彼疏斯稗”。古之于饮食也，若是重乎？他若《易》称“鼎烹”，《书》称“盐梅”，《乡党》、《内则》琐琐言之。孟子虽贱“饮食之人”，而又言饥渴未能得饮食之正。可见凡事须求一是处，都非易言。《中庸》曰：“人莫不饮食也，鲜能知味也。”《典论》日：“一世长者知居处，三世长者知服食。”古人进鬐离肺，皆有法焉，未尝苟且。“子与人歌而善，必使反之，而后和之。”圣人于一艺之微，其善取于人也如是。

常见错误与疑问

1.“笾豆有践”：一些注解中误记出处为《豳风·伐木》。首先要说的是《诗经》中虽有《伐木》，而《伐木》一诗并非在《豳风》而在《小雅》中，诗中也确有“笾豆有践，兄弟无远“一句，然而本诗当是描述周宣王时期的故事，莫说是赞颂周公，恐怕和周公一点边都沾不上了。而袁枚真正引述的，应是《豳风·伐柯》中的”我觏之子，笾豆有践“。其实这首诗是否是夸赞周公，在学界也有争议。尽管儒家一派普遍认为这首诗就是在歌颂周公，但也不乏学者认为这首诗只是在平实的描述周时的婚姻之事。究竟诗人意味如何，与本文并无太大关系，在这里我们还是顺着袁枚的思路认为这首诗就是在”美周公“罢了。

2.“彼疏斯稗”：一些注解中认为该句的意思是凡伯效仿周公大摆筵席，显然是谬解，不知从何而来。然而，更让笔者疑惑的是：在考据此处时，笔者查阅了若干资料，很多儒家学者都认为《召旻》一诗的作者应该就是凡伯本人；而袁枚却书“恶凡伯而曰”，不知所“恶”何处，在此，笔者也只好囫囵译作”诗人厌恶凡伯而说他‘彼疏斯稗’“了。若有明君知其所以然，敬请不吝赐教。

在第一个版本写完后，一直对“进鬐离肺”这四个字，心里有个疙瘩。

之前在查“鬐”这个字的时候，查到这个字古语中通“鳍”，再加上后面的“离肺”，便想当然的以为是拾掇鱼的鱼鳞鱼鳍和收拾牲畜的下水等物了，并没有想到“肺”这个如今被当作边角料的食材，在商周时竟然是大雅之堂上的重要食物。

再次查阅各种资料，发现“进鬐离肺”可不是发生在后厨里的事情，而是宴席的桌面上甚至祭祀的场合中会正式出现的操作。

如《礼记》的《少仪》中就记载：“羞濡鱼者进尾。冬右腴，夏右鳍，祭膴。”其中“冬右腴，夏右鳍”就是冬天要把鱼腹的位置朝右（方便人们取用的位置），夏天要把鱼鳍的位置朝右——因为冬天里鱼腹比较肥嫩，而夏天鱼鳍的位置比较鲜美，要把好的地方优先给客人食用，这就是“进鬐”之道。

而《少仪》中还提到：“牛羊之肺，离而不提心。”；儒家十三经之一的《仪礼》，在其《公食大夫礼》篇中有“三牲之肺不离，赞者辩取之，壹以授宾。”、《乡饮酒礼》篇中有“介俎，脊、胁、肫、胳、肺。肺皆离。皆右体，进腠。”。这些都是“离肺”之道。

所以显然将“进鬐离肺”翻译成后厨的准备工作是不对的，应改为“古人不论是给客人上鱼时鱼鳍的朝向，还是将猪牛羊的肺作为一道大菜上桌时要切分到什么程度，都有一定的规矩”。

笔者资质鲁钝，这样的错误想必之后还有很多，希望论坛里看到的高人们能够不吝指教批评，多谢大家。

序2——这本“舌尖上的大清”是怎么写成的

袁枚正是仰慕着孔子这种求学好学的精神，将之发挥到对美食的钻研上。

每次在别人家吃到好吃的东西，袁枚必定会让自己家的厨师前往这个人家的后厨，以弟子之礼求教，务必要把这道菜肴给学会。

就这样，四十年后，所搜集到的名菜已经可以说是相当的丰富了。

汇聚来的这些美食里，有的菜可以说是完全学会掌握了。但有的菜只学到了十分之六七的烹饪技巧，也有只能领会十之二三的，更有甚者，个别一些菜竟然完全没学会，到后来竟然导致做法失传了。


《随园食单》部分

于是袁枚对这四十年中所学到的精华，再尽量地四处询问考证，将之收集记录了下来。对于那些实在是没有办法追查到烹饪方法的菜肴，也就只好记下当初在谁家吃过这么一道菜，以表追思和景仰。

所谓要抱持一颗勤学好问之心去对待一门技艺，做到这个程度也足以禁得住扪心自问了。

当然，烹饪的规范法则是死的，厨师的手艺技巧是活的，正所谓“死法不足以限生厨”。即便是著名的文人学者写出的著作，也难免瑕疵，不能一味地拘泥于在故纸堆里寻求解决问题的方法，还要因地制宜，随时变通。

然而，基本上来说照着这些记载下来的经典方法办事，倒也不会犯太大的错误。有个突发的情况，来不及瞻前顾后，比照着现成的例子来做，也可以解决不少实际问题。比如说突然要举办个酒席而没有思路，照着本书讲述的去做，亦不妨是个办法。

原文

余雅慕此旨，每食于某氏而饱，必使家厨往彼灶觚，执弟子之礼。四十年来，颇集众美。有学就者，有十分中得六七者，有仅得二三者，亦有竟失传者。余都问其方略，集而存之。虽不甚省记，亦载某家某味，以志景行。自觉好学之心，理宜如是。虽死法不足以限生厨，名手作书亦多出入，未可专求之于故纸；然能率由旧章，终无大谬，临时治具，亦易指名。

序3——众口难调怎么办 凭啥你就说了算

当然，比如《左传》中《襄公三十一年》这篇里提到的：“人心之不同，如其面焉。”每个人内心的想法都不一样，就好似每个人的长相都不相同。难道你就能确定你喜欢吃的东西，天下所有的美食家都会认为这是美食么？

然而要知道，在《中庸》里也有对“执柯以伐柯”的讲述，虽然拿着斧柄照着另做一把，难免会有一些仔细看就能看出来的差异，然而在大方向上，总是差不了太多的。

按袁枚自己的话说，虽然不能强求天下的人们都和他的口味喜好完全一致，但是也不妨碍他分享自己的心得体会。自己真心喜欢的，想必总有同好之人。虽然饮食之道终归也只能算些微末小事，但即便是这样，尽自己之所学所能，推自己之所知所感，也算是尽到忠恕之道 了。

既然已经做到了自己所能做的和所该做的事情，那么与自己口味不同的人再怎么说怎么看，又有什么所谓呢？


上海古籍出版社《说郛三种》

此外，明代陶宗仪所编纂的100卷百科丛书《说郛》中，记录了饮食的书篇就有三十多处；明代的大文学家、画家——眉公先生陈继儒，明末清初的大文学家、戏剧家——湖上笠翁李渔，也有关于美食菜肴的相关著述。

袁枚曾经就这些流传下来的菜谱一一试做，品尝之后，吃后感原文是“皆阏于鼻而蜇于口”，按照白话说就是：闻一下就跟整个鼻子都被什么东西糊住了一般，让人无法呼吸；尝一口更不得了，简直就好像舌头被马蜂、蝎子等毒物蜇到了一样！简直不堪忍受！

这种食物也能被称作是美食，简直就是浅陋不堪的迂腐书生们，无聊时牵强附会而成的破东西！完全被袁枚所鄙弃了。

至于到底什么才算做美食？还是看看我们这部《随园食单》吧！

原文

或曰：“人心不同，各如其面。子能必天下之口，皆子之口乎？”曰：“执柯以伐柯，其则不远。吾虽不能强天下之口与吾同嗜，而姑且推己及物；则食饮虽微，而吾于忠恕之道，则已尽矣。吾何憾哉！”若夫《说郛》所载饮食之书三十余种，眉公、笠翁，亦有陈言。曾亲试之，皆阏于鼻而蜇于口，大半陋儒附会，吾无取焉。

常见错误与疑问

执柯以伐柯，其则不远：不得不说，袁老的这句话可着实坑人。乍一看以为又是在引用《诗经》了，而且就是前文引用过“笾豆有践”的那首《伐柯》中的一句。然而，原文是“伐柯伐柯，其则不远”，这就误导了不少注解者，以为只是一两字之差，袁枚应该就是引用本诗中的本句。然而，“执柯以伐柯”，却应是出自《中庸》，原文是“《诗》云：‘伐柯，伐柯，其则不远。’执柯以伐柯，睨而视之，犹以为远。”大意是拿着斧柄去照着做另一把斧柄，虽然看上去好像差不多，然而要是斜过来仔细看，其实还是有很多不同之处的。然而袁枚直接将两句诗混搭，用自己的嘴说出了“执柯以伐柯，其则不远”，笔者在此理解袁枚当然知道《中庸》原意，而结合他的下句来看，显然是承认“执柯伐柯”固有不同之处，然而大方向上还是差不多趋同的意思。就这样一句经典混装，带偏了多少注解者！

须知单（1/12）——先天须知

楔子

不管做什么学问，都需要先了解其中的道理，然后再将这些理论引入到实践中去，再求“知行合一”。饮食上的事，更是如此，知道了藏在味道背后的理论知识，才好丰富并深入对美食的理解、对品味的追求。故此，也就有了这篇《须知单》。

先天须知

世间万物都有自己未经雕琢前的先天本性，就好像每个人都各有自己的天资与禀赋一样。一个天生在智力上有缺陷的人，即便是把孔子、孟子找来联合教学，恐怕也没有什么用处；一件食材的本性就不怎么样，即便把庖厨界的祖师爷易牙给找来亲自料理，也做不出什么好味道来。

所以，要想做出美食，食材本身的质量和特性非常重要。

什么是好的食材？下面来举几个例子简单说说。

首先是猪肉。猪肉应该选皮薄的，而且不能有腥臊异味。不能有异味好理解，毕竟谁都知道这肉都已经有了不该出现的味道，那肯定是不新鲜，甚至已经开始腐坏了。而猪皮要薄是什么道理呢？一般来说，猪皮薄，代表猪的岁数比较小；如果是皮厚，那么就很有可能是老猪了——有时候肥肉都煮没了，可瘦肉还是煮不烂，就是因为猪肉没有选好。

当然，这说得是清朝。现在我们选购猪肉还要格外小心，如果猪皮很薄，贴皮的肥膘也薄的可疑，那可千万不要购买——这很有可能是添加了很多不该用的东西的饲料所喂养出来的猪，比如瘦肉精、激素等添加剂，这样只用几个月就能将岁数小的猪养得体格非常大、产肉非常多，所以皮薄膘也薄，吃起来祸害无穷。清朝的袁枚，起码是不用操这份心的……



再说说鸡肉。鸡应该选择骟鸡，这样的鸡肉会比较细嫩，而不要选择太老或者太小的鸡。笔者也是在查资料的时候才知道，原来公鸡和母鸡都是可以骟的，而且要在鸡们情窦初开之前就施以宫刑，目的就是为了让鸡肉的肉质比较鲜嫩，唉……此处还是省略若干字的心中感慨吧，毕竟炸鸡还是要吃的。

其实随着禽类的养殖技术在现代产生了飞跃性的进化后，我们很多人选购鸡肉已经和袁枚的时代大相径庭，毕竟大多数人可能都是直接买已经包装好的、甚至是做熟了的鸡肉，根本见不着鸡活蹦乱跳的样子。鸡作为一种食材，在一般人的采购途径上，可能是现代与古代差别最大的领域，所以对于鸡的选择，在此就不多赘言了。

咱们再来说说鲫鱼。鲫鱼应该选择身体扁且肚腹白色的，如果是后背乌黑的鲫鱼，那做熟之后一定会硬邦邦的挺在盘中，难看也难吃。有一种说法是袁枚所指的这种“后背乌黑的鲫鱼”，是专指一种生活在长江中的乌背鲫鱼，这一点笔者知识实在有限，就只好就袁老的原文来进行解释了。

那么鳗鱼呢？鳗鱼要数在湖泊和小溪里游来游去的最好，要是在大江大河中随波逐流长大的品种，其鱼骨一定会像枝杈繁多的树枝一样，又多又密，不易做也不易吃。

用谷物喂饲的鸭子，肥膘如雪般白；在腐殖土中长出的竹笋，竹节少而且甘甜鲜美。不论时家禽牲畜，还是水果蔬菜，精心的养殖、耕种、照料，都决定了食材的品级。



比如同样都是火腿，根据其选材、工艺和用心的程度不同，不论是卖相还是香气简直有天渊之别；同样是台州晒干蜡制的鱼鲞，其品质的优劣也有寒冰和火炭之间的差距。

同样是火腿或者台鲞，其间的差距就可以到达如此地步，其他的若干等类食材，都能以此类推。

可以说，做成一桌美味佳肴，厨师的烹调之功最多只能占六成，而采买置办食材的人至少要占四成功劳。

可见原材料的重要性！

原文

学问之道，先知而后行，饮食亦然。作《须知单》。

先天须知
凡物各有先天，如人各有资禀。人性下愚，虽孔、孟教之，无益也；物性不良，虽易牙烹之，亦无味也。指其大略：猪宜皮薄，不可腥臊；鸡宜骟嫩，不可老稚；鲫鱼以扁身白肚为佳，乌背者，必崛强于盘中；鳗鱼以湖溪游泳为贵，江生者，必槎枒其骨节；谷喂之鸭，其膘肥而白色；壅土之笋，其节少而甘鲜。同一火腿也，而好丑判若天渊；同一台鲞也，而美恶分为冰炭；其他杂物，可以类推。大抵一席佳肴，司厨之功居其六，买办之功居其四。

须知单（2/12）——作料须知

作料，其实就是我们常说的调味料。与“佐料 ”不同——“作料”主要是用于在烹调过程中，厨师为了调味所添加的，比如说炒菜时放的油盐酱醋等；而“佐料”是指食物端上桌后，食客根据自己的需要和口味所自行添加的，比如说吃饺子蘸的醋或者吃万物蘸的辣椒油、辣椒面等。

作料对于厨师而言，那就相当于女性朋友们的衣着首饰。一个美女，再怎么天生丽质，再怎么善于涂脂抹粉，而只给她穿一身破衣烂衫，恐怕即便是西施再世，也很难让人一看就心动不已。但是，笔者作为一介直男，对袁老的“女靠衣装”之观点，持保留态度，但毕竟这非主题，在这里就不多抬杠了……

还是说回美食之道吧。

凡是擅长烹调的人，在用酱的时候，一定讲究使用正宗的伏酱，并且酱中应隐约透出一股甘香的味道，如果只有咸味，那可说不上是什么好酱。

“伏”就是伏天的意思，直到几十年前，很多地方的家家户户都还保留着“三伏晒酱”的习俗。只有在夏天最热的三伏，经过数十天的曝晒，才能成就一缸好酱。

另外，用油的时候，还要讲究用香油，并分清生油和熟油的不同用法。

至于这个“香油”，在对《随园食单》有所研究的人中，分歧比较大。一部分人认为这个“香油”就是我们今天说的芝麻香油，然而笔者比较倾向于——“香油”只是指香气比较足的油——这派观点。因为本篇后面还有一句“油要分荤油和素油”，显然芝麻油和“荤油”是半点搭不上关系的。

然而，要想保障油“香”，那么油的新鲜程度是决定性因素。只有油足够的新鲜，里面的芳香性化合物才未经大量挥发和转化，使油保持香味并没有任何变质后的味道。至于这些芳香性化合物的组成，其成分非常的复杂，仅是芝麻油的香味就由十余种化合物共同作用而成，在这里就不展开详述了。

再说说生油和熟油的区别。生油就是冷却状态下的油，而熟油则是加热到一定水平后的油。比如在包饺子准备馅料的时候，如果是猪肉馅，那么就适合用葱姜蒜、花椒等调味品制作熟油后，再与猪肉一起混合做馅；而如果是羊肉馅，则必须使用生油，才不会使肉馅显出腥味。如果该用生油和熟油的场合搞错，那么轻则影响口味，重则是一场饭桌灾难。



至于用酒做菜的时候，如果用到酒酿，那么一定要记得先去除里面的糟粕。

酒酿也叫醪糟，古时叫做醴，是用糯米等谷物与酒酵混合制成的一种米酒。用酒酿来做菜，可以调出独特的甜酸味道，并带有米酒的香气。然而，由于使用谷物酿造，里面难免有一些沉淀物，所以一定要先过滤掉这些沉渣后，再入菜使用，才不会影响菜品的口感。

用醋的时候呢，则以米醋为主。而米醋在酿造的过程中，如果没有把控好工艺或者原材料的品质，会生成大分子的絮状沉淀或结晶沉淀，这样的米醋，在色、香、味三方面都有可能出现问题，所以使用米醋的时候一定要确认醋体的清冽纯净。

上面说了酱、油、酒、醋的好坏品质差异，而同样是上品的作料中，其本身也分为不同的属性，比如说酱分清浓，清酱其实就是我们现今的酱油，浓酱便是黄酱、豆酱一类；油有荤素，比如猪油、鸡油或芝麻油、菜籽油等；酒酿也有甜酒酿和酸酒酿的区别，用法和功能各有不同；醋更分为陈醋和新醋，陈醋酿造时间长，入口回味悠长，且初尝温和可后劲十足，新醋则是入口生猛，既酸且烈，但不会持续很久，就像老酒之醇与新酒之烈一样。

所以用同类的作料，取一致的味道方向，根据菜品想要体现的味道主题不同，一定要精确选择对应属性的作料，不能有丝毫的错误，否则便是失之毫厘、谬以千里。



其他的作料还有葱、花椒、姜、桂皮、糖、盐等，虽然用量都不会太多，但也一定都要选择品级最好的来用。

其实这些作料各自也都是大有讲究，比如说糖——就要分为白糖、红糖、冰糖等，各有各的用法，各有各的专长。但袁枚并未细说，我们也就不逐个细讲了。

对于一些作料，袁枚也推荐了一些他那个时代的个人之选。

秋油，就是上文中提到的伏酱之清酱中，也就是三伏天开始制作，在深秋季节中，开封酱坛，此时酿出的第一抽酱油就是秋油，可以说是酱油中的极品。再后面几轮的酱油，就是我们熟知的生抽了。而将缸中的酱胚与残存的生抽继续酿造几个月，就能得到颜色更深、味道更浓的老抽。

顺带说一句，现在的老抽，很多都是在生抽中加入焦糖色，甚至还有各种提鲜添加剂，勾兑而成，大家购买的时候可以留意一下。毕竟传统古法的老抽酿造方法费时费力，成本是比较高的。

而这秋油，可是袁枚袁老先生的挚爱，后面的各种菜肴中，秋油会频繁出场，哪里都有它的影子。如此喜欢秋油的袁枚，首推苏州的出产，并且在这些店里，还有上、中、下三个等级的秋油可供选择。

醋的话，虽然镇江香醋直到今天还是赫赫有名，在醋界是当仁不让的顶级选手，而袁枚却认为，这醋虽然在颜色上看起来很美，但在酸度上却显然表现力不足，只有清亮的色泽，却缺失了应有的酸味，反而是丧失了醋本来的意义。

而板浦醋则是袁枚的首推，这种醋的酸度和醇香都可谓无与伦比，只需要几滴就可以在菜肴汤羹中大放异彩，所以也叫做“板浦滴醋”。不只是袁枚，该醋的另一位名人爱好者，就是乾隆皇帝，他曾经亲自指定这款醋作为贡品，要地方按时上贡。

另外浦口这地方出品的醋也被袁枚在榜上提名，列为仅次于板浦醋的榜眼之选。

至于笔者自己很喜欢的山西陈醋，相信在酸度和醇香上也不会逊色，却未入袁老的法眼，是因为当时的物流条件限制，所以他只对江浙一带的物产比较熟悉？还是袁老并不喜欢这个口味？就不得而知了。

总之，作料的重要性，本篇言尽于此，相信大家也已经有所领会了。

原文

作料须知
厨者之作料，如妇人之衣服首饰也。虽有天姿，虽善涂抹，而敝衣蓝缕，西子亦难以为容。善烹调者，酱用伏酱，先尝甘否；油用香油，须审生熟；酒用酒娘，应去糟粕；醋用米醋，须求清例。且酱有清浓之分，油有荤素之别，酒有酸甜之异，醋有陈新之殊，不可丝毫错误。其他葱、椒、姜、桂、糖、盐，虽用之不多，而俱宜选择上品。苏州店卖秋油，有上、中、下三等。镇江醋颜色虽佳，味不甚酸，失醋之本旨矣。以板浦醋为第一，浦口醋次之。

须知单（3/20）——洗刷须知

虽然本节名字叫“洗刷须知”，但实际上是包括了食材的整个预处理过程，而不是简单地洗洗刷刷而已。

比如说处理燕窝。燕窝的实际营养价值众说纷纭，我们暂且不论，而它自从明代起，就是一品顶级食材，这毋庸置疑。燕窝其实就是某几种雨燕的巢穴，由燕子的唾液混合其他物质组成，在混合的过程中，难免混杂进不少的燕毛。而在处理燕窝这种食材时，首先要做的就是去除其中的羽毛。当然，对于一般人来说，怕是没有什么亲手处理原始燕窝的机会，我们也就不多说了。

海参，则是要去净其中的泥沙，不然吃起来牙碜得很。特别讲究的厨师会避免用铁器接触发制的海参，而以蚶壳取代，更要避免接触油腻和盐碱，否则会让海参迅速变质发粘。

鱼翅同样要去掉其中的沙砾，而这也是我们平常人不易接触到的食材，一语略过。

鹿筋则要去除其中的鹿臊味。其实不只是鹿，很多野味都会有这股味道，也有的体现为膻味。对于鹿筋、牛筋等筋类，一般是要把上面的残肉去除干净，然后以大量的黄酒、生姜等物，浸泡过水以除味。



而处理肉类，比如说猪、牛、羊等，则反而要注意肉瓣中的各种筋膜和隔膜组织。虽然这些剔下的筋膜组织——比如说板筋、宫后筋等类——单做一锅筋头巴脑也很好吃，但对于肉来说，只有把这些筋膜剔除干净，才能做得酥烂入味、松软好吃。

处理鸭子的时候则要注意肾臊这个部位。肾臊，其实就是公鸭的蛋蛋，据说气味极其浓烈，一定要在处理的时候用刀割净……嗯……我们还是说下一个话题吧。

处理鱼的时候一定要小心鱼胆。万一不小心把鱼胆碰破，那么整条鱼可以说就算是毁了，不管再怎么处理弥补，都无法祛除鱼肉的苦味。至于处理活鱼，各个流派的名厨们，都有很多高招，而且对于不同的鱼还有不同的处理方法，此处亦不赘述。



再说说鳗鱼，鳗鱼全身被一层黏液包裹，如果没有把这层黏液处理干净就下锅，那么这整整一锅菜都会奇腥无比。一般的处理方法是用开水将杀好的鳗鱼反复的烫，再用毛巾擦干，直到外皮没有一丝白膜为止。

综上所述，可以看出这些食材一旦疏忽了预处理的过程，那么绝对会把一桌预想中的美味佳肴变成黑暗料理！一定要小心谨慎！还好现在我们能很容易的买到已经预处理好的产品，但也不得不经常面对各种无良商家的无良手段，只能感慨——不同的时代有不同的课题啊。

至于袁枚还提到了韭菜应该将绿色的叶片部位全部扔掉，只吃韭白的部分；各种整棵的绿叶菜也都应该抛弃外边的叶子，只吃菜心。这样才是吃到了蔬菜的精华。道理我都懂，这些精华也着实美味，但再想想自己能否直面这般的挥霍，看看账上的余额，再瞅瞅手中“应该扔掉”的菜叶，也只能在这一点上婉拒“知行合一”的道理了。

《礼记·内则》中也提到鱼要在烹调前去掉眼睛边上的一个容易卡人喉咙的小骨头，鳖则要清除干净整套排泄器官后再入锅，这都是对食材预处理的重视。

在袁枚的时代还有句谚语叫“若要鱼好吃，洗得白筋出“，应该是指草鱼、鳙鱼、鲢鱼等鱼类腹内的一层黑膜，在上锅前一定要清理干净，做出的鱼才会好吃。几年前，社会上还曾经一度流传一个谣言，说这层黑膜都是因为现代工业污染才造成的，他们一定是没有看过这本《随园食单》，不知道清朝的老百姓们就已经在强调——去除鱼体内的黑面膜的重要性了。

总之，从上古经典到民间谚语，足以见食材的预处理是件自古以来就被众人广泛重视的大事情！

原文

洗刷须知
洗刷之法：燕窝去毛，海参去泥，鱼翅去沙，鹿筋去臊。肉有筋瓣，剔之则酥；鸭有肾臊，削之则净。鱼胆破，而全盘皆苦；鳗涎存，而满碗多腥。韭删叶而白存，菜弃边而心出。《内则》曰：“鱼去乙，鳖去丑。”此之谓也。谚云：“若要鱼好吃，洗得白筋出。”亦此之谓也。

须知单（4/20）——调剂须知

我们把下厨做菜做饭，雅称为“烹调”——其中“烹”是加热的意思，讲究火候、控温；而“调”就是调味之意，通过对各种作料的配比，使之与食材发生碰撞，调出令人垂涎的滋味，乃是厨神们的无上奥妙。各路饮食门派的所谓秘法，大多都是以“调味”为核心的各种不传秘方。

而调味的基本原则，就是根据食材本性和预想菜肴的具体情况来决定具体方法。

有的菜就适宜同时用水和酒来做，比如说炖肉熬鱼；而有的菜更适合只用酒不用水，比如东坡肉、三杯鸡；还有的菜就只能用水而不能加酒，比如莼菜羹等一类追求清淡素净的食物。

在调咸味的时候，有的菜需要同时使用盐和酱，这种菜实在太多就不必单独举例了；也有的菜只用清酱调咸味而不用盐，清酱就是酱油，比如之前提到的三杯鸡；还有只用盐不用酱的，例如各种盐焗系列、盐水系列等。

上面的方法是根据原材料不同的先天物性进行调剂，发挥它们的本性优势，而也有一些调味方法是用来抵消某些食材的些许缺陷的。

比如说有一些食材过于肥腻，在下锅之前需要先用油煎一下，逼出里面的部分油脂后，再进行下一步操作。比如说走油蹄膀一类的走油系列，经过一遍油炸，不但肥膘中的油脂被大大减少，外皮也会变得酥脆可口。现代的食材处理中，有时也会用喷枪，将食材表面以火焰直接炙烤一下，逼出里面的油脂，大致也是这个道理。

有的食材会有腥气过重的问题，就需要先用醋来喷一下。尤其是田螺、泥鳅等水产品，去除土腥气，醋都是不可或缺的法宝。



还有一些原材料必须要使用冰糖才能完美提鲜，在这一方面的代表性菜肴当属冰糖肘子：透彻红亮的光泽、香浓诱人的气味、软糯酥烂的口感，略思之便食指大动——这简直就是冰糖与肘子间灵魂的碰撞，灵与肉的和谐大礼赞！

好吧突然发现言语间有些失态了，不知这样的激情澎湃在后面的美食探索中还要出现多少次，大家见笑了……

说回食单内容，里面还提到了有一些食材以干燥为贵，将其它食材和作料的味道，俱皆收拢于内，一般来说适合煎炒的食物都是这个道理。这方面发挥得比较极致的就是干锅系列了，比如说干锅菜花。

顺便插一句，好像到底是叫“菜花”还是“花菜”，根据笔者的经验，也是区分一个人生长在北方还是南方的重要评判标准，经常在不同地域的朋友聚会时引出一串谈资。

这种干锅菜的要领，就是在最后将所有的汤汁收干，把全锅的味道都凝聚在主要的食材当中，当真是味道十足，可谓下饭极品。

也有一些食材是以汤多为贵的，以大量的汤汁或汤水为媒，尽情地释放食材本身的鲜香和滋味，一般来说以汤羹类的菜肴为主，普遍香气扑鼻、汤汁鲜美。这方面的经典可举牛尾汤，那真是甫一开盖，肉香满屋，也有“宁舍一锅肉，不舍一勺汤”的说法，其鲜香程度，可见一斑。

更有干贝、香菇、火腿等物，经过适度熬煮之后，方可得到一锅高汤，用此高汤作为作料，可以给其他食材也带来鲜美的味道。

其实随着时代的发展，调味品的进展也是袁枚料想不到的。比如蚝油、十三香等国产创新作料或传统作料的新发展，也比如味精、橄榄油甚至可乐等舶来品的引入，都大大丰富了美食的调味视野和可能性，实在是今人的大幸事！

原文

调剂须知
调剂之法，相物而施。有酒水兼用者，有专用酒不用水者，有专用水不用酒者；有盐酱并用者，有专用清酱不用盐者，有用盐不用酱者；有物太腻，要用油先炙者；有气太腥，要用醋先喷者；有取鲜必用冰糖者；有以干燥为贵者，使其味入于内，煎炒之物是也；有以汤多为贵者，使其味溢于外，清浮之物是也。

须知单（5/20）——配搭须知

在袁枚的时代，有句谚语叫做“相女配夫”，这句谚语在明末周清源的平话小说《西湖二集》和清末民初曾朴的小说《孽海花》中都曾被使用。大致的意思就是才子配佳人，双方的德行、品性、容貌、家世大致相仿，才比较容易诞生一段以无惊无险、风平浪静为主旋律的生活爱情故事。

《礼记·曲礼》中也说“儗人必于其伦”，比如说在那个时代，要是形容一位小皇上尚且年幼，应该说他还未能独掌宗庙社稷之事；要是形容一位村民小朋友岁数很小，就得说他还自己扛不动两担柴火呢。形容不同的人，要符合他的阶级与身份——当然，我们这说得是万恶的封建旧社会！

再说烹调之法，其实也是一个道理。凡是要将一件食材料理得当，都需要与其相配的作料或其它食材相辅佐。

而辅佐的大原则是什么呢？

袁枚说：需要讲究清淡的与清淡的相配；浓厚的与浓厚的相配；柔和的与柔和的相配；刚猛的与刚猛的相配。这样才响应了和合自然之奥妙。

然而，以我们现在的观点来看，袁枚的这个主张，有些过于洁癖或者说是固执地遵从古典保守主义了。在他接下来对食材配搭的建议上也能够看出这一点。

袁枚认为，蘑菇、鲜笋、冬瓜，都属于既可搭配荤也可以搭配素的，这一点倒是无甚争议。这几样食材也是食肉主义者普遍容易接受的素菜，它们本身也能在油脂的激发下，共鸣激荡出更美的鲜味和独特的口感。而将这几样食材单独成菜，或者搭配一些其它的季节时蔬，亦不乏美味。



而葱、韭菜、茴香、新蒜，则只适合搭配荤而不能搭配素，这就有些争议了。而且从佛家的观点来看，葱、韭菜和蒜本来就属于荤的范畴，其浓烈的气息使这些食材自古以来就游走在荤素两界之间。这些气息强烈的食材与清雅的素材搭配，比如小葱拌豆腐、新蒜油麦菜，都属于经典菜肴——配荤不配素之说，有些存疑。

至于芹菜、百合、刀豆，袁老则认为这些菜只宜搭配素而万不可配荤，就更显偏颇了。西芹百合固然是芹菜与百合最完美的搭配，然而西芹肉片、百合鱼片等名菜也俱是佳品，总不能怪这两样食材不守本分、红杏出墙吧。

所以说，袁老的这本《随园食单》，虽然是饮食圣经，但也不可一味地寻章摘句，不假思索地照单全收。况且袁枚在序言里就曾写过“死法不足以限生厨”，也强调本书只是他个人直抒胸臆，无所谓兼顾天下众口所好，仅代表个人喜恶，只要情真意切，便尽了“忠恕之道”。

再加之现今距离《食单》成书已过百年有余，美食世界早已日新月异。对于经典，我们敬畏之心不可少，而辩证选择地接受之心也不可无。所以不论是对袁老的《食单》原义，还是本文这满篇的胡言乱语，希望大家理性地看待。



让我们回到正题吧。

袁枚还提到经常能见到有人将蟹粉放在燕窝之中，将百合混在鸡肉、猪肉里面。这简直就是将以仁德传世的 千古圣君尧帝，和狠戾残暴的野心家大叛臣苏峻，强行面对面的安排坐在一起，且不说一个上古帝王与一个东晋军阀凑一块喝茶靠不靠谱，就这二位的脾性，你让他们如何聊得来？

当然，我们又要离题了。这种事在袁老的时代确实匪夷所思，关公战秦琼——那在几十年前也是无比荒谬的象征。然而恐怕他们无论如何也想象不到，在当今这种穿越题材满天飞的时代，给秦始皇吟唐诗、教李白写宋词，都不是什么新鲜事了。

各种奇葩的新派菜也是层出不穷，尽管大量只求猎奇的诡异组合，无疑是时代的糟粕。但是在精英大厨们的努力下，同样也有数不尽的新式创造、老菜新做的佳肴不断问世，推动着饮食文化的前行发展。

其实在《食单》成书的清代，饮食文化已经开始出现了种种新兴的迹象。

袁枚在本篇的最后也提到，尽管他比较坚持严守本味的传统做法，但也有一些反其道而行之的例子值得推广。

比如在炒荤菜时使用素油，在炒素菜时使用荤油，就颇有一番交互见功的意思。

炒荤菜用素油，可以避免菜品的过度油腻。

炒素菜用荤油，不仅提香，更是被现代营养学所鼓励，一些营养成分比如说西红柿中的番茄红素、胡萝卜中的胡萝卜素，与动物脂肪相结合，都更有利于人体的吸收。

可见，食材搭配之道，固然需讲究一定的规则，但也不可墨守成规。

胡乱操作，定然一场灾难；而合理尝试，说不定就有意外之喜。

原文

配搭须知
谚曰：“相女配夫。”《记》曰：“儗人必于其伦。”烹调之法，何以异焉？凡一物烹成，必需辅佐。要使清者配清，浓者配浓，柔者配柔，刚者配刚，方有和合之妙。其中可荤可素者，蘑菇、鲜笋、冬瓜是也。可荤不可素者，葱、韮、回香、新蒜是也。可素不可荤者，芹菜、百合、刀豆是也。常见人置蟹粉于燕窝之中，放百合于鸡、猪之肉，毋乃唐尧与苏峻对坐，不太悖乎？亦有交互见功者，炒荤菜用素油，炒素菜用荤油是也。

须知单（6/20）——独用须知

上一篇的是讲不同食材间的配搭之道，这一篇就该说说那些只能“千里独行”、与谁都搭不到一起去的个性食材了。

这些食材有一个共同的特点：味道非常浓重且强烈。这一类有个性的食材，就只能单独入菜，不适合与其它食材一起使用了。

就如同晚唐名臣赞皇人李绛、晚明权相江陵人张居正一样，虽然都是百年一遇的治世之能臣，但无奈也都个性昭彰。这样的人才，编入寻常团队，要么遭受排异而隐忍不发，要么暗中经营成害群之马；如果不独赋大权，必然难有用武之地。即便这样，百年之后，也是毁誉参半，角度不同，对他们的评价便是天上地下。

食材也是如此，比如说鳗鱼、甲鱼、螃蟹、鲥鱼、牛羊等，都只能单独烹饪，不能与其它的同类食材混搭，必须得是唯一的主角。

这么说，有什么根据呢？

袁枚解释道：这几样食材，不仅味道浓厚，而且其物性很强、能量很大，但缺点也非常的多。必须要将酸、甜、苦、辣、咸这五种味道全部调集起来，再全力攻克这些食材的味道缺陷，才能得到食材中的美味，而摒去其中的弊病。

仅是针对这一样独用的食材，就如此费力，哪还有工夫舍去它的本来味道，再另生枝节，用些别的东西来添乱呢？



接下来的例子，可能又要得罪一些南京的朋友了。袁枚说金陵人喜欢用海参搭配甲鱼、用鱼翅搭配蟹粉来吃，这种吃法让他频频皱眉，不敢苟同。

袁老认为，甲鱼和蟹粉的味道，分给海参和鱼翅，并没有什么明显的提升效果；反而海参和鱼翅的弊病，却来污染了甲鱼和蟹粉，这不是多余么？

当然，从笔者的观点来看，这可能就是所谓的天下风味、各有所好了，比如说北京的卤煮、豆汁，喜欢的人自然是慢尝细品其中的滋味，而接受不了的人简直觉得这些与泔水无异——谁也说服不了对方。正所谓“甲之蜜糖、乙之砒霜”是也。

原文

独用须知
味太浓重者，只宜独用，不可搭配。如李赞皇、张江陵一流，须专用之，方尽其才。食物中，鳗也、鳖也、蟹也、鲥鱼也、牛羊也，皆宜独食，不可加搭配。何也？此数物者，味甚厚，力量甚大，而流弊亦甚多，用五味调和，全力治之，方能取其长而去其弊。何暇舍其本题，别生枝节哉？金陵人好以海参配甲鱼，鱼翅配蟹粉，我见辄攒眉。觉甲鱼、蟹粉之味，海参、鱼翅分之而不足；海参、鱼翅之弊，甲鱼、蟹粉染之而有余。

须知单（7/20）——火候须知

把生的食材烹调成熟的菜肴，在这个由生到熟的过程中，最重要的，就是火候。

火候分为文、武。小火、慢火就是文火，就好像文人叙事，娓娓道来。而大火、猛火就是武火，便如武将冲锋，悍勇狂暴。

一般来说，煎炒需要武火，要是火力不济，那么无论是煎出来的还是炒出来的，都是疲疲沓沓、毫无生气。

而煨煮则需要文火，火力过猛，只会让汤水一下子就烧干了，里面的食材，要么不熟、要么就烧成了干柴，难以食用。

也有先要用武火，然后再改用文火的，比如说需要收汤的菜。这其中一个经典例子就是红烧肉，需要大火先将整锅汤水烧开，撇去浮沫，再改成小火慢炖一两个小时，等到汤汁差不多收干，软烂入味的红烧肉也就可以出锅了。

如果性子急，等不了小火慢炖的这一两个小时，直接用大火呼呼呼得猛烧一通，汤水倒是收得很快，可纵使是把外皮都烧焦了，里面也还是半生不熟的状态，根本没法入口。



当然，火候的大小也需要针对不同的食材，有不同的拿捏。

比如说腰子和鸡蛋，都是煮得越久就越嫩。

其实写到这里，笔者也是有些疑问的，大家都知道，腰子涮得时间久了，就会变得硬邦邦的。鸡蛋更是要煮得时间短，才能在里面的蛋白质彻底变性前，保存流质的口感，比如说溏心蛋。这二者怎么会是越煮越嫩呢？

一查才知道，还真是有不少前人对这一点提出过疑问，并且有些前辈还亲自做了实验。

有“金陵厨王”美誉的名厨胡长龄，就曾经试过用文火将鸡蛋连煮三天三夜，剥开吃时，竟如豆腐脑一般软嫩！

而腰子的问题，袁枚在《随园食单》后面讲到猪腰的时候，就专门有提到：猪腰这食材，“煨三刻则老，煨一日则嫩”。

只知道“三刻之老”，难料“一日之嫩”，笔者真是有些汗颜了。饮食之道，还真是有太多需要虚心学习的奥妙！



再回到正题吧。

相对于越煮越嫩的食材，也有一些食材是稍微煮一下就不嫩了的，比如鲜鱼和蚶、蛤等贝类。所以在烹调这些食材的时候，要非常谨慎加热的时间，稍有过火，口感就有些遗憾了。然而，对于贝类食物，还要警惕加热不充分导致的寄生虫、病菌等问题，实在是两难。

对于过火的问题，袁枚所用的说法是“起迟”，大意是起锅离火时机太迟的意思。如果是肉类，起锅迟了会使红色变黑；如果是鱼类，没有及时起锅则会使活肉变成死肉——这一点在下文还有详细描述。

如果在烹调的过程中，频频打开锅盖——这是很多刚下厨的新手菜鸟常犯的错误，不但会使菜肴的香味大大流失，还会因为冷空气的频繁进入导致汤水容易起沫，严重影响成菜的视觉效果和口感，再结合刚刚损失的香气，可谓色香味俱损。

如果中途离了火，放置凉了再重新加热，则会导致食材的香味物质——尤其是油脂——大量流失，出菜后的味道已是严重损失了。

所以对火候的把控，是何等的重要！



道人在炼丹时，无论是内丹还是外丹，都要遵循八卦之法，严控火候，反复提炼，才能得到“九转还丹”，以实现飞升成仙的最终理想；而儒家育人，也讲究把持“既不能过度、也不能不足”的中庸之道，这是在教化做人做事时，需要谨慎掌握的火候，也是“过犹不及”的道理。

而作为一名厨师，能通晓火候的道理，并且严谨小心地对待、拿捏，这种心态就已经接近于天地之间的普世大道了。

最后，袁枚又特别提起了做鱼时过火的下场。

前文曾提到，做鱼时如果起锅太晚，火候太过，就会把活肉变成死肉。那么，什么是活肉和死肉呢？

当鱼上桌时，鱼肉的颜色白皙晶莹如玉，肉质紧凑而不松散，这就叫“活肉”；而如果做好的鱼，鱼肉并没有什么光泽、仿佛涂了一层白粉似的，白得没有精神、没有光彩，肉质也没有任何粘软的胶感，而是有些干燥发木的，就是“死肉”。

明明是一条鲜鱼，却因为火候没有掌握好，生生做成了陈年死鱼的模样，引用袁老的原话：“可恨已极”！

用了这么多字，专门来批判没有把鱼做好的恶行，这可是使足了武火。看得出袁枚对糟蹋鲜鱼的厨师，是真的恨！

原文

火候须知
熟物之法，最重火候。有须武火者，煎炒是也，火弱则物疲矣。有须文火者，煨煮是也，火猛则物枯矣。有先用武火而后用文火者，收汤之物是也，性急则皮焦而里不熟矣。有愈煮愈嫩者，腰子、鸡蛋之类是也；有略煮即不嫩者，鲜鱼、蚶蛤之类是也。肉起迟则红色变黑，鱼起迟则活肉变死。屡开锅盖，则多沫而少香；火息再烧，则走油而味失。道人以丹成九转为仙，儒家以无过不及为中。司厨者，能知火候而谨伺之，则几于道矣。鱼临食时，色白如玉，凝而不散者，活肉也；色白如粉，不相胶粘者，死肉也。明明鲜鱼，而使之不鲜，可恨已极。

须知单（8/20）——色臭须知

眼睛和鼻子，乃是嘴的近邻，同时也是美食与嘴之间的媒介。

一道能被称为“佳肴”级别的菜品，其形貌一打眼、其味道一过鼻，仅是从色和香上，就已经与常饭菜拉开了差距。我们通常评价一道美食，都说其“色、香、味”如何如何，明显“色”与“香”，要排在“味”的前面。

顶级美食，其美色或者淡雅素净——如爽秋时节明朗天空中的飘渺白云；或者明艳动人——如琥珀凝脂一般的美艳透澈，撩拨人们舌底心间的欲望——止不住地喷涌而出。她散发的芬芳气息，更是扑鼻而来，令人情欲深陷其中，魂乱神迷，不可自拔。

这样的佳肴，根本不必等到用牙齿去体会她的触感、用舌头去品尝她的味道之后，方才能够感受直升天堂、灵入九霄、身在云间的销魂滋味。只一眼，只一息，便已拜倒在桌布之下。



咱们说回到庖厨之事来。

然而，即便为了使菜品的颜色更为艳丽，而贸然使用炒糖色的方法给食材上色，是断然不行的；而求其味香，则在菜肴中使用香料，也是大忌。一旦显出人工粉饰的痕迹，反而失了食材天生最美的本味。

毕竟，美食也好，男女也罢，天生本性的风采，才是真正至味。

原文

色臭须知
目与鼻，口之邻也，亦口之媒介也。嘉肴到目、到鼻，色臭便有不同。或净若秋云，或艳如琥珀，其芬芳之气亦扑鼻而来，不必齿决之，舌尝之、而后知其妙也。然求色不可用糖炒，求香不可用香料。一涉粉饰，便伤至味。

常见错误与疑问

在《色臭须知》中，原文有一句话为“然求色不可用糖炒”，而在当今流传的很多版本中，这句话也有“然求色艳可用糖炒”的版本。一字之差，这句话的意思可就完全背道而驰了。笔者认为应取前者为正。在《食单》后面写“红煨肉”的文字中，袁枚也又一次明确提到了“不可加糖炒色”，说明了他坚定反对在做红烧肉时炒糖色的做法。然而，众所周知的是，通过炒糖色给食材上色，最普遍运用的恐怕就是在红烧肉中了。所以，从对这项常规操作的否定中，我们能确实地看出——袁枚是反对用炒糖来上色的，故应取前意。甚至在后人夏曾传所著《随园食单补证》中还补了一刀，讥讽炒糖色、用香料，这些伎俩都只不过是耍小聪明的人偷走捷径而已，字里行间不乏尖酸刻薄之意，也不惧得罪当时厨界，这般精神，当真是袁公铁粉！

须知单（9/20）——迟速须知

一般来说，宴请他人用饭，至少提前三天约好。

一方面，这是对主客双方的礼貌；另一方面，也给摆宴的人一些准备时间，好去设计宴席的菜单、预备所需的材料。

然而偶尔也会有至亲密友突然来访，并且饥肠辘辘，需要在毫无准备的情况下，临时置办一桌饭菜。在餐饮业高度发达的今天，这不算个事，随便出门就有馆子可下，再不济也能叫个外卖，临时应付一下。

但也有很多人惯于家厨，或者不便外出就餐，就需要有一些特殊的日常准备了。

特别是袁枚那时的情况，饭馆酒肆并非随处可见；自己又是个讲究之人，喜欢随身带着跟班厨役，哪怕是做客在外，于舟船宿店之中，也有可能接亲待友，需要临时摆上一桌便宴。

在这种情况下，若无随身准备，那岂不是就要去东海取水，再来救南池的大火了？



所以身为靠谱大厨，应该随时有一些手段和准备，以应付各种突发情况，迅速做出临时能拿上台面的快菜。

这类菜比如炒鸡片、炒肉丝、炒虾米，或者时常备一些诸如豆腐、糟鱼、茶腿一类的应急食材。要知道那时没有冰箱，不能像如今一样，家里随时都有几样半成品或紧急化冻后便可速食的美味。

像是晾好的豆腐干、腌好的糟鱼，或者用茶叶熏制出的火腿，都是应急极品。尤其是茶腿，据说也是当时品茶时，直接用来当作零食小吃的上选。

这些菜品，不但可以满足突发且迅急的需求，更能显出厨者在这些菜肴中的巧意，对于立志成为名厨的朋友们来说，是件不能不知道的事情。

原文

迟速须知
凡人请客，相约于三日之前，自有工夫平章百味。若斗然客至，急需便餐；作客在外，行船落店，此何能取东海之水，救南池之焚乎？必须预备一种急就章之菜，如炒鸡片、炒肉丝、炒虾米、豆腐及糟鱼、茶腿之类，反能因速而见巧者，不可不知。

须知单（10/20）——变换须知

我们曾在《配搭须知》中就提到过，袁枚对于饮食上，有一些近乎洁癖的在追求食材的本味和独特性，甚至有时字里行间中给人感觉有些过于偏执了，但这也确实是袁枚真性情的可爱之处，相信袁粉们也大多是喜欢上了他的这一点。

本篇开头，就又是注定争议满满的一句。他说：一件食材有一件食材自己的特有之味，不能将各种不同食材混在一起，同煮一气，搞些什么似是而非的囫囵名堂。

就好像孔夫子教育门下的一众弟子，会根据每个人不同的特征，去因材施教，不拘泥于一种统一的教法，不会要求所有学生都变成一个样子。所谓君子成人之美，便是要帮助有特长的人，去完成他所擅长的事情。

袁枚讥讽一些当时的所谓“俗厨”，批评他们动不动就将鸡、鸭、猪、鹅放在一口汤锅里熬煮，炖成一锅所有食材的味道都混合在一起、显不出任何一样食材的独特味道的东西，吃起来简直是味同嚼蜡，十万个差评。

不只是对这一锅食物差评有加，袁老甚至还诅咒这些厨师，恐怕经他们料理过的鸡、猪、鹅、鸭如果死后有灵，一定会去阴曹地府告上厨师们一状不可！



写到此处，不得不为这些厨师喊上一声冤了。

虽然不知当时的多种食材混合烹调出来的菜肴，是否真的如袁老所批全都“味同嚼蜡”，而这一类做法里面最出名的当家菜——“佛跳墙”，可绝对是人间珍馐。只可惜据记载佛跳墙这道菜是道光年间出现的，袁枚未能赶上，否则也想看看这道名菜是否能动摇袁老的食材“洁癖”。

不过本篇的后半部分，其实才是真正切题“变换须知”的，非常值得我们学习。

说凡是善于做菜的厨师，需要多准备锅、灶、盂、钵等厨房器具，配合不同的食材特性，使用不同的器具来进行烹饪。虽然上面提到的这些器具，很多已不被我们所用，而现代厨房中的精细厨具分类，可以说是只多不少。

使用如此精细的厨具选别，目的是尽可能地配合食材的天性。力争做到每种食材都能体现这种食材的独有特性，每碗菜肴都要成就这碗菜肴的不同味道。

这样即便是招待资深吃货、专业级别的美食家，也能在一桌宴席上花样百出，让他的舌头应接不暇，自然会觉得心花怒放，对这一桌饭菜赞不绝口了。

原文

变换须知
一物有一物之味，不可混而同之。犹如圣人设教，因才乐育，不拘一律；所谓君子成人之美也。今见俗厨，动以鸡、鸭、猪、鹅一汤同滚，遂令千手雷同，味同嚼蜡。吾恐鸡、猪、鹅、鸭有灵，必到枉死城中告状矣！善治菜者，须多设锅、灶、盂、钵之类，使一物各献一性，一碗各成一味。嗜者舌本应接不暇，自觉心花顿开。