@鞫洒家 2021-03-09 13:50:35
蔡澜到各处旅行，每次都会拿出一个鸡蛋对厨师说做一个特殊的鸡蛋料理吧。。。真的有很多种
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我有一本鸡蛋菜谱，老早买的，一两百种做法。
只做了几种。。。

菜上桌，过一会儿凉了就不好吃。
为了保温想很多种办法。火锅，干锅，铁板，石锅等等。最简单的，把碟子烘热一分钟再盛菜。
但是，有些菜离锅以后，温度高了也会变老。怎么让菜不会过熟，又能保持适合嘴巴感觉的温度，这是高技术。

《夷坚志》牛肉禁忌故事四则

食牛梦戒
周阶、字升卿。泰州人。寓居湖州四安镇。秦楚材守宣城。檄摄南陵尉。以病疫告归。梦就逮至官府。绯袍人据桉治囚。又有绯绿者数十人。以客礼见。环坐厅事。一吏引周问曰。何得酷嗜牛肉。叱令鞭背。数卒捽曳以去。周回顾乞命。且曰。自今日以往。不唯不敢食。当与阖门共戒。坐客皆起为谢罪。主者意解。乃得归。梦觉。汗流浃体。疾顿愈。至今恪守此禁。时时为人言之。绍兴三十年。周监盐官仓。
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食牛诗
秀州人盛肇、居青龙镇超果寺。好食牛肉。与陈氏子友善。陈尝遣仆来约。旦日会食。视其简无有是言。独于匀碧笺纸一幅内大书曰、万物皆心化。唯牛最苦辛。君看横死者。尽是食牛人。肇惊嗟久之。呼其仆已不见。旦而询诸陈氏。元未尝遣也。肇惧、自此不食牛。赵纲立振甫说。
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翟楫得子
京师人翟楫。居湖州四安县。年五十无子。绘观世音像。恳祷甚至。其妻方娠。梦白衣妇人以盘擎一儿。甚韶秀。妻大喜。欲抱取之。一牛横陈其中。竟不可得。既而生男子。弥月不育。又祷请如初。有闻其梦者。告楫曰。子酷嗜牛肉。岂谓是欤。楫竦然。即誓阖家不复食。遂复梦前妇人送儿至。抱得之。妻遂生子为成人。同偕说。
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管枢密
缙云管枢密师仁为士人时。正旦夙兴出门。遇大鬼数辈。形貌狞恶。叱问之。对曰、我等疫鬼也。岁首之日。当行病于人间。管曰、吾家有之乎。曰、无之。曰、何以得免。曰、或三世积德。或门户将兴。或不食牛肉。三者有一焉。则我不能入。家无疫患。遂不见。

@甲_乙_丙_丁
不是说你那边要卖培育鸡肉了吗？
上市没，你吃过了吗？

我一直分不清小米与糜子。

白矾楼．后改为丰乐楼．宣和间．更修三层相高．五楼相向．各有飞桥栏槛．明暗相通．珠帘绣额．灯烛晃耀．明开数日．毎先到者赏金旗．过一两夜．则已元夜．则金一瓦陇中皆置莲灯一盏．内西楼后来禁人登眺．以第一层下视禁中。

买牛肉法，先下各［食甫］定钱，凑取腿筋夹肉处，不精不肥。然后带回家中，剔去皮膜，用三分酒、二分水清煨，极烂；再加秋油收汤。此太牢独法治孤行者也，不可加加别物配搭。
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随园食单的红烧牛腱。
感觉并不到位。

猪头，是还愿佳品，有谚提着猪头都找不到庙门。
但是，和尚们怎么处理那么多猪头呢？尤其是初一十五，提着猪头来还愿的总有十个八个。
和尚们有什么好办法么？

现在就有鲜蚕豆，不是冰的，是连壳那种。
难得的是品质很好，又大又糯。
时令正在远去。

蚕豆，宋时俗称胡豆。
天平御览说，当年石虎讳胡，改称国豆。
不知道现在还有哪里称蚕豆为国豆的？

@甲_乙_丙_丁 2021-03-23 15:46:40
现在流行的长白猪应该是90年代中期才流行到农村的。
之前的那种黑猪，一般都得养一整年，母猪那就得好几年了。
流言说，等到猪长出獠牙，有毒。
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回忆了下，七十年代，我们这里已经有白猪了。印象中有白猪的猪脚上的白毛很难镊掉，因为不容易看见，黑毛就容易看到。

同学家有种过扁豆。
扁豆不占地方，空地上搭架子，扁豆蔓爬上去，下面就成了凉棚。
种紫扁豆，绿叶里星星点点，豆棚也是河边一景。

也有在院墙边种的，在墙上拉几根绳子，扁豆爬一墙，爬到外面巷子里。

烧酒就是酒精提纯。我以为是伴随酒精依赖产生的。
早期的酒含糖高，至少部分人是为了满足食甜本能。后来酒精麻醉的快感成了目标，烧酒是为了直奔目标去的。
其他的麻醉剂使用也出现过这种观象。

有很多人用“高粱”一词代指“烧酒”，比如，来一两高粱，用高粱烹一下。
我听过多次。

我也一直怀疑XX露是蒸馏酒。
糟烧，看名字，估计是从蒸糟开始的，在酿酒废料中提取剩余酒精，是废物利用。

梦粱录里的烧酒。
孝仁坊口，水晶红白烧酒，曾经宣唤，其味香软，入口便消。
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看来不象高度。

甲醇的沸点低，适当的加温可以使甲醇逸出，酒味更醇不上头。这也可能是最早给酒加温的出发点。
青酒煮洒是这个初心吗？热黄酒的目的是更香，是什么物质逸出？

@何处不逢 时间：2021-01-30 22:07:02
宋时的“果子”，是干果蜜饯一类食品。洒家今天早上吃的是“馃子”。
南宋韩侂胄尊岳贬秦以后，有人把馃子做成了条形，还是两条合一的，象征秦桧和王氏。称油煠桧。直到我小时候，还有老人这样称呼油条。
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回忆了一下油煠桧的发音，感觉最后一个字也有可能并不是桧。称油条是秦桧夫妇的传说，是很久远的，小时候就听说。
但是，桧，吴语音与桂贵相同。油煠桧的最后一音，吴语音与灰悔相同。
是油煠灰，不是油煠桂。

宋人按酒中多有果子，果子当是馃子，泛指面点。
现在北方饮酒仍有吃面点的习惯，饺子就酒，越喝越有。