（二十二）呱呱
呱呱，甘肃天水的一种特产小吃。甘肃人说话爱用叠词，洞洞、圈圈、匣匣、莎莎，成年人之间互相说话，如对婴儿，很有趣。呱呱，是天水本地话，锅巴的意思。
有次游历天水，游玩麦积山之余，友人介绍本地小吃呱呱不可不试，这话勾起了我的馋虫。
次日早起，散步于小巷之中，顺便寻觅呱呱。天水依山依水而建，是中华始祖伏羲诞生地，三国大将姜维的故乡，恰如玉泉观楹匾所题，那是两河胜境。小巷子很古朴，老树很多，长的很任性，与城市融合的很好。覆盖着黑瓦片的老房，门面窄小斑驳的小菜店，卖凉粉带玻璃框的小吃车，穿白大褂的油腻中年捣磨着石臼中的辣椒，走着走着不经意就会发现很多小店，门口粗大的红字：呱呱、杏茶。
老板双手舞动，一大块淀粉被连挤带揪，弄成小块儿，端上来的是一碗浅红色的面糊块块，上面浇了辣椒、芝麻酱、香油、醋、蒜及其他不明调料，模样平淡无奇嘛，不过资深吃货绝不会以貌取食的。拿筷子搅搅、开吃吧。入口绵软，且偶有锅巴的脆生，味道上首先是辣子的香辣，其次是醋的酸甜开胃，慢慢回味又有了荞麦淡淡的苦味儿，还有糖的回甘，五味皆有，不过还是以酸辣为主，一会儿额头上就渗出细密的汗珠，再来一口乳白滚烫的现磨杏仁茶，连呼爽哉。
地道的呱呱选用内蒙古荞麦，用石碾粉成荞珍子，要用清水浸泡两天两夜以上，取其淀粉按一定比例加水煮。煮时要掌握火候，据说要纯手工搅拌千余次，这样做出来的呱呱才会色泽金亮，自然醇香，口感筋道。
说到这儿忽然想起袁枚《随园食单》说的，鸡蛋去壳放碗中，就竹箸打一千回蒸之，绝嫩。用筷子打一千回，那能不嫩吗，不信你试试？
呱呱不象荞面饸饹那样靠着硬挤成形，而是用不断的人工搅拌再加小火慢煮，使得不易粘接的荞面淀粉致密黏在一起，成为绵软不散的美食。
直到荞麦粉煮得粘粘乎乎，呈半凝固状态，且在锅底结一层厚厚的金黄锅巴时，这才算初步完成原料，过火了就糊了，欠了则发涩，放于盆中加盖，醒一醒就可以吃了。
呱呱要趁温热时吃、拿手直接捏碎，呱呱自手指缝中挤出，很多游人嫌其不卫生，为迎合外地游客的需要，现在店家多是戴上一次性手套操作。
西北人好辣，牛肉面、酿皮子都得搭配辣子，西北辣子堪称小吃的灵魂。各家秘方，也藏于辣子之中，就像牛肉面的妙处在汤里一样。辣椒多为本地甘谷所产，油最好是驴油，而且温度火候很关键，热则焦黑、凉则不脆不香。好的辣油，色泽红亮、辣而不燥、味道醇厚、回味悠长。看起来辣，吃起来却不很辣，反而有其独特的香味，这是西北辣椒的特点。
惊鸿一瞥过后，呱呱在外地就不容易吃到了，然而对美食的思念就像乡愁，离恨恰如春草，更行更远还生。

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（二十三）驴肉火烧
祖藉河间的冯巩曾给家乡的驴肉火烧作过广告，后来郭德纲在相声中调侃保定有个驴火大酒店，无形中给保定驴肉火烧做了广告。不过保定好吃的很多，惟驴肉火烧名声在外，名气较大而已。
其实驴肉火烧河间和保定两个流派，各有所长，类似华山派的气宗和剑宗。
简单来说，保定火烧圆，河间火烧方，保定用卤驴肉，汤汁丰富，河间用酱驴肉，肉质紧致，保定驴肉热，河间驴肉凉，另外河间驴肉火烧可以夹尖椒碎或尖椒丝。大城驴肉火烧兼而有之，圆火烧、凉驴肉，当年那是进过宫奉过太后的。
驴火之间也有鄙视链。记得客游廊坊时，偶然进入一家驴肉火烧用餐，因天气炎热怕太腻，关注店家给来点青椒。胖大的老板娘一脸被冒犯的样子，沉脸撇嘴道：驴肉火烧不应该夹青椒。她的意思是自家真材实料，绝不给凑数的填充物，好吧，那就不夹青椒了。
较为精致的也有，游历河间时，宾馆自带驴肉火烧功能，除了一般常见的早点如粥、茶蛋、腐乳、油条、包子、咸菜、小凉菜以外，另上满满两小筐驴肉火烧，足有几十个，管够，火烧小似香烟盒、驴肉饱满，能满足女士们想尝一个的愿望，又不造成浪费。
河间火烧讲究现烤，没有说你进去点个驴火，马上就夹的，再着急，您也得等一会儿，在灶火上烤得了，再夹上切好的凉卤驴肉片儿，这样火烧酥脆、驴肉筋道，一凉一热，相得益彰，火烧张口滚烫、店家手法快捷、驴肉饱满实在，人称“蛤蟆吞蜜”。
廊坊一带有一种焖子，是以驴汤加淀粉和少许驴肉所制类似粉肠的东西，如果不要全驴肉，要带点儿焖子的，那口感就是酥脆、筋道再加软糯了，焖子还可以缓解驴肉的稍稍干硬之感，如果加入尖椒，则更加爽口。当然也有纯夹焖子的，那就是怀旧了。
保定的驴火厚度在15mm以上，口感实诚，脆少韧多，撕开后内膛空间巨大，肉放的再多也不会开裂，往往给撑成球形，让人无法下口，吃起来获得感很强。
最豪爽的是在涿州吃到的大饼夹驴肉，一张盘子大小的半寸厚的死面油饼，夹上足有三四两的卤驴肉丁儿，卷成报纸筒儿，吃将起来，那叫过瘾，再来碗蛋汤溜缝儿，午饭都不用吃了，不愧是张飞故里。这才回想起来，朋友昨天约的时候特意叮嘱，早上千万不要吃东西啊，到涿州再吃，原来是这个意思。
后来客居北京时，经常到鼓楼外大街一家店用餐，这家儿就是现烤，年轻的两口带着一个孩子，早上到他家儿一个火烧夹肉，虽然火烧窄而长（这样可以少放肉，溜边放），驴肉薄且少，蛋汤清澈，也算聊胜于无吧，常有些拉着大包进来用餐的客人，估计是动物园批发市场刚进货回来。这家墙上菜单里有驴肉火锅，很是向往，终于有天和朋友一起尝试了一下，白牛倒上了，锅子也上了，凉菜也上了。啊！店家端来一盘切片酱驴肉以供涮用，这…….看来什么都不能想当然呀，驴肉火锅不像羊肉火锅那样是鲜肉，而酱好的驴肉，这样的火锅，不涮也罢？
可惜就是这样的店，也很快消失不见了，不过据说雄安新区到处是驴肉火烧，有机会去品尝一番。

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（二十四）海南粉
俗话说十里不同俗，何况天南海北。
某年旅居海南。海南被苏轼认作第一故乡，他说，我本海南民，寄生西蜀州。
某日，在满大街的东北菜馆间隙中寻觅早点，发现一间小小的门脸，红底黄字：正宗海南粉。进得店内，全是八仙方桌，一张桌可以坐八个人，凳子是长条儿无靠背的长板凳，还有一种类似烧糊轮胎的味道缠绵而来，嗯？
主食点罢，得有点汤汤水水的吧，来碗粥吧。店家答应一声就去忙活，结果饭都吃完了粥还没上，等吧。一会儿，服务员端着咕嘟咕嘟冒泡的一个砂锅。哎呀，这儿的粥可不像北方，大锅里煮得了，谁要给谁盛一碗，这是一碗一做，这大热天儿，等着凉吧。怪不得见我点粥，人家那么惊讶。
别光说稀的了，主食是什么？当然是粉。海南人酷爱吃粉，尤其爱吃海南粉（此处为狭义，海南还有其他粉如抱罗粉、陵水酸粉等，有些许差异），海南粉之于海南人，无异于牛肉面之于兰州，甜沫之于济南，不同的是他们早上吃、中午吃、晚上吃，宵夜也吃，平时吃，过节有喜事，也吃。
早上一般是一碗腌粉。
店家动作麻利，粉放于竹筒里入滚水中稍烫，然后甩入碗中，一手端碗，一手配料，浇一勺神秘的卤汁，再捏一小撮儿葱，撒薄脆（炸薄面片）和黑芝麻，就是一碗地道的海南粉了。
细如粉丝、白若凝脂玉的粉上铺陈着不少配料，黄豆芽、酸笋、炸牛肉丝、炸花生、香菜、薄脆和黑芝麻，一时间绿、红、棕、黄、白、黑相互映衬，如同水彩画，引人食欲却不忍下筷。
耐心的用筷子反复拌，搅匀淋在粉上的芡汁、蒜汁和少许老抽，让黑芝麻末均匀地附着于粉上，这就是腌粉的由来了，好像在用卤腌制一般，其实就是北方的干拌。凑近一闻，芝麻油的香味、海南粉的酸味、还有芡汁的热气，在酸笋酸菜特有的味道的率领下扑面而来。
虽然味道略奇怪，但它不能阻止吃货前进的脚步，放胆一试吧。这就秃噜起来，用肉丝、笋丝、虾仁加淀粉熬制的芡汁咸鲜微甜，粉软而细，很好地吸收了芡汁的味道，不像他处粉条不入味儿，粉是粉，卤是卤的。
海南粉由本地产稻米和地瓜粉制成，柔润爽滑，芡汁黏稠、豆芽清脆、肉丝筋道、笋丝酸爽，再配上薄脆和花生的香脆，口感和味道都很丰富，吃到后来，有醇厚的香气，鲜甜的味道。
当地产黄灯笼辣椒酱不错，放一点，香辣互相碰撞激发，更增美味。这是吃干拌，吃差不多了，学着本地人，来一小碗热腾腾的海螺汤一冲，这又变成了汤粉，卤汁与汤完美结合，更是鲜味十足，令人欲罢不能。
如果嫌热，来碗清凉补，如果觉得单调，那就点个水果，老板细心的为你切了，并撒好辣椒面儿和盐，蘸着吃。
时间紧，打包走，边走边吸溜的大有人在。看起来颇似武汉热干面吃法。
味道另类的桂林螺蛳粉已经到处可见了，为何海南粉却走不出去呢？不过近日偶尔路过建外，却发现海南粉的身影了，我很欣慰啊。

（二十五）焖子
焖子好像不少地方都有，今天表的是烟台焖子。
烟台是个美丽的海滨城市，即使是最热的三伏天儿里，也能感受到阵阵凉风，吹过腋下，习习生风，令人飘飘然有神仙之感，怪不得说成仙要过海，寻仙要到海边。
烟台的街头巷尾，常见一种小摊儿，一个小炉灶，一口黑乎乎的大锅，几张油渍渍的矮桌，几只矮凳或马扎，盆里或桶里盛着地瓜淀粉制作切得方正的粉块，旁边摆着几样调料，这就算是一家店了。
招呼一声，店家便将凝胶似的粉块放到平底锅里煎起来，煎至六面金黄，盛入碟中，放入麻酱（当地叫麻汁儿）、蒜泥、虾油，点缀以香菜末儿，放在面前，富有弹性的焖子还在颤颤悠悠，表面一层锅巴，棕、褐、白、黄、绿，五色俱全，散发着浓郁的香气。夹起一块儿一尝，外焦里嫩，混合着蒜汁的辣、虾油的香、麻酱的浑厚感，脆、糯、软、绵、弹，复合型的味道和感觉，真是绝了。
焖子的原料是地瓜淀粉，有说道，要泡三四次才行，否则不可能那么软腻，然后煎煮搅拌，这水和淀粉比例、时机火候各家有各家的秘密，再迅速凝固成型。煎制时，家庭自做宜用不粘锅，因为没有店家那种手艺，容易煎破，卖相不好而且锅巴少了，个中技巧需要仔细琢磨，手法力度需要认真拿捏。
蒜汁以石臼捣就，以山东嘉祥青石所制为尊，蒜汁没有蒜末儿的颗粒感，且能充分和每一块焖子融合；麻汁要小磨所制，以山东德州一带所产为好，芝麻地道、口感润滑细腻；虾油是沿海地区特有的一种调味品，味道鲜美而不腥，物美价廉。老式吃法不用筷子，一人发一个小铁丝叉子，类似现在吃切好的水果，插着吃，没座儿就站着，本真质朴。
近来街头小吃也走进了宾馆、酒店，概因旅游逐渐兴起，游客来之前纷纷做了攻略，早就惦记着到烟台吃焖子，所以宾馆酒店也就迎合旅客需求，并且加以改良。曾经在烟台吃过一种三鲜焖子，有麻汁儿，没有蒜汁，以虾仁、蚬子肉、鱿鱼代以虾油，味道固然更加鲜美，价格自然也翻了数倍，且失去了街头小吃的本意——本来就是吃不起海鲜吃个味儿嘛。
小小的焖子，材料简单，却费功夫，泡淀粉、慢慢煎，才卖个一块两块的，街头小店慢慢就没有做焖子的了，由酒店来做，不能怪人家放点海鲜抬高价格，只有如此方能收回日渐增高的人工成本。
其实不光是焖子，整个鲁菜也是如此。鲁菜讲究的是精工细做，如豆腐箱、葱烧海参、九转大肠之类。一味九转大肠，讲究选料精到、个头均匀，制作非常复杂，先煮后炸再烧，调料多达数十味，费工费力，但是卖不上价儿。不识货的人往往撇嘴，不就是个猪大肠吗，卖百十块钱？盖因卖不上价，则压缩工料，因为工料皆省，人们更加觉得不值，恶性循环，果断不卖了。如今鲁菜馆子能做、敢做这道菜不多了。

写出来的都差不多发了。等有暇时再写几篇啊~

过来看看~

（二十六）刀削面
旧时江湖上有种说法叫“样式”，就是普通人装扮为和尚道士的模样，用形式来吸引人，或治病或卖药，方便招揽生意，一般人的理解：既是奇人，必有奇技嘛。有人的地方就有江湖，像是车站、码头之类人员流动大的地方，一拉溜儿的饭铺，凭什么客人要上你家来呢？其实饭铺也有“样式”。
你想吧，在阴沉的冬日，刚刚从四处漏风的绿皮车上下来，腹中饥、身上寒，出得站口，远处是杭州小笼包的门面，一摞子蒸屉上正呼呼冒着蒸汽，随风送来猪肉香葱的香味，此刻谁能拒绝呢？
但是且慢，旁边这位干嘛呢，头上顶着一块圆柱形的面条，左右手各执一把弧形弯刀，刷刷刷~正是：一叶落锅一叶飘，一叶离面又出刀，银鱼落水翻白浪，柳叶乘风下树梢。就跟魔术似的，面团上刚刚削离一片，空中正飞着一片，还有一片刚刚落到锅里，连上了，那个快，那么潇洒，按文化词儿，那叫极具观赏性，得，就这家儿吧。
这就是江湖上赫赫有名的刀削面了。
记忆中比较深刻的刀削面有两家。
一家位于北京马连洼农大西区西门附近。当时在京生活无着，在超市理货为生，名为理货，实际也有不少重体力活。比如超市促销啦，短时间内来了大量的货品，需要快速接收入库。可口可乐喝起来是不错，可是那一卡车，让哥几个卸下来，用地牛拉到库房，再一排排码好，那可不是个轻松活。劳累半天，急需补充碳水。这时往往就到这家儿刀削面来一大碗。
店面照例很简单，几张红漆面儿的桌子，圆凳若干，店家招呼一声，师傅运刀如飞，很快面就上来了，不快不行，慢了前面的面煮过了，后面还生着呢。
大海碗，白净的面条浸在酱红色的汤中，都冒尖儿了，根根细长如柳叶而略宽，边缘薄、中间鼓鼓的有点厚，是由圆柱形面团儿上削下来的嘛，自然是这个形状。几根油菜蜷曲在碗内侧如同太极阴阳鱼，正中间是几块带皮五花肉，都拇指肚大小，上面再洒以香菜，啊，还有炸过的葱花末儿，红、白、绿、黑，引人食欲。
赶紧吃起来吧。舌头都能感觉到面条的棱角分明，质感外滑内筋，软而不粘，带着卤汁的厚重香气，那炸过的葱花，简单就是导师、就是灵魂，一路牵引着各种滋味，越吃越美，吃至半途，抄起桌上的山西老陈醋，咕嘟咕嘟倒一气儿，又是一个风味。
刀削面两块五，炒面三块五，想来炒面更好吃吧，可咱是干力气活的人，精打细算，就是讲个实惠，就削面吧。
再后来，客居塘沽时，常常坐有轨电车走洞庭路，一般在第四大街站下车，因为所住宾馆就在附近。下车之时往往已经是晚饭时刻，经常去的也是一家山西削面，门口牌子上书八个大字：飞刀削面牛肉水饺。
进门正对着就是一拉溜儿玻璃柜，里面放着各式凉菜，诸如黄瓜、花生、腐竹、火腿肠之类。印象中大多山西削面馆都是附带卖凉菜的，且凉菜可以拼盘。这也正是所有小饭铺的特点，花最少的钱，得最实惠的享受。慢慢踱进店里，点一份凉菜，伴着那不太真的香油味儿，来二两小酒，微醺之际，叫一份西红柿鸡蛋炒面，再来口免费的面汤，深深地感觉到人是这么地容易满足。