诚信是金——火锅“老油”的秘密(20110726)
来源：CCTV-消费主张


火锅，咱们都很熟悉，那一锅红亮亮的底料端上来，看上去诱人，吃起来美味，感觉就是一个字“爽”！不过，咱们吃归吃，恐怕没有几个人会去打听这好看又好吃的油料到底是怎么做出来的。就算你去问了，人家店家可能会说，这是多少年多少年的“老油”，所以味道好；也许还会说，这是我们的独家配方，或者，这是商业机密。这油亮亮的底料下面到底藏着什么样的“机密”呢？


包装好的所谓一次性油料



“防止技术泄密，禁止老油出堂”

在四川成都，火锅店随处可见。2011年夏天的一个傍晚，记者来到了位于成都市人民公园附近的一家“重庆老堂客火锅店”，还没有进入店堂，我们就看到，这家火锅店门口有不少人在等位。

顾客：这家挺好吃的，我们都来这吃，其实成都的火锅都是重庆那边研发过来的，（他们家的火锅味道怎么样？）可以，如果你再走的话，你就不想走了。

走进这家火锅店，宽敞的餐厅里已经是座无虚席，记者等了十分钟终于等到了一个位置。服务员告诉我们这还不是生意最好的时候，双休日生意最火爆，从中午12点开始营业，一直到凌晨1点这期间一直都是宾客盈门。记者看到，选择来老堂客就餐的食客主要以年轻人为主，其中还有不少小客人。在点菜单上我们看到仅锅底就有五种，清油红锅、清油鸳鸯、牛油红锅、牛油鸳鸯锅以及全白锅，价钱全部是15元一锅，在这里“清油红锅”通常是客人的首选。

服务员：这袋是调料，这个是油，（这是什么？）这是调料。

我们注意到，在袋子包装上还印着重庆老堂客火锅专用字样，以及QS标志 。服务员告诉我们，他们家的火锅独特的味道就是来源于他们秘制的火锅底料。而且他们的火锅底料全部是一次性的，既美味又卫生。

服务员：（这油不是回收的吧？）不是，我们回收的油根本就不要了。（这油是一次性的吧？）对，一次性的。

随后，这位服务员将一袋调料和一袋火锅油全部倒进了锅里。

服务员：这个油是我们公司做的，（你们公司做的？）对，（这一袋油有多少斤啊？）五斤，四至五斤。

这些油亮亮的火锅底料确实看着诱人，每份底料15元，价格不算贵。既然花了钱，能否把这些底料打包带走呢？记者向服务员提出了这个问题。

服务员：（那这个锅里面的东西我能打包吗？）但是不能打油，（不能把油打回去啊？）嗯，（油你们还要吗？）这个油不是，我们不要，不回收，但是锅底客人不能带走，因为那个料是公司，那个味道是公司里秘制的，不能带出去。

油，不能打包？！经服务员提醒，在重庆老堂客火锅店的点菜单上我们看到了这样一句话，“防止技术泄密，禁止老油出堂“。

这火锅油，会有什么技术秘密呢？

离开成都人民公园附近的这家老堂客火锅店，记者又来到了老堂客李家沱店，在这里，记者再次听到了类似的说法。

服务员：（那这么一大锅油拿回去你们怎么处理呢？）反正就是进行工业利用吧，这就是包装好的油，一次性倒进去，油你们放心，我们重庆老堂客在成都都有二十多家店。

服务员同样也是信誓旦旦的保证，但当我们提到火锅油料的打包问题后，得到的回答依然是“油，不可以”。

服务员：我们这边重庆老堂客嘛，都规定了不可以带走，因为怕外面的人仿啊，怕这种工艺流出去了。

一锅15元的红油究竟有什么样的工艺？在重庆老堂客莲桂店，服务员告诉我们，这火锅油，专门有人收。

服务员：（那你们的油怎么处理啊？）和潲水一样处理，和潲水一样带走，当垃圾带走。

服务员：（这油我们吃完后怎么处理？）拿走喂猪，（不会处理完再用？）那是不会的。

为什么顾客花了钱，不让打包带走？为什么店家对火锅油看护得那么重要呢？之后，记者又先后来到重庆老堂客火锅店的其它门店，渐渐地，我们知道，这红油，确实有秘密！

在重庆老堂客火锅店新鸿路店的菜单上，我们再次见到了“防止技术泄密，禁止老油出堂”的告示。他们的“老油”是什么意思呢？

服务员：（这是什么意思？）防止泄密，怎么说呢，就是老板的秘方，（老油是什么意思？）老油就是油开锅之后再用，之后就是老油，现在都不用那种了。

开锅之后再用的油就是老油！这是什么意思？不过，服务员马上向我们强调，他们现在使用的油，都是装在包装袋里的新油。

服务员：（红油是一大锅油吗？）是大锅油，我们都是一次性的，现在底料都是一次性的，（什么意思？）你吃辣的吗？你们都吃辣锅吗？（吃得了。）吃得了来个红锅吧，（红锅是一大锅油是吧？）对，（油是一次性的？）对。

服务员特意向我们展示那个装着红油的塑料袋，告诉我们，虽然火锅底料是一次性的，但是也不能打包带走。

服务员：菜可以，（油呢？）油不行，（我们吃剩的油你们还要吗？）油啊，一会端回去就倒了。

这位服务员的回答似乎有些犹豫，这里面有什么隐情呢？当我们离开时，另一位服务员坦然的一席话，说出了“老油”的来历。

服务员：（像我们吃完这个油，你们怎么处理呢？）我们这里一般是端回去，倒进一个桶里面，倒在一种专门装油的桶里，回收到油桶里面，因为油场里面很乱，他每天送过来，这种老油的味道比较好，如果是新油，刚出来的新油，味道就没那么好，（那你们还把油端回去，把锅里汤去掉，这样一直循环用吗？）有那种不可以用的，就把它处理掉了，（那什么样的不能用呢？）那像那种糊锅的时候，油变成黑色的了，就不能用了。

在重庆老堂客火锅店东光店，记者再次听到了相似的说法。

服务员：经过提炼还要用，所以说只能在这里消费，15元的锅底就不能带走，（那我们吃的不是一次性的油？）一次性油，还要加工的啊，（我们吃剩下的还要再回收再加工是吧？）嗯，这些油倒了，成本不止15元钱是吧，那么两大袋油不可能（倒掉），现在消费那么高，只能是拿到厂里面又去那种……


用过的油真的会当垃圾处理吗



过滤提炼烧油包装 口水油重新上桌

记者先后在十来家重庆老堂客火锅店的门店里用餐，他们的火锅底料都是15元一份，菜可以打包带走，而红油却不能出堂。有的说，这火锅油是一次性使用，有的说是要回收再利用。这么一大锅油亮亮的火锅油他们究竟是怎么处理的？是不是像有些服务员所说的那样全部倒掉了？如果是倒掉了，倒入了什么地方？如果是继续使用，他们又是怎样加工这些火锅油呢？记者决定进入一家重庆老堂客火锅店的后厨一探究竟。

我们再次来到重庆老堂客火锅人民公园店，此时已经过了晚饭时间，但这家火锅店里的人依然是越来越多，走了一桌人客人马上又补上了一批新客人。我们发现，每当有客人用完餐，一位服务员就迅速整理桌面，而另一个服务员马上将把客人吃剩下的火锅底料盖上端进了厨房。这些被端进厨房的火锅底料究竟去了哪里？他们又是怎么处理这些火锅底料的呢？

一条狭小的走廊后面就是重庆老堂客火锅店的后厨，厨房里是一派繁忙的景象，切菜的、配菜的、切肉的大家都在忙着手里工作，在厨房的一角摆放着几十个白色塑料大桶，打开桶盖可以看到，里面装着一袋袋包装好的火锅油，上面写着“重庆老堂客火锅专用”。

在厨房另一个房间，记者发现地下摆放着三个高约50厘米、直径30厘米的不锈钢的大桶，桶的四周满是污垢。一个服务员从前厅端着一锅客人吃剩下的火锅底料走进厨房，他们并没有将锅底直接倒入下水道，而是倒进了这三个不锈钢的大桶中，其中两个大桶里有的已经装满了火锅底料。用勺一捞，全是客人吃剩下的各种杂物，什么豆芽、黄瓜、以及一些吃剩下的肉片，另一只大桶内已经聚积了大半桶油。

服务员：（这个是倒清油的是吗？）这是清油，这是牛油。

此时正是火锅店生意火爆的时候，只见服务员不断地从前厅端着客人吃剩的锅底倒入大桶中，没用多久三个大桶就装满了。

这些装满吃剩的火锅底料的大桶，会怎么处理呢？

很快，几个工人将装满吃剩底料的大桶抬到了隔壁的空地上，一个厨师正在用铁勺过滤端回来的火锅油，旁边的桶上放着一个筛子，不一会的功夫筛子装满了客人吃剩下的残渣。

服务员：（这个油就是回收的那个油？）是，这个是回收的那个油，还要回收利用的，（客人吃剩下的油要怎么处理呢？）很简单，再给打起来滤一下，（然后呢？）然后就烧啊，不烧不行。

也就几分钟，不锈钢桶里就装满了经过简单过滤的火锅油，接下来这些火锅油还要再经过一遍仔细的过滤。当确认火锅油里不会再有客人吃剩下的残羹剩饭之后，这些火锅油才能被抬上灶台，用大火熬制。

服务员：火锅油就是洗（烧）好的油，这个还要炼一道，油洗好了还要封，（用袋子装到里头吗？）对。

烧油的时候，一个厨师一手端着盆子一手用筛子不断打捞着不锈钢桶里剩余的杂物。

在重庆老堂客火锅店里每一滴火锅油对他们来说都是非常珍贵的，在厨房的一角，一个个使用过的、装过火锅油的塑料袋，悬挂在不锈钢桶的上方，这样一来，袋子里剩余的油，几乎一滴不少地被收进大桶中。

服务员：（为什么那个清油袋子要挂在那里，牛油袋子不用挂在那里呢？）牛油它是硬起的，流不出来的，（就清油要滴出来是吧？）要节约成本才把那个油倒出来，现在油多少钱知道嘛，十二元一斤。

经过一段时间的熬制，火锅油基本处理完成了。油晾凉后，又被重新倒入另一个不锈钢的大桶中，被抬到隔壁房间。为了让火锅底油看起来即新鲜又卫生，他们还有一道最关键的步骤就是“包装”。

在隔壁的一个操作间的台子上摆放着一台封塑机，一个工作人员将烧好晾凉的火锅油抬了过来，准备将回收的油进行包装。

服务员：（这是什么机器？）封袋子用的，（是包油的是不是？）嗯。

就这样，客人吃剩下的火锅底油经过过滤、提炼、烧油、包装之后就又被端上了我们的餐桌。

其实在这重庆老堂客火锅店里，关于火锅油已经是公开的的秘密了。

服务员：（那个端出来的就是老油是吧？）那些大包的全部是老油，不是新油，大包的全是老油，新油的话口味根本没有那么好，（回收的客人吃剩下的油拿去怎么处理？）捞一下，先把它（杂质）打了，把那些油脏的话要洗，不脏的话就直接把它打（包装）起来，添那些葱啊什么的添里头，都一起熬，把它熬老后，油不能熬老了也不能熬太嫩了，估计差不多了就可以用瓢捞了，底下的水一定要烧干，其它没啥子了。

这些重新包装后的“口水油”，卫生状况怎么样呢？店里的员工也说不清楚。

服务员：（那像这样子卫不卫生？）不知道，在一个温度很高熬油的时候，再有啥子也烧得差不多了，但是吃火锅不能吃多了，一个月吃个一两次就差不多了，（那客人一般吃得出来吗？）自己都吃不出来，客人还能吃得出来？

火锅店的员工都知道店里吃过的油在重复使用的秘密，但这些火锅油被重新端到客人面前时，他们却说是一次性使用、干净的火锅油。


过滤出来的食物残渣



用“老油”是行规

在成都，重庆老堂客火锅店是一家拥有几十家连锁店的大型连锁餐饮企业，他们的业务不仅遍布成都，在其它省市也有加盟店。在他们公司，我们见到了负责招商加盟的李部长。对于回收使用“火锅油”的情况，他也是心知肚明。

李部长：你晓得做餐饮的，特别是火锅这个味道，油必须得回收，老油回收，老油回收必须要用，因为这个成本太高了，因为成本控制不住，必须要回收老油，一个是它的色香味，全部在老油里面的，（老油是啥意思？）老油就是那些处理的油，（食）用了过后，锅里面有一锅油，用了过后把它回收过来，经过一定处理过后再用，回收过来，加工以后再用，现在都是这种，这是一个不成文的一个行规，（你们把这个回收的油叫老油？）叫法不一样，有的叫潲水油，我们就叫老油。


忙碌地回收



一锅料成本八十元 只收十五元

在这家餐饮公司的网页上，我们赫然看到了这样的字眼——

四川名火锅

成都火锅总评榜“最佳味道奖”

为了将绿色健康、崇尚自然的饮食理念发挥到极致，公司引进了现代化的生产设备，实施了火锅底料袋装化，并取得了国家食品安全QS认证。

全国绿色餐饮企业

事实上，他们的“最佳味道”就是回收利用、再回收再利用火锅油而来的；他们的“绿色健康、发挥到极致的饮食理念”，就是不浪费一滴哪怕是已经被吃过好多遍的火锅油；他们的“火锅底料袋装化”，装的却是顾客吃过、撇去残羹剩菜的回收油。

李部长：你必须要用（老油），你不用那个成本太高，一锅的成本加起来起码要达到八十元，料、油你要达到八十元，你做生意你晓得，你成本就要八十元，你不回收回来？底料肯定要钱，底料你要算入成本，你辅料、底料、老油，那一锅料端上桌，起码是八十元的成本，我就收十五元，一锅料是八十元的成本，我只收十五元锅底费，你吃消费那些菜品，就两个人吃五、六十元钱，我就打百分之五十的毛利，我得赚你三十元钱，三十元钱只有十五元的锅底费，才四十多元钱，我那锅底是八十元钱，我必须要把油收回来，节约成本。


一滴油也不浪费



“永远吃不出来”

李部长还说，他们在西安开的分店，由于将火锅油回收来重复使用，被当地执法部门查处。对于这件事，李部长告诉了我们一个应对招术。

李部长：在这个风头上，你们自己注意，媒体来了（怎么）应付，都给讲了，怎么应付呢？它就教我们啥，对那个老油我们不用，我们是回收了哪个哪个用法，拿去回收去，比如说拿去做肥皂啊，拿去做燃油啊，但是那段时间风声一过了以后，那就不存在这个事情，你就用你的。

李部长：（这种回收的（油)口感上能不能吃出来？）吃不出来，吃不出来，你永远吃不出来。

成都号称美食之都，成都的火锅全国闻名，可是，我们遗憾而愤怒地看到，这家重庆老堂客火锅店，将顾客吃过的火锅底料再次回收，经过简单的二次加工，再装进专用的大袋子，就成了“老油”，供给了下一拨顾客！接下来，沾着多人口水的所谓“老油”，再次被人食用，之后，又被回收利用。如此循环，如此往复，多少不知情的消费者，将这种名为老油实为潲水油或口水油的火锅料，送进了口中。

据记者了解，成都市要求火锅行业公示原料来源，我们不知道，这家重庆老堂客火锅店是怎么公示的？这家店又是怎样拿到了“绿色餐饮企业”的名号？

我们不知道，还有多少类似的餐馆、火锅店也在这样重复利用着潲水油、口水油？

我们不知道，熙熙攘攘客来客往，到底有多少顾客的身体在遭受口水油带来的威胁？

我们不知道，面对千千万万消费者，面对神圣的法律，面对自己本应该扛起来的那份职责，食品安全监管部门到底守住了哪些口、把住了哪些关？

哈哈哈，由于被“地沟油上餐桌”谎言的忽悠，全国的执法人员都一门心思去查“地沟油”去了，从而放过了“口水油”！

不过，“口水油”和“潲水油”还是有区别的，不宜混为一谈。

央视曝光成都、重庆等地火锅店使用老油的新闻将重创中国的火锅业，而且将重创食品药品监管部门的信誉。

按理说，查火锅店的老油比查地沟油容易多了，可我们的食品监管人员就是忽略了，反倒让央视记者逮了个正着。丢脸。

如禁“老油”,四川火锅店垮一半?2011年06月09日 08:47

来源：新华网
一边是传统工艺,一边是安全质疑；一边是使用普遍,一边是监管困难。在食品安全越来越受公众关注的背景下,四川特色餐饮——火锅底料“老油”遭遇是否安全的质疑。已使用多年且被认为是火锅传统工艺的“老油”,在缺乏明确的合格标准的情况下,在安全与美味之间,该何去何从?

“老油”使用几成共识

对爱吃四川火锅的食客而言,四川火锅魅力之一在于其麻辣鲜香,且“越煮越香”。一些火锅店内部人士透露,火锅“越煮越香”的原因之一在于使用了传统工艺“老油”,也就是说对使用过的火锅油打捞残渣,经过沉淀、过滤、杀菌、消毒等处理,重新提炼后再用于火锅汤料中,这种油在火锅行业里被称为“老油”。

记者近日在一家较为知名的火锅店就餐时,询问服务员火锅内使用的是“老油”还是“新油”。这名服务员略显诧异地回答:“成都几乎所有的火锅店都在用‘老油’吧。”

看起来,使用“老油”做火锅汤底已成为四川火锅行业的一个共识,但当记者联系几家成都的火锅店,表示希望了解火锅汤底的使用情况时,即使是一些消费者口碑不错的店也都以“很敏感,不好说”等理由拒绝了采访。

与火锅店“只用不谈”相比,四川火锅的消费者似乎也都默认“老油”的使用,但他们对其安全性颇有些担心。常年在成都生活的侯先生说,自己在一些规模较小的火锅店就餐时曾注意到,服务员刚从后厨端出,尚未开火煮的火锅油竟是热的。

“如果真的是经过加工处理的‘老油’还好,就怕一些黑心火锅店用‘潲水油’‘地沟油’。”一位正在吃火锅的消费者说。

对这一现象,四川省食品药品监督管理局食品安全监管处处长唐佑君在接受采访时表示,如果不允许使用火锅“老油”,四川火锅店“至少垮一半”。“但作为监管部门,我们倡导使用一次性锅底。”

明知“老油”也愿吃

有意思的是,不少食客明知火锅店使用“老油”,仍愿意去消费,“物美价廉”是其主要原因。

侯先生说,自己曾去过一些较高档的火锅店,那些店使用一次性火锅油,“但不好吃,其实不如最便宜的‘串串’”。

记者在位于四川大学附近的两家较有名气的串串香店看到,几百平方米的店铺里,密密麻麻摆放着餐桌,晚上9时左右上座率依然在70%左右,而且仍不断有客人到店里用餐；即使是开在路边的一些规模很小的类似店铺,也都食客不断。

不少火锅餐饮企业对“老油”的使用有自己的看法。他们认为,“老油”与大家所理解的“潲水油”“地沟油”“口水油”有本质不同,是川味火锅一项传统制作工艺。而且一些品牌火锅企业对“老油”卫生质量考量制度严格,“老油”必须经过沉淀分离、水净化处理、高温净化灭菌等多道工序才可使用。

四川省美食之都促进会和四川省饭店与餐饮娱乐行业协会2010年对115家火锅餐饮企业开展问卷调查。结果显示,84%受访企业认为火锅“老油”应作为传统制作工艺保留,仅4%受访企业明确支持使用一次性锅底。

唐佑君给记者算了一笔账:以两人消费计,如果饭店完全使用一次性锅底,消费者需要支付的锅底费用为50元至80元,加上60元至70元的菜品费用,再算上酒水,吃一顿火锅可能花费近200元。相比之下,如果使用“老油”,锅底费一般都不超过20元。这也是推行一次性锅底遭遇困难的原因之一。

火锅“老油”往哪走

唐佑君坦言,对火锅食品安全监管的困难之一在于缺乏行业规范,“老油”的加工方法没有统一,“老油”食用安全标准也没有明确规定。虽然部分企业有自己的质量标准,但一些标准没有科学依据,权威性不足。

她介绍,现阶段监管部门只能参照食用油安全标准对火锅用油开展抽检。检测涉及酸价、过氧化值、铅、总砷、黄曲霉素等指标,结果显示“老油”指标“不一定不合格”。

“不过,毕竟多次使用,检测合格不一定意味着火锅‘老油’不存在安全隐患。”她说。

然而就是否应取缔“老油”,四川火锅企业态度“一边倒”。

四川省美食之都促进会和四川省饭店与餐饮娱乐行业协会统计显示,93%的受访火锅企业同意“应尽快对火锅‘老油’开展权威性检测”,只有14%的受访企业认为“火锅‘老油’危害健康应立即取缔”。

唐佑君告诉记者,四川省食品药品监督管理局和成都市食品安全委员会办公室等13个政府部门和115家火锅企业曾就四川火锅业发展开展讨论。

这些部门和企业认为,火锅用油的“信任危机”主要是因为其生产工艺流程的质量管理环节,没有被社会各界和广大消费者所了解,因此容易产生误解。当然也有极少数供应商和火锅企业缺失社会公德,倒卖“口水油”,应坚决制止；与此同时,就火锅“老油”是否对人体有害等问题,当务之急是建立技术指标和质量管理体系,制定行业统一标准,并及时向社会发布。

他们认为,四川火锅可借鉴重庆火锅的做法,向消费者公示老油提炼过程,在推行一次性锅底的同时,尊重当地消费习惯,保留“老油”锅底,由消费者自主选择“老油”锅底或是“一次性锅底”。记者许茹　唐志强

火锅剩汤老油的加工很容易，不须将杂质分离，只须过滤和熬煮就行了。

(者夫人　回复日期：2011-07-28　09:49:23　 回复

楼主就是经营火锅店的吧，所以出来混淆视听了！)
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这位先生请放心，我只是湖南的一名基层药监局的有良知的工作人员。我也不是来救火锅店的，相反，我对那种老油敬而远之，从来不吃。

懒猫爱睡觉先生，你是相信地沟油上过餐桌，还是看见过地沟油上了餐桌？

对“地沟油上餐桌”这个谎言，我有三个没想到：一个是能量如果大，大到顷刻间席卷全国大小媒体；第二个是竟然能蒙过中央政府和国务院；第三个是连国家级食品专家也会出洋相。
真谓，
媒体炒作“地沟油”，
有人窃喜有人忧，
谎言绑着政府走，
全民恐怖心中怒。

你要的这么详细干嘛？我记得当年农大的教授和几个记者也要求我将“橡皮蛋”的论文资料传给他们，结果我毫无停留地发给他们后，竟成了他们的成果了！还好，我在媒体占了先机。

我倒是希望你能将何东平请到这里来和我辩论一番，看谁对谁错？

懒猫爱睡觉觉先生，我觉得最简单的办法是你去找几个专家上来质疑我。最好是将何东平找来。既然你对我的调研结果和实验数据很感兴趣，那么就请告诉我，你是干什么的？我可是连真实姓名和工作单位都公布了的。你有没有这介个胆量？

哈哈哈，懒猫爱睡觉觉先生，是我心虚，还是你心虚？我报出了工作单位和姓名，而你什么都藏着掖着，只想把我搅进无谓的口水仗中。我会上当吗？

玩各种伎俩的人我已见多了。

如果将这当成一个舞台的话，上来表演的人不少。

既想引起导演重视，却又要隐瞒自己的真实身份，我想，这样的演员是不会让导演重视的。

(作者：ZHNZZSH　回复日期：2011-07-29　15:36:20　 回复

老百姓分不出广义狭义的，只知道废油不能再用！)
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口水油和地沟油谁更恶心？

看来不少人希望这个谎言继续流传。

哪个马甲可以代表何东平？