（九十四）大锅菜
上回谈油条，说到既是我叔又是我表弟的越叔，其实越叔还有一个哥哥，超叔，看看人家起的这名字：超越，多有远见、多有学问！话说超叔原来和弟弟一起在家蒸馍馍，后来都成家了想各自单干，超叔一看，这一个村儿哥俩都蒸馍馍，哪儿行啊，干脆高风亮节，让弟弟干吧。他自己干什么呢？也是餐饮行业，大锅菜。
说起专门经营大锅菜，家乡的很多亲友是不认同的，谁会花钱去吃哪个？
大锅菜确实是比较平民比较接地气的小吃。和陕西臊子面、天津喜面类似，都是因短时间内需要快速大量提供而应运而生的食物，充分体现了乡民们的智慧。旧时的农村红白事儿上---当然现在也是如此，用餐高峰往往是中午时分，往往百十口几百口子人一起用餐，贵客可能坐席去了，八人一桌有酒有菜，那稍微一般些不怎么见外的亲友、帮忙的四邻、来宾的小朋友、半大小子半大闺女也不少啊，照例他们是不上席的，那也得管饭啊是不是？
要吃小炒肯定是不可能了，来不及，一人来碗汤来个馒头，太简慢了些吧？这时聪明的前人就发明了大锅菜。在办事的院子里用砖头新盘了炉子，支上农村炒菜做饭的大铁锅，直径得到一米多，锅底下烧的是树根或不成材的木头之类，总之用不着老添火就能烧他几个小时，锅里面咕咕嘟嘟炖煮的就是大锅菜了。内容是丰俭由人，切为大片的五花肉、菱形的大白菜、切成片状的干豆腐，晶莹透剔的粉条儿必不可少，要不怎么大锅菜也叫“粉干子菜”呢。上面飘着一层油花儿，其他的时令菜像茄子、菜花等根据主家儿的财力和热情程度酌情加入，当然你做成全素的也没人埋怨。调料诸如葱姜蒜花椒大料桂皮香叶面酱酱油之类，各有各的秘诀。
大锅菜需要久煮，往往早饭一过就煮上了，香味儿飘出多远，如果去参加红白喜事，不用打听道儿，一进村顺着味儿走就行了，大锅菜的香味伴随着木柴燃烧特有的清香，那就是向导。
来早了可能有个小矮桌小矮凳，来晚了的或坐或站，拿上几个食堂馍馍，端一碗菜，有荤、有素、有干、有稀、有菜、有饭，吃到最后忽然在碗底捞得一片炖得软烂的五花肉，那心情不亚于在桌上已经转了三圈的重庆辣子鸡盘子找出一块栗子大的鸡腿肉！
不仅是最高端的食材只需要最简单的烹饪方式，普通的食材用简单的方式烹饪出来也是美味的。大文豪苏轼说过：黄州好猪肉，价贱如泥土，富者不肯吃，贫者不解煮，净洗铛，少着水，待他自熟莫催他，火候足时他自美。主要还是火候。
在红白事儿上做大锅菜的人，平时也是伺弄自己的几亩庄稼地，一有事儿了，就来充当厨师角色，且是义务帮忙。看着被大柜（相当于红白理事会）支使来支使去的，其实是一个很重要的角色，他的手艺直接影响百分之八十客人的现场体验、直接影响客人对主家儿的满意度评价。
一要根据来客数量恰当估计采办材料的数量，不可不够吃，也尽量少剩以免给主家儿造成浪费，二是把握水和菜的比例，多少菜、多少水要合适，不带半途加水的，那好吃不了，熇干了糊了，那岂不沦为笑柄？水太多，最后还剩好多汤，稀汤寡水，那显得多没诚意呀？三是用油，荤菜要用棉油煸过，最后起锅装碗前还要再加一大勺子棉油，叫做“放明油”，明面儿上的油，不让坐席已经够委屈了，还不多来点油？
如今在外漂泊的人多了，就业的、求学的、打工的，试想哪个人小时不是从小朋友、半大人吃着大锅菜过来的呢？大锅菜不仅是进入了他们的胃，还转化为了他们身上的原子分子，成了身体的一部分，入了DNA了都，他回家能不想这口吗？回家赶上红事儿也就罢了，如果没有，你还盼着别人家有白事不成？
正因如此，超叔的生意那是相当好，不仅本地人、在外归家的人吃，就连外地的大货车司机，宁可饿着肚子再开几十公里，也要到他的永旺小店去吃，嘿，这下轮到没怎么出过门儿的老乡纳闷了，背着手道：你说那个玩意儿，有嘛吃头咹？
安安稳稳在家乡一辈子的他哪里知道，在外游子一回家马上就要去吃，那吃的不是大锅菜，吃的那叫乡愁。

另一个系列，平民小食谭
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（九十四）马灯
在家乡，马灯被称为提灯，因手提着状态居多。
马灯只是一个阶段性存在的产物，好比是当年的BP机，很快就被手电筒、电灯所代替了。
马灯之所以被称为马灯，据说是因为自美国传来，西部牛仔夜间骑马需要照明，往往将此灯挂于马侧之故。还有一说，俗话云：马无夜草不肥，一般养马的人晚上都要起来几次给马添点黑豆草料之类，需要照个亮儿，经常用的就是这种灯，所以被称为马灯。
在七、八十年代的家乡农村，马灯很是盛行，算是家庭里的一件小奢侈品。
马灯有空心铁管做的椭圆形架子，中间是一个外面有交叉铁网保护的鼓肚儿玻璃罩，底座同时充当盛油的器皿，底座上有可旋转的盖，嘿!盖子还带链子的，怕盖儿掉了。旁边上还有个旋钮，可以调节灯芯的长度，借以改变亮度，侧面有个小把手，一压，就可以把罩子抬起来，方便点灯。马灯上端有两个铁盖，分层有空隙，方便通风，有小提手可以挂，侧面有大提手可以提。
评书上常说，大户人家点的是“气死风灯”，想来是糊的比较严实的灯笼了。马灯却是名符其实的“气死风”灯，不光气死风，还气死雨呢，由于密封性好，顶端双层还能透气，连下雨都不怕。
马灯是烧煤油的，家乡叫洋油。洋油要到供销社去买，所以节俭的乡人平时是舍不得点马灯的。什么时候用呢？
一个是晚上到地里去，一般是浇地的时候。农谚说，人误地一时，地误人一年，农时非常重要。如果在庄稼需要水的时候，老天爷没下雨，那就得人工浇水。一口机井要供应附近的几十户人家，家家都排队呢，如果排到你的时候是夜里，那就得夜里浇。安装柴油机、水泵，挖供水流通的垄沟，后来是铺设软带子，一直通到自家地头。把整块田地分为几个片区，用铁锹筑起小坝，一片浇透了，再豁开小坝浇另一片，这需要彻夜守候。提着灯不断巡视，查看浇水的进度，有时自家田地边界小岗不结实，水就会趁机跑到邻家的地里，哪儿有个田鼠兔子窝了，可能形成漩涡、大量漏水，就要赶紧培土、踩实。散发着煤油味儿和淡淡桔黄光晕的提灯，不知陪伴了家乡人多少个不眠之夜。
再一个是场合上用。像是盖房、打坯、摔砖坯之类的事，那时农村没有建筑承包商，都是乡人亲友互相帮忙，没有工钱，当然管吃管喝管烟酒。晚上的酒席往往是在院里进行，因为人太多了屋里坐不下。或桌子、或两只板凳上搭块板子，杯盘罗列，总不能摸黑吃喝呀，这时一盏提灯隆重登场，挂在院中高处，虽然不是特别亮，倒也不至于吃到鼻子里去。一阵风吹来，提灯摇摆，人和桌子的影子也摇摆起来，微醺的人们，感觉更陶醉了。
再就是除夕时，家乡人讲究三十儿这天的晚上，屋里院里的灯要彻夜不熄，再节约的人，也要把马灯找出来，擦得锃亮，灌满煤油，把灯捻儿调到最大，点燃了，挂在院里的铁丝线上，和家家户户的人们一起守岁，祈盼来年的光明生活。

（九十五）茶缸
茶缸是集体生活的象征，居家过日子，有茶壶茶碗就行了。茶缸，便于携带，适宜外出用，还不用担心摔破，磕磕碰碰的，这儿有个坑儿、那儿掉个漆的，倒平添几分沧桑感。
小时候，村里有茶缸的人家，那都是出过门儿的，有的是在县城工作，在办公室里要喝茶的，有的是参加过什么挖河开渠之类，有个茶缸，上面写着某某年整修某某渠纪念，有的是当选某某先进工作者，发的。总之吧，比没什么见识的庄户人，显得高着一筹。他们捏着茶缸盖上的圆钮儿，优雅的打开茶缸盖子，摇头吹去浮着的茶叶，享受地呷一口酽酽的花茶，然后悠深的吐一口气，呵~，那满足的感觉，令我等小朋友很是羡慕。
小学看过一部电影，名字和大部分情节都已经忘记，惟记得是在火车上，男主人公穷困无着，没有饭吃，女主人公发现了他的尴尬，用茶缸泡了一碗面给他吃，男人吃完，细心的把茶缸洗干净，还给女生，女生玩笑道：里面的面呢？男生大囧。露天观众的哄笑中，成就了一段感情。
这充分展示了茶缸的多用性，不仅可以喝茶，还可以当菜盆、当饭盆、当水盆。
第一次用茶缸是在初中时，上学就餐要用，购自隔壁花园村供销社。当时学校可以给学生们热热带来的干粮馒头，至于喝的水，免费。不过是馏锅水，顾名思义，就是上面馏过馒头，下面剩下的水，因为反复煮沸多时，颜色微黄，味道微酸，后来专家说喝这个水不好不健康，那时侯谁管那个呢？免费的水，还要啥自行车啊？值日生打了水来，眼疾手快的就能在桶里舀上半茶缸，手慢无，因为整个学校四个班的学生就那一锅水。
茶缸跟人走，到了上高中时，茶缸一般是用来打菜。说是菜，基本就是菜汤，也很便宜，五分钱一份，少半茶缸的菜汤儿里有几片白菜叶，那就是炒白菜，如果有豆芽，那就是炒豆芽，依此类推。
94年左右，正值一轮物价上涨，食堂的菜也涨了，两毛一份，不过呢，端上来的都是菜，没有一丁点汤，那一份，打菜师傅一勺子下去，实实在在的，学生们很满意。慢慢地，菜里有汤了，菜里汤多了，菜里又全是汤了，价格还是两毛一份，学生们一点儿也没闹事，食堂老板很开心。后来才知道有个词叫“温水煮青蛙”，岂知少年时，食堂老板就已经用实际行动给我们讲解过了。
用茶缸将菜汤打来，三三两两蹲在宿舍楼前后、食堂外边地上----食堂有桌无凳、拥挤不堪，很少在那吃----大家打的菜往中间一放，一人手里攥着俩馒头，你的茄子、他的辣椒，共同分享，与二三小友畅谈天下之余，不忘飞抢菜汤，绝对共产主义。同学少年多不贱，五陵衣马自轻肥，当年的茶缸，也许只存在于他们的记忆中了罢。
吃完饭，不必洗茶缸，剩余菜汤一饮而尽，直接去水房打开水即可，再排队一次，一茶缸水三分钱，没涨过。

（九十六）炉子
旧时的北方农村，在冬天是烧炉子的。
我们小时候，那炉子可不是买来的，都是家长亲手做的。
靠近土炕，在土炕预留的孔洞那儿，制作炉子，家乡叫盘炉子。果然是盘，不知干什么剩下的红砖，一圈儿一圈儿盘起来，留好风洞，炉子下半截预埋一个铁箅子，可以托着上面的煤，下面可以用来掏灰。顶上逐渐内收留个小口儿，形成一个一搂多粗半人多高跟缸似的炉子雏形，这还没完呢，四处漏风怎么行？泥瓦匠有句话，齐不齐，一把泥，这是最重要的呢。
这一步骤家乡谓之膛炉膛子。黄土混和麦秸和了泥，先大块后小块，先外面后里头，先下面后上面，细细的抹好了泥，要结实、平整，既不跑烟，又有利于充分燃烧，还要干净整洁，这是很考验功夫的，纯手工制作，这一冬天暖合不暖合，就看男主人的手艺了。当然那时也有手潮的人家，就要请别人来帮忙了。
光有炉子不行啊，还得有烧的，烧什么呢？有钱的烧煤块，家乡称为大砟，火力强，但是也贵，一般人家儿就是买煤沫子，便宜啊，一次买个几百斤，自己做煤饼子。
往往是快入冬的时候，某个天儿好的日子，驱车---也许是驴车，也许人力车，到田地找那种胶泥，这种土粘性比较大，装上半车胶泥，到家打碎，与堆在墙角的煤沫子加水混合，充分搅拌均匀，这可是个力气活，小朋友早不耐烦一边玩胶泥去了。
和好的煤，状如流沙，铺在一起平整的地面上，大概相当于砖瓦的厚度，用铁锨的头在上面划了深深的方格线，以便将来分隔，叮嘱小朋友们不要踩踏，大概晾个几天干透了就可以收起来用了。
小朋友是不踏了，家里的小狗小鸡可不管那个，所以经常在烧的煤饼上发现鸡的脚印，三叉一点，颇似竹叶。
点火是一件大事，找来不用的破木柴劈了，还有引火的麦秸、玉米芯子，如果太潮有时还需要浇点柴油，由软到硬，慢慢引燃，然后再渐渐加入掰成小块儿的煤饼。这就行了，如果烧的在行的话，一冬天不带灭的。如果灭了，那就：猎猎风沙透纸窗，地炉火歇冷侵床了。
晚上需要封火，关闭下面的火门儿，煤沫子用水和了，弄成稀泥似的，抹在炉子口上，然后用一根铁通条插个小眼儿以便透气，只见白白的水蒸气袅袅上升。只要与炕连接的烟筒通畅，那是没中煤气之虞的。
炉子是取暖的工具。那时放学回家第一个拥抱的不是家长，而是炉子，抱着暖会儿。
忙活了一年的农人们，也就冬天有点闲，串个亲戚什么的，来了亲戚，也是让到炉子旁边暖和暖和，用文化人的话讲，那叫：寒冬客来茶当酒，炉火初红茶汤沸。
早上小朋友嫌冷，赖床不起时，这时家长就会在炉子上稍微烘烤一下小朋友的棉裤棉袄，这样穿起来就暖和了。
炉子也是做饭的家伙。在寒冷的冬天，炖上一锅白菜粉条、晚上熬点棒子面粥，或者平时烧水，那是相当适宜的。烧火做饭的同时，炕也热了。
冬天的炉子深为小朋友所喜爱，烤个红薯、烤个馒头、甚至烤粉条儿，烤熟的馒头，表面金黄，有时还会鼓起一个大泡，掰开来，还冒着丝丝热气，吃起来脆脆的带着淡淡的煤烟味儿，那是寒冷冬天里的一份温暖安慰。
儿时的冬天，母亲总是最早起的，而唤醒我的，往往是坐在炉子上的大铝饭锅的声音，水未开时，和锅一起发出嗡嗡的声音，由小到大，昭示着新的一天。

（九十七）炸藕合
县志上说，鄙乡“食以鱼稻为贵”，那么想来同样产于南方的藕应该是很少见吧，至少得到大明湖畔去寻觅？其实不然。炸藕合是家乡农村过年家家必备的吃食。过年时去谁家串亲戚要是没端上来一碗炸藕合，那是很令人惊讶的事。“哟，今年没炸藕夹子呀？”这句问话的意思跟过年回家时被问“怎么还没有男/女朋友啊”、“啥时结婚啊？”感觉上差不多。
炸藕合是很有仪式感的一件事。
置办年货要提早，因为越接近年跟儿东西越贵，到过年那几天可以说一天一个价儿，有钱没钱，都得过年，亲朋往来，有些东西是必备，所以还是早买为是。藕就是其中之一，提前半月二十天就买来了，那时也没冰箱，放外面肯定冻了，农家自有前辈传下来的妙招儿，扔到水缸里就行，再冻，缸底也冻不上啊。不光坏不了，鲜嫩的口感还可以一直保持到最后上桌。
邻近年底，要准备各种吃食，有泡的、有蒸的、有煮的，自然少不了有一天是留给油炸的。炸丸子、炸排叉儿、炸油条、炸油饼、炸带鱼……
面里掺入适量的糖，醒好了，分为小剂子，象手擀面那样擀为大的薄圆片，洒上黑芝麻，用擀面杖压实，用刀切为细细的小条儿小段儿，再灵巧的打了结儿，扔到滚开的油锅里，几起几伏，就成了鲜香酥脆的炸排叉儿，这可是姥姥们招待外孙外甥闺女的佳品，有时家里老爷们喝酒喝到开心处，还用来佐酒呢。
重头戏当然是炸藕合。缸里捞上来的藕，早已经打发小朋友用小铁勺细细的刮去黄褐色的表层，这当然不如专业的刮刀好用，所以藕表面还是疙疙瘩瘩的有些不甚平整。虽非鱼米之乡，家乡人却颇识货，将整条藕分为藕瓜和藕棒两部分，顶端肥大者为为藕瓜，粗细似瓜也，后者为藕棒，细长之故也。藕瓜脆嫩带糯、细腻无渣，用来炸藕合很适宜。
取刮净的藕瓜用刀切之，连一刀、断一刀，连着的部分看手艺，当然是越短越好，前提是别给切断喽，切得越深，则包的馅料越多，那吃起来多有诚意。
炸藕合一般都是用猪肉，肥三瘦七，多斩少剁，充分保留肉的质感，不可剁为肉糜。当地产的大葱，有白儿有嫩叶儿，剁碎了加入，其余如盐、酱油、面酱、五香面之类，视各家的口味而定。
单手支开藕合，另手用筷子夹了肉馅放入，双手合扣轻轻压实，放在一边，等积累了一大盖帘儿就差不多了，端过来和好的一盆稀面糊，面糊以舀起一勺能缓缓流下为标准。用筷子夹住藕合在面糊中轻轻一滚，令其两面儿全部沾上面糊，放到油锅中，中火炸制，中间翻面数次即可。
炸好的藕合色泽金黄，散发着油、肉和面的香气，不过且慢，这时往往是不可以吃的。因为在家乡，藕合的吃法多为蒸制，所以为了省火省油，此时藕合往往不是十成熟，如果掰开来，可能会看到尚未熟的白白的面糊。当然也有炸到彻底熟透的，为了给孩子吃解个馋嘛，不过那年月获些殊荣者不多。
晾凉的藕合，收拾到盆子里，细心的盖好，大年初二一过，串亲戚的多起来，酒菜已毕，该上主食了，这时往往有几大碗蒸食端出来，一碗蒸的炸过的鱼，一碗是蒸的炖过的五花肉片、一碗是炖好的鸡肉，还有一碗就是十字切开蒸好的炸藕合了。里面点了醋以去其腻，放了香油以提其香，撒了香菜以配其色，这时来个大馒头，夹一筷子炸藕合，一口下去，顺嘴流油啊，往往带拔出丝来，郎笑藕丝长，长丝藕笑郎。外边裹得面糊已经绵软、藕软糥的口感带来南方水畔的意味、大葱和猪肉的质感随之而来，转瞬又成为混合香型、复合味道，层次分明、波波涌涌，那是实实在在的满足感。

（九十八 ）老豆腐
在外奔波不少年了，忙中偷闲也品尝到很多美食，其中像豆腐脑这种南北皆有的小吃便是一个地方一个特色，四川的豆花细腻软嫩，上海的豆腐脑甜美清爽，北京的豆腐脑卤料丰富，真是各有所长，但吃来吃去，总觉得少了点什么。
国庆放假回家，母亲从外面打来两碗老豆腐，特意给我独享一碗，老人家虽然不理解在外的人为什么馋这么普通的东西，却知道这碗豆腐可能比大鱼大肉更能抚慰归家孩子的心。
拿起勺子轻轻舀上一勺放入口中，啊，豆腐仿佛熟门熟路一样自己滑下喉咙，嗯~就是这个味，回来好几天了，心和胃直到此刻才感觉妥妥的回到了故乡。
家乡豆腐的一个特点就是嫩。家乡人食用豆腐脑不叫吃，称为“喝老豆腐”，朋友之间相约，往往招呼一声“上城里喝老豆腐去咹？”，原因就是老豆腐太嫩了，根本用不着吃的咀嚼动作。以前听评书，说到什么美人肤如凝脂，脑海中浮现的就是老豆腐，啊，是不是有点唐突佳人？《故都食物百咏》中赞老豆腐：“云肤花貌认参差，已是抛书睡起时，果似佳人称半老，犹堪搔首弄风姿”，看来我并不是第一个。
老豆腐虽然嫩，却很有韧性，嫩而不松，讲究一半在勺里，一半在勺外而不断，正如元朝张劭所说，蔬盘惯杂同羊酪，象箸难挑比髓肥，这岂不有些矛盾？可事实就是如此，原因就在于家乡的水和家乡匠人的手艺。
家乡的水分为甜水和懒水，前者甘甜，后者苦涩，前者可以饮用，后者只能用来洗洗涮涮，甜水是深水井打出来的，故乡本就在黄河故道边，这地下水很有可能来自远古黄河的恩泽。你去看去吧，豆腐出名的地方必定水好，你象安徽寿县豆腐，那儿挨着淮河，淮南王刘安发明豆腐嘛，湖南的臭豆腐有名儿，那儿挨着长江，锦州的豆腐皮儿都知道，那里的井水甘冽清甜，这几个地方哪儿的水不好呢？
另外就是手艺，做得好的老豆腐都是家传手艺。同样都是本地大豆本地水，同样的卤水，点出来的豆腐却有天壤之别，这就是手艺。泡豆时间、豆水比例、烧浆火候、晾置温度、点卤时机、点卤方法都是很精妙的配合，据说旧时有的点豆腐的师傅是不允许他人在场的。
仅仅是豆腐还是不够的，还有卤汁。家乡人就像称呼老李老王一样称呼老豆腐，卤汁大名叫卤子，小名儿就叫卤儿，如唤孩童。在老豆腐店经常听到客人的要求，老板，给添点儿卤儿！卤儿不要钱。老豆腐卤子，各家有不传之秘，大骨或鸡清汤，配料一般有八角、小茴香、花椒、香叶、白芷、良姜、白蔻等十多种，比例不详，有的店家油炸调料以提香，再辅以临清济美酱园的好酱油小火熬制而成，这样的卤子清澈半透明，视之无物，恰如四川开水白菜之汤，食之无肉却有肉味儿、余韵缠绵三日不绝。
如果说老豆腐以豆腐为骨、以卤儿为肌，那么棉油就是画龙点晴的灵魂。棉籽油是当年家乡人的主要食用油，粗榨的棉籽油需要在文火上反复熬炼数小时，撇去油沫及杂质，然后加入葱、酱、花椒、茴香等香料，用小火慢慢炸出香味。炼好的熟棉油颜色紫红黑亮，香味厚重，油而不腻，把豆腐的清香、卤子的醇厚恰到好处凸显出来，吃起来更有层次感。
盛的时候用平勺撇入碗内，讲究是一碗豆腐半碗卤儿，好多老食客来吃的就是那个卤味儿。老豆腐如雪如玉，卤汁色如琥珀，黑色的老棉油星星点点，按食客要求加香菜或韭菜末儿、油辣椒，一白二黄三红四绿五黑，色香味俱全。
可佐以馍馍、大饼或烧饼享用，丰俭由人，宽裕的可以加蛋，想省钱可以要半碗豆腐。
虽然说在家里喝到了老豆腐，但总觉得还有点不过瘾。我想像的老豆腐一定要在店里吃，最好是大棚的那种，店家的硬件配置得是低桌矮凳（或坐起来不大稳当的马扎）、粗瓷毛糙的大碗、坑洼不平的地面、斑驳油腻的一拉溜儿暖壶……

周末到西海湿地走走，有野鸭。